El café es la bebida más conocida entre las aromáticas. Entre sus propiedades, destaca su facultad para activar la circulación de la sangre, para estimular la memoria y su eficacia para facilitar la digestión. Pero el café también desvela, porque aumenta las palpitaciones, no siendo apto para niños, personas nerviosas o para antes de irse a dormir.
El mejor café es aquel que se toma recién molido, de ahí que las cafeteras exprés gocen de mayor reputación que las cafeteras tradicionales, que a menudo emplean café previamente molido.
La cafetera aparece a principios del siglo XX. Antes de su creación, el café se hacía calentando agua en un cazo. Cuando el agua comenzaba a hervir, el cazo se tapaba, dejando reposar el líquido retirado del fuego un rato. Para servirlo, el café se colaba, y ya estaba listo para tomar.
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Una de las características más interesantes del café es su condición de centro de las reuniones sociales. Esto ocurre no sólo en España, sino también en otros países, como Estados Unidos, Italia o Suecia, donde el café ocupa una posición importante en la vida social.
En el capítulo precedente hemos visto cómo el café fue el complemento esencial en las charlas vespertinas que se desarrollaban en los cafés de tertulias. Lo que no se reseñó fue que estas tertulias del siglo XVIII y XIX no sólo acaecían en establecimientos públicos, sino también en salones privados, donde el café siempre fue inherente a ellos.
El café, así, ha creado toda una cultura, con sus ritos de preparación y de servicio, pues, como en todas las ocasiones encumbradas de la vida, aquello que es importante socialmente tiene unas costumbres que llegan a convertirse en ley. Esa ley o conjunto de normas es el protocolo.
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EL CAFÉ EN LA SOBREMESA
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La sobremesa es la ocasión más recurrente para tomar el café en España. Este momento de café tiene lugar después de los postres.
Tradicionalmente, sobre todo en almuerzos de etiqueta y cuando la casa estaba acondicionada para ello, los cafés se tomaban en el salón destinado a ello. El protocolo, además del habitáculo, señalaba que cuando la señora de la casa se levantaba de la mesa después de los postres, era señal de que los invitados debían alzarse también para dirigirse al salón a tomar el café. Nadie podía permanecer sentado si la anfitriona se levantaba para este cometido.
Esta alusión denota una etiqueta rígida para los tiempos de hoy, pues, aunque es indiscutible que cuando la anfitriona se levanta es señal de marcharse, en la actualidad, los cafés suelen tomarse en la misma mesa donde ha tenido lugar el almuerzo. Esta evolución de las costumbres obedece a la sencilla realidad actual, que nos muestra viviendas más pequeñas, cómodas y adaptadas a las necesidades modernas.
Por otro lado, los almuerzos formales acontecen cada vez más en restaurantes, en los cuales el servicio de cafés y de licores se hace también en la misma mesa donde se ha comido.
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Si el café se sirve en la mesa donde se ha almorzado, se retiran para su servicio todos los platos y copas,dejando sólo la copa del agua, que permanece hasta que el comensal se va. Las copas se retiran por la derecha del comensal.
Antes de presentar los cafés, la anfitriona o el personal de servicio consulta a los invitados lo que desean tomar, pues no todo el mundo toma café; habrá quien se decante por una infusión o té, como es también muy normal.
Cuando hay camareros o servidumbre, el servicio de café se hace entre dos personas: un camarero lleva la bandeja con todos los servicios (jarras, tazas, endulzantes, etc.) y una camarera lo acompaña, sirviendo ella los cafés o infusiones a cada convidado.
Si no contamos con servicio doméstico, que es lo normal, la costumbre es que la anfitriona de la casa se ocupe de este menester y que el anfitrión sirva los licores.
Con los cafés de después de comer no se sirven suculentos dulces, ya que el postre ha tenido lugar hace escaso rato. Los dulces más apropiados para este momento son los bombones, las pastas o los pastelillos. Si alguno de los invitados ha tenido la gentileza de obsequiar a los anfitriones con una caja de estos dulces, éstos se sacarán para acompañar al café.
Si el café se produce en otra hora del día (en el desayuno o en la merienda), pueden servirse dulces más sustanciosos.
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Los licores
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Ya sea en un salón aparte o en la misma mesa donde se ha almorzado, en una buena sobremesa no pueden faltar los licores.
Los licores se sirven en el momento del café. Si la sobremesa se desarrolla en una vivienda, el cometido de los licores compete al anfitrión de la casa, quien ofrece licores primero a las mujeres y después a los hombres. Estos licores pueden ser coñac, countreau, anís, chartreuse, orujo o lo que más guste.
