“Decirme quien no cae en el secreto placer que esconde un trozo de chocolate. Nueve de cada diez personas les gusta. La décima persona miente” Anónimo
No voy a generalizar sobre este goloso y adictivo producto, si decir al menos que no tengo conocidos que no aprecien este alimento destinado a los dioses Mayas. Un gran mimo a nuestros sentidos.
El cacao, es la materia prima para lo que conocemos por chocolate. Se extrae de las semillas de las bayas de un árbol llamado “Theobroma cacao” originario de América central y tan antiguo su uso como el imperio Maya.
Existen dos variedades de esta planta y un híbrido:
La variedad Criollo o nativo: es el “Cacao” en mayúsculas, de gran calidad, suave aroma y bajo contenido tánico. Lo malo es que produce pocas bayas y la planta es muy delicada para su conservación y cultivo. Se utiliza para la creación de los chocolates más finos. Alcanza entre el 1 y 5% de la producción mundial.
La variedad Forastero: produce un cacao normalito, poco aromático y con alto contenido tánico. Debido a esto las semillas son tostadas para su proceso mucho más que las del Criollo. De ahí ese sabor y aroma a quemado de la mayoría de los chocolates. Su producción mundial ronda el 80 y 90%
La variedad Trinitario: es una variedad híbrida entre el Criollo y el Forastero. De intenso aroma y persistente sabor. Su producción mundial se encuentra entre un 10 y 15%.
Para la elaboración del preciado cacao de modo artesanal, se extraen las semillas de la baya y se las coloca en pilas cónicas sobre hojas de plátano que también las cubren y se exponen al sol. Comienza un proceso de fermentación de los azúcares de la pulpa que rodea las semillas por efecto de las levaduras y bacterias presentes en el ambiente. Esta fermentación alcohólica genera calor y logra bajar la astringencia y amargor, a su vez que comienza a apreciarse los aromas primarios del cacao, tornándose marrón la cascarilla que rodea la semilla e hincharse esta.
Luego de un secado y tostado al que son sometidas las semillas al sol o artificialmente, se procede a su descascarillado y posterior prensado de donde se extrae una parte sólida llamada cacao seco y por otra la que se conoce como manteca de cacao.
El cacao en el chocolate no siempre es de la misma variedad y zona. Los fabricantes, prefieren por precio y calidad hacer mezclas de las mismas, generalmente el Trinitario y el Forastero. Del Criollo 100% es muy poco probable conseguir chocolates.
Para su elaboración se combina parte del cacao seco, con manteca de cacao, azúcar, vainilla y otras especias. Cuanto más cacao seco tenga, mayor calidad pero también mayor amargor.
Eso da por resultado, chocolates que indican su porcentaje de cacao seco en su envase. Mis preferidos los de 70 a 85%.
Para el chocolate blanco se utiliza principalmente manteca de cacao, azúcar y leche, no lleva parte de cacao seco.
El chocolate con leche es el que menos cantidad de cacao seco lleva. Máximo un 25%. El resto es leche en polvo, sueros, manteca de cacao y Lecitina.
Con la cascarilla que se retiró de las semillas es muy común encontrar mezclas de té, infusiones o alimentos en general que dan ese toque perfumado y de sabor a cacao sin tenerlo en absoluto. Es lo que se conoce como “Cocoa”.
Animo a probar diferentes tipos, encontrarán muchas notas y un amplio rango de sabores y aromas. Leer bien los ingredientes, ya que muchos utilizan esencias artificiales para potenciar su sabor y aroma.
En Madrid, más precisamente en Alcalá de Henares, existe a mi entender, uno de las mejores marcas de chocolate. No hago publicidad, lo saben, pero esta empresa familiar no tiene nada que envidiar a los chocolates belgas o suizos. Se atreven con chocolates combinados con flor de sal de Mallorca, lavanda, pimienta rosa, chili, café e incluso con aceite de oliva.
El chocolate complementa estupendamente también con quesos y vinos, poca gente lo sabe. Hacer la prueba. Los vinos también son ideales para maridar con chocolate. Desde aquellos tintos con toques tánicos y barrica hasta los blancos cítricos pasando por los amontillados. Al chocolate le va desde un Tempranillo de crianza hasta un Verdejo. Dependerá de la clase de chocolate. (Recuerdo aún un chocolate al 70% con hojas de menta armonizado con una copa de Godello y me veo babeando como Homer Simpson)
También las infusiones complementan con el chocolate. No por nada en muchas cafeterías nos colocan una pequeña tableta junto con nuestro café o té.
Espero haber ayudado a reconocer cuales son y que tipos de chocolate encontraremos en el mercado. Tomarse un momento para mimarse con este placer para nuestros sentidos en esta época de frío que empieza. El chocolate nos aportará esa energía que precisamos y una gran dosis de optimismo, que buena falta nos hace en estos tiempos ¿No?
Fernando Padin
Fuente: Para mimar los sentidos
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