El Gourmet Urbano: Gambas al vino blanco sobre Risotto gratinado, caponata siciliana y pequeños verdes por David Giunti Chef del restaurante Circolo Massimo

lunes, 29 de julio de 2013

Gambas al vino blanco sobre Risotto gratinado, caponata siciliana y pequeños verdes por David Giunti Chef del restaurante Circolo Massimo

Italia es un país bañado por el mar. Su cocina, como extensión de su geografía, tiene una fuerte tradición marítima, siendo pescados y mariscos parte fundamental de la mesa de los italianos.

 

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Las gambas son un tipo de crustáceo casi indistinguible de los camarones, acaso ligeramente más grande; la caponata es un salteado o guiso ligero que tiene la particularidad de estar hecho con ingredientes todos ellos producidos en la isla de Sicilia y el Risotto, la forma tradicional de cocinar el arroz. Risotto, caponata siciliana y Gambas, es la propuesta invernal del chef David Giunti del restaurante Circolo Massimo, que recrea en un solo plato la riqueza gastronómica del mediterráneo.

 

GambasCircolo

 

En Libertad 1264/ 4519-8055/ www.circolomassimo.com.ar

 

 

  • Cantidad de porciones: 4
  • Tiempo de preparación: 40 minutos
  • Nivel de complejidad: alto

 

Ingredientes

Risotto

  • Arroz carnaroli, 300 gramos
  • Cebolla brunoisse, 50 gramos
  • Ajo, 1 diente
  • Caldo de verduras, 1l
  • Sal, c/n
  • Pimienta, c/n
  • Oliva extra virgen, c/n
  • Laurel, 1hoja
  • Parmesano, 150 gramos

 

Caponatta Siciliana

  • Berenjenas matignon, 1 kg
  • Cebolla matignon, 250 gramos
  • Apio matignon, 100 gramos
  • Ajo picado, 3 dientes
  • Tomates concasse, 200 gramos
  • Piñones, 100 gramos
  • Aceitunas griegas, 200 gramos
  • Pasas de uva sin semilla, 50 gramos
  • Alcaparras, 100 gramos
  • Sal, c/n
  • Pimienta, c/n
  • Azúcar, 30 gramos
  • Aceto balsâmico, 15 c.c
  • Aceite de oliva extra virgen, 200 c.c
  • Albahaca shifonade, 30 gramos
  • Langostinos limpios, 12 u
  • Ajo picado, 1 diente
  • Vino blanco, 100c.c
  • Manteca fría, 20 gramos

 

Procedimiento:

Risotto

  1. Sudar la cebolla con el diente de ajo y la hoja de laurel, nacarar el arroz , desglazar con vino blanco y cocinar con el caldo bien condimentado hasta lograr el punto cremoso, montar con el queso parmesano y reservar sobre una placa baja y enfilmada, cortar en rectángulos de 6 x12 x 1 cm. de espesor.
  2. Cortar en diagonal, colocar sobre una platina y cubrir con parmesano rallado, gratinar.

Caponnata

  1. Cortar las berenjenas en cubos. Picar la cebolla y el apio en trozos de 1 centímetro. En abundante aceite de oliva dorar las berenjenas, luego la cebolla y el apio. Incorporar el tomate, las pasas, las alcaparras, las aceitunas y los piñones, cocinar unos minutos y retirar del fuego. Añadir el aceto, el azúcar y la albahaca picada.
  2. En una sartén bien caliente dorar los langostinos limpios, agregar el ajo picado y desglazar con el vino blanco, montar con manteca fría.

 

Armado

  1. Sobre el arroz gratinado colocar los langostinos, salsear y poner la caponnata dentro de un shot.

 

 

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