Durante años fue denostado como el malo en la película del colesterol. Pero ahora el huevo contraataca y, con técnicas sofisticadas, los mejores chefs consiguen sabores y texturas asombrosas.
“El huevo es infinito”, dijo alguna vez el chef Jean Paul Bondoux con la mirada extasiada, después de arremeter con un huevo mollet acompañado con hongos en su lujoso restaurante La Bourgogne. No se equivocaba: pocos alimentos son tan universales, tan completos y tienen tantas formas de cocinarse como un simple huevo de gallina.
Huevo cocido a baja temperatura, en Paraje Arévalo / Foto: Víctor ÁlvarezHoy el huevo vive una suerte de revival en las cocinas de los restaurantes porteños, que de la mano de nuevas técnicas lo reinventan en platos sofisticados. El ejemplo emblemático es Paraje Arévalo, en Palermo. Abrió en 2009 y sus chefs propietarios, Matías Kyriazis y Estefanía De Benedetto, incluyeron en su primera carta un plato que llegaría a ser leyenda de la casa: el huevo cocido a baja temperatura.
No era un invento de ellos, claro, pero sí una receta tan simple y efectiva que nunca más pudieron sacarlo de su menú por pasos. ¿El truco? Con un Roner –una suerte de horno a baño maría– apenas cocían la clara del huevo y dejaban la yema perfectamente cruda, de forma que al cortarlo con el tenedor se derramaba como un oro líquido y sabroso por el plato. Kyriazis y De Benedetto están sorprendidos por el éxito de su huevo. Tanto, que decidieron reinventarlo para no copiarse a sí mismos cuando abrieron su nuevo restaurante, Casa Arévalo, en donde además lo apanan con panko y luego lo fríen. Pero no son los únicos.
En la alta gastronomía porteña el huevo ha vuelto a ocupar un lugar destacado, sea de codorniz, cocido a baja temperatura, mollet, frito o revuelto con hongos. Los motivos de este revival son varios. Entre los más importantes, hay que mencionar el hecho de que el huevo salió del cono de sombras en el que había entrado por cuestiones de salud. Hace algunos años se lo nombraba como uno de los más claros causantes de colesterol. Pero a la luz de nuevas investigaciones –y de la mano de un consorcio de productores mundiales que los financiaron– fue relanzado y hoy incluso tiene su día mundial, el segundo viernes de octubre (este año cae el 12), y gana terreno como una alimento sano y natural.
No es para menos. Es poco calórico –cada unidad provee un promedio de 75 calorías–, pero muy rico en proteínas y aminoácidos, de forma que un solo huevo cubre el 10% de los requerimientos proteicos de un adulto y el 30% de los de un niño. Todo, en un bocado de apenas 60 gramos, digamos lo que pesa un alfajor que, dicho sea de paso, no aporta proteínas y sí unas 250 calorías en el caso de uno doble.
MODOS DE COCINARLO
La otra razón de peso para que el muy universal huevo de gallina viva su momento de gloria gastronómica es que cocinarlo en sus múltiples variantes no es tan sencillo como parece. Hacer un huevo duro en casa puede ser una pavada que incluso un niño consigue; pero preparar un huevo poché –clara semicocida, yema cruda– o uno mollet –clara cocida, yema cruda- o inclusive un perfecto huevo frito reclama cierto expertise que no cualquiera tiene. De hecho, entre los restaurateurs existe una creencia: para contratar a un nuevo cocinero hay que pedirle que haga un huevo frito; si lo saca sin burbujas y con la yema tibia y cruda, el trabajo es suyo.
De modo que, aprovechando esta dificultad doméstica que presenta el huevo, en la alta gastronomía ha vuelto a aparecer. Y ahora, de la mano de las recetas más simples y a la vez descabelladas, el huevo está como entrante en las principales cartas de restaurantes. A continuación los más ricos y dónde probarlos.
Oviedo
Martín Rebaudino, chef del clásico restaurante de Barrio Norte, propone una versión de huevo cocido a 65° que sirve con chispas de jamón crudo, espárragos saltados y caviar de hongos boletus. La combinación da un cruce de sabores con mucha personalidad, en donde el punto medio lo aporta el huevo y su yema fundente. Es una entrada perfecta antes de pasar a los principales, que cuesta 69 pesos. Idealmente, se acompaña con vino blanco, un Chardonnay untuoso y de rica acidez sería perfecto.
(Beruti 2602, Barrio Norte / T. 4821-3741)
El Bistró
En el restaurante blanco del Faena Hotel, bajo la atenta mirada de los unicornios, sirven una refinada versión del huevo cocido a baja temperatura, que emplatan con una cremosa emulsión de papas y trufa negra. Entre las combinaciones posibles de sabores, el cruce entre el perfume penetrante de la trufas y la muy característica y untuosa textura del huevo se da un plan glorioso. Y eso mismo vas a probar en el restó al “módico” precio de 125 pesos. Se justifica... las trufas son muy caras.