Hay que resaltar que los licores, cavas y champagnes se sirven por la izquierda del comensal, mientras que el agua y el vino se ponen por la derecha.
Los licores de estas características pueden depositarse en botellas de cristal tallado, mucho más bellas que las que vienen de fabricación con el licor. Estas botellas suelen llevar pequeñas copas a juego.
Un momento para los adultos
La hora del café es una ceremonia reservada para los adultos, pues es el momento en el que se abre la veda a temas de conversación frívolos que están prohibidos en la mesa, tales como la política, la salud o la religión. Por esta razón, los menores que compartieron mesa con nosotros deben irse a otro lugar.
Por otro lado, el café es el momento por excelencia de los cigarros. Respecto a éstos, decir que sólo se permite fumar en la mesa al terminar los postres, siendo de mal gusto fumar entre vianda y vianda.
También hay que subrayar que hay que pedir permiso para fumar delante de otros, independientemente que sea la casa propia o casa ajena.
COMPONENTES DEL SERVICIO DE CAFÉ
Se llama servicio de café al conjunto de utensilios necesarios para servir y presentar el café.
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Servicio de café para una sobremesa o merienda
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Antes de mencionar cuáles son los enseres que conforman este servicio, es necesario indicar algunas recomendaciones respecto a la preparación del café:
- En los restaurantes, el café suele ser express, hecho con cafetera profesional, mientras que en las casas particulares, los cafés son de origen bien variado: de cafetera italiana, de cafetera monodosis, de cafetera eléctrica, soluble, etc.
- Cuando la cafetera hace cafés individuales (como las cafeteras express o de monodosis, por ejemplo), el café se transporta a la mesa ya puesto en las tazas. En caso contrario, si el café se hace en cafetera italiana, éste se lleva en una jarra colectiva, llamada también cafetera, a la mesa.
- Cuando el café se prepara para muchos convidados, se suele recurrir a la cafetera italiana, que admite buenas cantidades de café. No obstante, hay que tener ciertas atenciones para con este tipo de cafetera:
- 1) Tanto el café como el agua para la cafetera han de ser de buena calidad.
- 2) Una vez hecho el café, ha de servirse de inmediato.
- 3) El café no se debe recalentar ni tampoco dejar al calor durante mucho tiempo, pues adquiere un sabor desagradable.
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Una vez tenidos en cuenta estos cuidados, se presenta el servicio de café, compuesto por:
- El juego de café, que puede ser de porcelana, loza o cristal. Este juego incluye:
- Un jarra para el café o cafetera.
- Una jarra para la leche caliente, que es más pequeña que la de café.
- Una jarrita para la leche condensada (opcional). Esta jarra es la más pequeña de las tres.
- Las tazas con su platillo. Las tazas más adecuadas para el café son las estrechas, porque mantienen mejor el calor y los aromas del café. El material no debe ser muy fino, porque no conserva bien el calor, ni muy grueso, ya que resulta incómodo para ingerir el líquido.
- Un plato de postre, que se pone debajo del platillo con la taza. La función de este pieza es la decorativa y la de servir de soporte para los pasteles, bizcochos, bollería, etc. que precisen el uso de los cubiertos.
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- Los recipientes para los endulzantes, que pueden incluirse en el juego de café o ser distintos, siempre que armonicen con el conjunto. Estos recipientes han de ser tres, pues son tres los tipos de endulzantes que se piden:
- Un azucarero para el azúcar blanca, que va granulada o en terrones.
- Un azucarero para el azúcar moreno, que va granulada o en terrones.
- Un pastillero o sacarinero para albergar la sacarina. Esta pieza es opcional, ya que no se encuentra fácilmente en el mercado. Se puede reemplazar por un recipiente para el edulcorante en polvo.
Cada recipiente ha de llevar su cuchara, su cacillo o sus pinzas para hacer uso de su contenido.
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- Los cubiertos, integrados por:
- Cucharillas de café, llamadas también cucharas moka. Estas son las cucharas más pequeñas de la cubertería.
- Tenedor, cuchillo y cuchara de merienda o, en su defecto, de postre. En relación a estos cubiertos especiales, decir que, antiguamente, las cuberterías comprendían una amplísima variedad de cubiertos: cuchillos para el melón, palas para el helado, cucharas para ostras, etc. además de un infinito surtido de cucharas de servir (cucharas para la macedonia, para bombones, cucharas para espolvorear, palas para fresas, etc.). Hoy, las cuberterías vienen con lo básico, fruto de la unificación de los usos. De este modo, los cubiertos de merienda y de postre son los mismos.
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Cubiertos de merienda y cucharilla de café
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Si en la cubertería observan tres tamaños de tenedores, sepan que los más pequeñitos son los de merienda; los medianos, los de postre, y los más grandes, los de trinchar.
