¿ Sabían que podemos distinguir unos 10.000 aromas y que el olfato es el sentido más desarrollado por el que un bebé reconoce a su madre al nacer?
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Una vez valorada la fase visual en el análisis organoléptico del vino y continuando con un escrupuloso examen facial descendente que comienza por la vista, continua con el olfato, para terminar por el gusto, damos pie al estudio a través de nuestra nariz, a la valoración aromática, la fase olfativa.
El aroma nos proporciona una valiosa información sobre la elegancia del vino, dejando al descubierto los parámetros más importantes de calidad en cuanto al estado de maduración de la cosecha, las técnicas de elaboración empleadas, el estilo de su envejecimiento y hasta las condiciones de su conservación en botella. Se trata de un apartado fundamental para juzgar la calidad de los vinos.
Debemos tener en cuenta que influyen varios factores en la percepción de los aromas; la intensidad se verá favorecida por el modo de agitación del vino, la proximidad de la superficie del líquido con respecto a la nariz, la forma de la copa así como el volumen de aire que contenga. Más adelante dedicaremos un artículo a la copa de cata, sus estilos y funciones.
Existen dos formas de percibir los aromas, la vía nasal directa, en la que el aire traslada las moléculas aromáticas hasta el bulbo olfatorio donde nuestro cerebro, si hemos memorizado el aroma lo reconocerá. Y la vía retronasal, que funciona de la siguiente forma. Una vez que tenemos el vino en la boca, realizamos un pequeño barboteo introduciendo aire por entre los labios y expulsándolo por la nariz. El vino en contacto con nuestro cuerpo aumenta de temperatura que junto con la aireación, desprenderá nuevas moléculas aromáticas que no percibíamos a través de la vía nasal directa. Dicho barboteo permitirá trasladar las moléculas aromáticas hasta el bulbo olfatorio, donde repetiremos la operación.
El vino debe olerse justo después de agitarlo, ya que aumenta la superficie de contacto con el aire, logrando una mayor evaporación de sustancias olorosas. Además, el movimiento de rotación que se imprime a la copa, sosteniéndola por el pie, hace que suba por las paredes del vidrio, éstas, al quedar impregnadas del líquido, aumentarán el contenido de vapores aromáticos en el balón de la copa. Es entonces cuando el catador aproxima su nariz para oler.
Resulta interesante antes de agitarlo estudiar el aroma a copa parada, sin movimiento, para percibir la intensidad aromática natural propia del vino.
¡Salud!
*Enólogo de la Bodega Tajinaste
Fuente: eldia.es
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