Hay tres factores que afectan directamente la calidad de la taza de café:
- La calidad del grano,
- La manipulación de lácteos y
- La higiene de la estación de espresso.
Calidad del grano: Ya sabemos que el café en Venezuela está regulado y esto trae como consecuencia una sensible baja en la calidad. Debido a la falta de selección en las cerezas, muchas frutas inmaduras llegan al consumidor teniendo como resultado una taza astringente que desata una inminente acidez. Cuando el café proviene de cerezas 100% maduras, ese malestar no aparece.
Manipulación de lácteos: Es común ver que tanto el litro de leche abierto al lado de la cafetera como la leche que se encuentra en la jarra con la que la vaporizan son usados al unísono al momento de despachar el popular Con Leche. Esa "leche madre" se contamina con bacterias ya que al pasar los 5 grados centígrados estos microorganismos comienzan a activarse.
Higiene en la estación: Las estaciones de espresso, al igual que las ollas y sartenes de la cocina, también debe limpiarse y generalmente en los expendios de café no se aplica un mantenimiento diario de rigor como los estándares y la higiene lo exigen.
Para una correcta higiene en la estación debemos cumplir con el ciclo de mantenimiento por bebida, por hora, por día, por mes y por año. Esto garantizará longevidad a nuestro equipo y calidad en las bebidas que preparemos.
Otro punto muy importante a tomar en cuenta en la elaboración de cafés es evitar a toda costa la contaminación cruzada, la cual puede darse al manipular la máquina con instrumentos usados en otras áreas, tales como el famoso trapo amarillo para limpiar la lanceta de vaporización de la máquina de espressos.
No todo está perdido. Nuestro café puede mejorar con el correcto entrenamiento tanto del que prepara los cafés como del consumidor.
Gracias amigos por tomar el café en serio.
Paramaconi Acosta
Director/Instructor de la Escuela Venezolana del Café.
@EscuelaDelCafe
www.EVC.com.ve
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