El secreto es dejar fundir un trozo de chocolate en la boca y compartirlo con Malbec, Syrah o Cabernet Sauvignon, según aromas y estructuras de cada alimento.
Artículo elaborado por Myriam Pérez
Vía: diariodecuyo.com.ar
Descubrí casi de casualidad que un trozo de rico chocolate podía ser acompañado de una manera exquisita por un buen vino tinto, aunque hay que decir que todavía hay sommelliers ortodoxos que se niegan ante semejante pecado terrenal. Me imagino que deben ser aquellos que no se animaron a probar. Luego llegó, también casi sin querer, la primera cata de chocolates y vinos guiada por un experto en el tema que no sólo refrendó lo aprendido por la experiencia sino que permitió profundizar en esos sabores. Muchos se preguntarán de que vale saber catar o degustar productos. Es sencillo y fácil ya que la única máquina que puede determinar la calidad de un producto es el ser humano con todos sus sentidos, y esto permite incorporar conocimientos que invitan a disfrutar más de las cualidades que de las cantidades, un dato nada menor para el consumo moderado de comidas y bebidas.
Tal como en el vino, el chocolate (verdadero no el de pasta masiva con saborizantes y aromatizantes), tiene decenas y decenas de opciones vinculadas a su lugar de procedencia y su proceso productivo por lo que resulta difícil -por no decir imposible-, encontrar dos iguales. Por lo tanto, cada cata de chocolate resulta siempre una experiencia distinta.
En primer lugar hay que tener en cuenta que el color sea uniforme y no se vean zonas blanquecinas, indicativo de los cambios de temperatura que ha podido sufrir la tableta; el color abarca desde el marrón oscuro y brillante hasta los tonos rojizos de los chocolates puros o con leche. Un brillo subido y uniforme habla bien del estado de conservación y el acabado de la pastilla. También hay que comprobar que el chocolate no tenga burbujas producidas por el aire en los moldes.
Otro factor importante es presionar la pieza con los dedos pulgar e índice para comprobar su ductilidad. Luego se parte el chocolate, con las manos primero y la boca después para comprobar su granulosidad, ligereza y textura. Un buen chocolate jamás se pega a la lengua o el paladar. Con esta práctica también se averigua la calidad en el refinado.
Si el chocolate es bueno y está bien conservado hará un ruido característico - algo así como "clac", para lo cual hay que romper la tableta cerca del oído para comprobar ese ruido. Si se percibe ese sonido significa que la manteca de cacao tiene una buena estructura cristalina.
El próximo paso es llevar una pequeña porción a la boca y masticarla suavemente para escuchar el crujido característico.
Por supuesto que también el aroma es sumamente importante, sobre todo de cacao (aroma primario), lo que lo aproxima más a un chocolate de calidad.
en la boca y una vez triturado se debe presionar entre la lengua y el paladar para que se caliente y comience a fundirse.
La cremosidad, la astringencia y el equilibrio entre aromas serán el detalle fundamental. Ni les cuento si a este proceso lo acompañamos con un Malbec o un Syrah si el chocolate es muy aromático, o un Cabernet Sauvignon si es más robusto y amargo.
En síntesis hay que "estrujar", el sabor del chocolate en la boca a la vez que se lo comparte con el vino. La sugerencia es siempre probar con distintos tipos de tintos como maridaje ideal. No obstante, les sugiero la combinación entre un trozo de chocolate saborizado con cáscara de naranja u otro cítrico con un cosecha tardía bien fresco. Eso no tiene nombre.
Como es sabido, la pasta de caco es ideal a la hora de los postres, a veces transformado en forma de turrón de chocolate y avena, un arrollado, o un brownies por lo que les recomiendo acompañarlo con algunos de los tintos mencionados... y después hablamos
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