El risotto es sin duda uno de los grandes aportes de la cocina Italiana a la gastronomía internacional. Es una forma de cocinar el arroz desarrollada por los pueblos del noroeste italiano, concretamente las regiones arroceras del Piamonte, Verona y Lombardía.
El Carnaroli es una variedad de arroz originada en esa región y protagonista insustituible de esta receta. Su importancia radica en la gran cantidad de almidón que contiene en su interior y al hecho de conservar su forma una vez cocido, lo que permite lograr la cremosidad y estética característica de este plato. Como toda cocina regional, tiene tantas versiones como pueblos y familias que los habitan. En esta ocasión compartimos una receta de origen milanés propuesta por la chef Laura Arnau y que forma parte de la carta invernal de Doppio Zero.
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Risotto Milanés
Cantidad de porciones: 4
Tiempo de preparación: 25 minutos
Nivel de complejidad: alto
Ingredientes
- Arroz Carnaroli, ½ Kilo
- Cebolla, 75 gramos
- Ajo, 1 y ½ dientes
- Aceite de Oliva, 5 cucharadas
- Vino Blanco, ½ taza
- Caldo Pescado, 1500 cc
- Azafrán, 1 cápsulas
- Manteca, 125 gramos
- Parmesano, 125 gramos
- Langostinos, 4
Procedimiento
Picar la cebolla y el ajo. En una cacerola con aceite de oliva y un poco de manteca rehogar la cebolla hasta que transparente. Añadir el ajo y el arroz. Con una cuchara de madera revolver unos minutos hasta nacarar los granos. Agregar el vino blanco y revolver hasta que se consuma. Echar el azafrán. A partir de este momento, y a medida que el arroz lo va absorbiendo ir añadiendo el caldo en cucharones, hasta lograr el punto.
Montar con la manteca y el queso parmesano.
Colocar los langostinos en una asadera con aceite de oliva y cocinar en horno fuerte 5 minutos.
Servir en plato hondo rematando con el langostino.
Para el risotto, sudar en aceite de oliva y un poco de manteca la cebolla, sin que tome color. Una vez transparente, agregar el ajo picado, y el arroz. Revolver constantemente hasta nacarar (el grano toma el color nácar). Incorporar el vino blanco y dejar que reduzca, siempre revolviendo. Agregar el azafrán. Incorporar el caldo a medida que va evaporando, siempre revolviendo. Una vez que el arroz está en su punto justo, retirar del fuego y montarlo con la manteca y el queso rallado parmesano.
Colocar los langostinos en una asadera, con aceite de oliva, y cocinar en horno fuerte aproximadamente 5 minutos.
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