Un barista, además de realizar una infusión y/o un precolado perfecto de café, también debe tener la capacidad de realizar una buena preparación de la leche que se unirá en taza con el café.
Cuando estudié en la Escuela Colombiana del Café, el día que nos tocó la clase de manipulación de las distintas leches (soya, descremada, completa, etc.) no pensé que sería más complicado que la extracción de un espresso perfecto.
Saber lo que sucede con la proteína, las grasas y la lactosa es clave para un barista profesional, así podrá preparar un capuccino o un latte porque, según el pedido de su cliente, él tendrá que “inyectar” más o menos vapor aplicándole centrífuga.
Y ni hablar de los diferentes tipos de leche. UHT (Ultra High Temperature), Descremada, Deslactosada, Completa, 50/50, vegetales; en fin, una gran cantidad de opciones. Cada una de ellas se comporta de manera distinta y eso se resuelve con práctica, práctica y más práctica.
En el caso de las leches vegetales la que no es recomendada para vaporizar es la leche de arroz, ya que no contiene proteína como el caso de la leche de soya.
Para una buena vaporización el componente clave no es la grasa, es la proteína. En el caso de la proteína de la leche de la vaca se llama Beta-Lactoglobulina y se encarga de encapsular las burbujas de aire que se le incorporaron con el vaporizador.
Otro dato importante es que al resultado de una buena vaporización no se le llama “Crema”, el término adecuado es “Espuma”.
Espuma:
- f. Conjunto de burbujas que se forman en la superficie de los líquidos, y se adhieren entre sí con más o menos consistencia.
Lo que debe ser obligatorio es tener muy en cuenta el factor sanitario al trabajar con la leche. Las bacterias se mantienen inertes hasta los 5º C; después de esta temperatura se activan creando un “caldo de cultivo” bastante peligroso. A los 60º C éstas mueren. A la hora de preparar nuestra bebida es vital mantener la leche a la temperatura inicial (5º C) y rápidamente llevarla a los 70ºC (como máximo), así aseguramos una leche libre de bacterias y la temperatura tope de tolerancia térmica corporal. Nuestra bebida no quemará ni estará fría.
Hasta ahora todo parece física termonuclear, pero aquí te daré unos fáciles datos para que prepares un excelente y elegante capuccino en casa sin necesidad de máquina espresso.
Pero primero debes conocer las diferencias entre el capuccino y el latte.
- Cappuccino: 1 parte de café, 1 parte de leche líquida y 1 parte de espuma (no chantilly). La espuma debe ser tan espesa y densa que al tratar de apartarla de la bebida nunca se debe ver el líquido.
- Latte: 1 parte de café, 1.5 partes de leche líquida y 0.5 parte de espuma. En este caso, tenemos más líquido y menos espuma, como resultado tendremos una bebida más clara que la anterior. A la hora de “romper” la espuma veremos el líquido.
Para la preparación necesitas lo siguiente:
- Café preparado a tu preferencia.
- Leche, preferiblemente completa de corta duración.
- Batidor de leche, también sirve una licuadora (blender)
- Mezclar una cucharita de azúcar y canela molida.
- Esencia de vainilla o algún licor si gustas.
- Copa de Champagne o un vaso angosto y alto.
- En este caso utilicé un batidor Bodum, bastante económico y práctico.
- Llenarlo hasta la línea indicada, colocarlo 1 minuto en el microondas.
- Luego, podemos aplicar lo que queramos a la leche, vainilla, Baileys, toque de chocolate, etc.
- Batimos para mezclar los ingredientes y lograr volumen.
- Detener hasta alcanzar el doble de volumen.
- El resultado será una leche bastante densa pero llena de burbujas.
- Con pequeños golpecitos sobre una toalla/pasador vamos reventando estas molestas burbujas.
- Intercalar los golpecitos con centrífugas para que las burbujas internas floten y sean reventadas.
- Después recuperar la leche, servimos en nuestra copa.
- Delicadamente, servimos nuestro café y veremos como aparece entre la leche líquida y la espuma.
Al terminar de servir veremos el hueco que quedó en la espuma. Nivelamos con nueva espuma.
Con la mezcla de azúcar y canela espolvoreamos sobre la espuma.
- Disfrutar
Espero que hayas disfrutado este post como yo al escribirlo.
Hasta la próxima copa de café... ¿Cappuccino?
Gracias.
Paramaconi Acosta
Barista
EVC.COM
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