(Martha Salotti 445, Puerto Madero Este / T. 4010-9200)
La Vinería de Gualterio Bolívar
Con el curioso nombre de Pan–Huevo–Trufa (incansable inmejorable insalubre si comes muchos), Alejandro Digilio bautizó un paso del vasto menú que ofrece en su pequeño restaurante de San Telmo. Plato consagrado de la casa, en pocas palabras es un trozo de miga de pan esponjoso que conserva una yema cruda en su interior; lo sirven con un hilo aceite de trufa, una reducción de pollo y una cucharadita de queso crema de cabra. Un plato de otro planeta, que sorprende por la complejidad de sabores y texturas. El menú consta de 12 pasos y asciende a 270 pesos.
(Bolívar 865, San Telmo / T. 4361-4709)
Paraje Arévalo
En las varias oportunidades que hemos tenido de comer en los restaurantes del dúo Kyriazis & De Benedetto, degustamos varias versiones de sus huevos a baja temperatura. El que sirven ahora en su menú degustación viene rebozado en panko y con un caldito de langostinos junto con brotes de cilantro. El conjunto es un combo de textura crocante con fundente y de sabor a yema, combinada con el caldo una vez que se derrama. Para sopar el pancito y deleitarse con este plato. Se incluye dentro de un menú de 8 pasos que cuesta 200 pesos.
(Arévalo 1502, Palermo / T. 4775-7759)
Primum
Hace un año y medio abrió este restaurante de zona norte, con Martín Lukesch al frente de las hornallas. Y desde el primer día sirven huevo de campo poché con pan brioche, hojas de espinaca y hongos frescos salteados. Plato que esta primavera cambiará: será el mismo huevo de yema bien naranja, que saldrá con espárragos y una emulsión de pimientos con flores de ciboulette. Cuesta 47 pesos.
(25 de Mayo 272, San Isidro / T. 4732-0870)
Sirop Folie
En todo brunch el huevo es la pieza clave. Sus proteínas reconstituyen después de una noche larga. Y en este contexto restó de Recoleta los sirven revueltos con polvo de aceitunas secas y pimientos confitados, en un bowl junto con tostadas. Es la medida indicada para brunchear con un buen café negro o bien, si estás embalado, con una copa de espumante. Cuesta 24 pesos y lo sirven sábados y domingos de 11 a 17 hs.
(Vicente López 1661 Local 12, Recoleta / T. 4813-5900)
Aipim
Flamante restaurante de Palermo, de linda decoración y una oferta gastronómica gourmet, desde que abrieron hace menos de dos meses incluyeron en su propuesta brunchera un huevo poché que es perfecto: lo sirven con una crema de alcauciles y una loncha de panceta caramelizada, cosa de combinar el crocante de la carne con el sabor fuerte de la crema y la textura y cremosidad del huevo. La casa pertenece a Naiara Calviño, quien está en el salón. Probalo los domingos de 11:30 a 15:30hs junto con el menú por pasos, o sólo por 35 pesos.
(Thames 1535, Palermo / T. 4833-3223)
Almacén Oui Oui
Cuenta la leyenda que los huevos Benedict fueron inventados por un acaudalado corredor de bolsa en el Waldorf Astoria como una cura para cierta resaca de novela. En el fondo, son huevos poché –es decir, apenas cocidos en agua y vinagre- que se sirven sobre un bagel tostado con panceta y salsa holandesa. Con menos glamour pero igual de ricos los podés pedir en el Almacén Oui Oui, donde de su propia cosecha le suman papas y una ensalada de hojas verdes. El combo cuesta 40 pesos.
(Nicaragua 6099, Palermo / T. 4776-4442)
HUEVOS DURABLES
Algo que el común de los mortales desconocemos sobre los huevos es cuánto tiempo duran. Hay que saber que, en términos generales, en la puerta de la heladera tiran unos 28 días sin problemas. Claro que al echarse a perder, un huevo no acusa ningún defecto a la vista y no nos enteramos hasta romperlo. ¿Cómo saber si está bien o mal? Fácil, lo sumergís en agua: si viaja hasta el fondo del recipiente, está fresco; si flota en la mitad, está medianamente fresco; si se queda en la superficie es hora de tirarlo. Como hay diversos tamaños y colores de huevos, conviene saber que lo indicado es evitar los muy grandes, ya que la cáscara es más delgada y se pueden contaminar fácilmente de malos olores, mientras que el color no es un indicador de calidad. Y si te gusta la pastelería, cuyas recetas son muy precisas, sabé que donde la receta dice sumar un huevo, se refieren siempre a huevos medianos, una aclaración ociosa que no está dicha en ningún lado y de la que depende que salga bien el preparado.
Fuente: planetajoy.com
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