Pocos platos de la cocina medieval europea han sobrevivido y de éstos muy contados cruzaron el Atlántico y se incorporaron a la cocina latinoamericana. Con el correr del tiempo, los que no han desaparecido, han variado de gusto y aspecto. Revisando el libro “Great cooks and their recipes, from Taillevent to Escoffier” (Anne Wilan, Pavilion, Londres, 1992) y leer la entrada relativa a Taillevent, cuyo nombre de pila era Guillaume de Tirel y vivió entre 1312 y 1395, me encontré con dos platos cuyos nombres son conocidos en Venezuela.
El primero de ellos es la Galantina, que en la época se refería a cualquier plato savorizado con la raíz del galingale, muy usada en la cocina thai y que siguió su evolución hasta convertirse en esa gallina trufada con su áspic introducida por Guzmán Blanco en el menú festivo de los venezolanos con mucha plata y que en el curso de más de un siglo también se ha adaptado al gusto nacional y a nuestro bolsillos.
La segunda preparación es el manjar blanco o blanc menger, que originalmente era un puré, generalmente de pollo o pescado, espesado con almendras y arroz molidos de tal manera que pudiera mantener una forma. En esa época la conservación de los alimentos era en extremo deficiente y había que disfrazar el aspecto y el mal olor con especias y colorantes naturales para hacerlos más apetitosos. En el libro al que me refiero aparece una receta de Taillevent de un Blanc Menger Party, adaptada a la cocina moderna, que no lleva pescado, ni pollo. El “Party” se refiere a las capas de diversos colores que conformaban este plato: el verde se lograba con espinacas o perejil; el amarillo con azafrán, el morado con moras… a gusto del cocinero. Lleva leche, almendras molidas, crema de arroz azúcar, sal, grasa, canela, jengibre y clavos de especia. No es un plato dulce ni salado, ya que lleva 1 cucharadita de sal para 100 gramos de azúcar. Si a alguien le interesa la receta, estoy dispuesto a compartirla.
Con el tiempo, el Blanc Menger se extendió por toda Europa, donde se convirtió en un postre, conservando la identidad del nombre: biancomangiare en italiano, blanc-manger en francés, blancmanger en inglés, o menjar blanc en catalán. Cruzó el Atlántico y en América hispana lo llamamos manjar blanco. Cada versión tiene su manera de hacerla y cuenta con el ingrediente espesante. En Europa se sigue espesando con fécula de arroz y almendras molidas, aunque en Provenza también lo espesan con gelatina sin sabor, o en Venezuela donde usamos fécula de maíz (maicena).
BLANC-MANGER (MANJAR BLANCO A LA HAITIANA)
La versión haitiana que lleva, entre otros ingredientes, leche de coco y se le hace cuajar con gelatina sin sabor. Me recuerda un poco a la versión provenzal que ofrece el recetario del pintor Paul Cézanne, con diferencia que el manjar blanco del artista francés lleva frutas confitadas, crema de leche y miel de lavanda, en lugar de coctel de frutas, leche de coco y azúcar.
Ingredientes:
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- 2 latas de 12 oz de leche evaporada
- 1 lata de 12 oz de leche de coco (en Venezuela se la consigue en frascos de vidrio. Sería aún mejor si se le extrae fresca)
- 1 lata de 12 oz de coctel de frutas
- 3 paquetes de gelatina sin sabor (aquí hay un problema porque cada fabricante tiene un envase diferente y la calidad de la gelatina varía. Si se usan sobres de gelatina sin sabor, hay que calcular el equivalente a hoja y media de "colapís"... Seguir las indicaciones del fabricante)
- 1/2 cucharadita de canela en polvo (mejor usar una raja de canela)
- 1 tirita de piel de limón de unos 3 cm
- Azúcar al gusto (esto es importante. Los haitianos adoran el azúcar. Aconsejo cautela)
- Disolvemos la gelatina en 1/2 taza de agua hirviendo. Que quede bien disuelta.
- Ponemos la leche evaporada a hervir. Le agregamos azúcar al gusto. No demasiada.
- Mientas tanto, escurrimos el coctel de frutas. Desechamos el almíbar ( o lo reservamos para otro uso).
- Al hervir la leche, se le agrega la piel de limón, canela y vainilla. Luego la gelatina disuelta. Se revuelve bien.
- Luego le agregamos la leche de coco y la llevamos a otro hervor. Se prueba el gusto de azúcar. Si se considera necesario, se ajusta el sabor.
- Distribuimos la fruta en el fondo del molde, o la pieza donde se va a servir.
- Con la ayuda de un colador, se vierte la mezcla caliente en el molde. Se deja enfriar antes de llevar a la nevera. Permanecerá refrigerado por varias horas hasta que esté firme.
MANJAR BLANCO VENEZOLANO
Tal vez sea lo primero que aprende a hacer una niña venezolana que aspira a complacer a su mamá. Cada familia prepara este postre más o menos de la misma manera y con variantes como el manjar de piña o el de naranja. Esta receta está tomada de La Cocina de Casilda (Los libros de El Nacional, Caracas, 2005)
Ingredientes
- 1 litro de leche
- 1 rajita de canela
- 4 cucharadas de maicena
- ½ kg de azúcar
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
Se hierve la leche junto con la canela.
Se disuelve la maicena en poca cantidad de agua o leche fría, y se añade a la leche junto con el azúcar, removiendo continuamente hasta que espese y se vea el fondo de la paila.
Se baja del fuego, se le echa la esencia de vainilla y se vierte en un molde o platón.
Buen apetito y hasta un próximo encuentro.
Abraham Quintero
Sibarita Global
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