- Los cubiertos de merienda se presentan en la mesa cuando haya alimentos que requieran su uso, normalmente en la hora del café de la tarde o en el desayuno.
- Si hay dulces sin envoltorio, se sacan las pinzas para pastas; y para las tartas, la pala de pastelería con su cuchillo.
- Si se trata de un desayuno, la mermelada y la mantequilla se presentan en recipientes destinados a ellos, y con sus respectivos cubiertos de servir.
- La mantequilla suele presentarse en una bandejita o platito metálico o de cristal, acompañado de una pala.
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El servicio de café debe ir transportado a la mesa en una bandeja metálica cubierta de un paño, que evita que las vasijas se resbalen.
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Bandeja de servicio de café con las jarras y los recipientes para el azúcar y sacarina
Las tazas de café con sus platos pueden conducirse individualmente, ya que no siempre habrá espacio en la bandeja para ponerlo todo. Esta bandeja permanece en la mesa con sus recipientes.
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Los dulces del centro de la mesa se presentan en un plato cubierto por una blonda de color blanco. Junto a este plato, se coloca el correspondiente cubierto de servir, si lo precisa.
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Plato con pastas y pinzas para su servicio
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No debemos olvidarnos del mantel y de las servilletas de tela.
La mantelería para la mesa de café o de té admite mayor variedad que el de un almuerzo o cena. El mantel para esta ocasión puede ser de colores alegres y bordado; liso y monocromático, o del estampado que se prefiera, pero siempre ha de ser de tela. No nos servirá de nada tener un servicio de café bonito si el mantel es de plástico o de material deleznable.
Además, el mantel ha de incluir a juego las servilletas. Estas servilletas son más pequeñas que las corrientes, y comparten con el mantel algún motivo decorativo.
Este es el servicio de café que debe presidir en una sobremesa o en una merienda. La diferencia entre ambas estriba en que el café de después de comer va a acompañado de licores y de pocos dulces (hemos mencionado antes bombones, pastelillos o pastas), y que la mesa de café de en torno a las 18:00 h. incluye tartas, pasteles o dulces, en general, consistentes.
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EL DESAYUNO
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El servicio de café para el desayuno es el más profuso en piezas, ya que supone un surtido más amplio de alimentos.
Cada comensal debe tener en su espacio de la mesa un equipo con lo siguiente:
- Una taza de café con su platillo y la cucharilla de café. Esta cuchara va al lado derecho de la taza y encima del platillo. El asa de la taza ha de ir también a la derecha.
- Debajo de la taza y del platillo se coloca un plato de postre. Este puede estar previamente puesto en el lado derecho.
- Si el plato de postre está debajo del servicio de café, los cubiertos de merienda van a ambos lados del plato. El tenedor se pone a la derecha y el cuchillo a la izquierda.
¿Cómo se usa este plato? Se retira y se pone al lado derecho, poniendo los cubiertos como antes estaban dispuestos.
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El plato para los alimentos sólidos del desayuno van a la derecha de la taza de café y con cubiertos de merienda o de postre
Delante del café se ponen dos copas, una para el agua y otra para el zumo.
En el centro se distribuyen bandejitas con mantequilla y recipientes con mermelada. Puede recurrirse a los envases monodosis, que son más cómodos, pero si la mantequilla o la mermelada son de uso común, el comensal procede de esta manera: si se trata de mantequilla, el comensal coge con la pala un trozo y lo deposita en un lado de su plato (el de postre, por supuesto). Después, con su cuchillo, unta las tostadas,croissants o la bollería. Con la mermelada actúa de idéntica manera.
Bandejita para la mantequilla con campana de cristal y pala para untar
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Por último, se colocan platos con bollería en el centro de la mesa. Referente a las tostadas, es recomendable hacerlas llegar a la mesa recién hechas. Se sirven en el plato con unas pinzas.
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Hay un tema controvertido en protocolo que es el concerniente a introducir los alimentos en los líquidos. Ya se trate de té, café con leche, chocolate caliente, leche o lo que sea, en una mesa de etiqueta o formal no deben sumergirse los alimentos en estos líquidos.
Por otro lado, toda bollería o dulce sólido susceptible de ensuciar las manos, precisa del uso del cuchillo y del tenedor de merienda. A menudo se acompaña con la tarta una cuchara de merienda; esto es un error que no hay que cometer. Sólo cuando el dulce es de consistencia más líquida o cremosa, se emplea esta cuchara (por ejemplo, para cremas catalanas o natillas).
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Noelia Tari ©
Fuente: normasdeprotocolo.com
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