Dar en "el clavo" (más exactamente "en el termómetro") es fundamental para propiciar el deseable equilibrio entre el cuerpo, la estructura, la acidez, el dulzor, los aromas y el poder alcohólico. ¡Salud!
Debemos tener en cuenta que desde la viña y la bodega, los vinos son diseñados por el enólogo con el fin de transmitir sensaciones agradables. Es por ello que en su momento decisivo del descorche, la temperatura de servicio, tanto en la restauración como en casa, resulta fundamental para engrandecer o desvirtuar sus cualidades.
Sin afán tampoco de profundizar demasiado, podríamos decir que, en líneas generales, los vinos blancos se sirven más fríos que los tintos, pero la escala de temperaturas es muy variable en ambos casos. Abordaremos entonces el tema con un análisis casi matemático, clasificando los vinos y sus temperaturas ideales de servicio:
- Vinos espumosos en la línea cava, crémant, sekt, champagne, moscato d'Asti: entre 4 y 7 ºC
- Vinos espumosos con estructura como es el caso de los cavas o champagnes rosados o "vintage", "millésimé", es decir, en los que aparece su año de cosecha: entre 6 y 9 ºC.
- Vinos blancos dulces naturales: entre 7 y 9 ºC.
- Vinos blancos semisecos o semidulces: entre 7 y 8 ºC.
- Vinos blancos secos y ligeros : entre 8 y 10 ºC.
- Vinos especiales como el Jerez fino: entre 9 y 10 ºC.
- Vinos blancos fermentados en barrica o vinos rosados: entre 10 y 12 ºC.
- Vinos blancos licorosos línea vendimias tardías: entre 11 y 13 ºC.
- Vinos tintos jóvenes y suaves: entre 13 y 14 ºC.
- Vinos tintos dulces: entre 15 y 16 ºC.
- Vinos tintos con estructura y/o envejecimiento en barrica: entre 16 y 18 ºC.
Se trata de un listado genérico que admite variaciones teniendo en cuenta la tipicidad y característica de cada vino.
Principalmente, se busca un equilibrio entre el cuerpo, la estructura, la acidez, el dulzor, los aromas y el poder alcohólico. Como ejemplo podríamos decir que en un blanco servido sin refrescar destacará el alcohol y una sensación de vinosidad que se aleja del frescor y elegancia que se buscaba en su elaboración.
En el caso de un tinto servido demasiado frío, apenas percibiremos aromas y encontraremos una fase gustativa muy marcada por la astringencia, acentuada por la baja temperatura de servicio.
Un blanco dulce servido sin enfriar trasmitirá una sensación pastosa y alcohólica. En definitiva, la temperatura ideal de servicio de los caldos persigue encontrar un equilibrio entre las sensaciones olfativas, gustativas y táctiles del vino.
Recurrir a un termómetro es un ejercicio que permitirá memorizar la impresión de los vinos a sus diferentes temperaturas.
Tras varios ejercicios, y sin pedantería, podremos prescindir del mismo y convertirnos en expertos de la temperatura de servicio, con el fin, claro está, de disfrutar de una copa de vino, que en definitiva, es de lo que se trata.
¡Salud!
Lo básico para el "sumiller en casa"
Está claro que, a pesar de que dispongamos de más o menos recursos en el hogar para el cuidado de los vinos, o con la bodega adaptada para la correcta guarda de los caldos en el restaurante, lo cierto es que la experiencia personal es la que hace que no nos sobrepasemos, abajo o arriba, en temperatura, para que nuestra adquisición adquiera máxima prestación. En verano, los factores externos inciden y mucho.
Guarda a unos 16 grados, y cubiteras
Observaremos que los tintos, en la época estival, suelen bajar rapidito sometidos a la temperatura ambiente tras sacarlos de la cava. En esta, la media idónea es de 16 grados centígrados. Luego, se irá jugando según las circunstancias. Si hace mucho calor, los tintos pueden introducirse en la cubitera con agua fresca y apenas unos cubitos de hielo, siempre comprobando que no recibe demasiado frío.
"No nos la den con queso"
Cómo está de temperatura un vino es irrefutable que responde a un criterio subjetivo y muy personal de cada uno de nosotros; cabe resaltar que, en general, cuando nos convidan a un blanco más bien "calentorro", por ejemplo, advertiremos unas notas y matices diferentes en contraste con los que hallaremos con la temperatura adecuada, pero se admite que en el primer caso se favorece más el hecho de sacar conclusiones de cata (propiedades organolépticas), y, en el segundo, el mero placer de degustar el néctar de la vid. Antaño tapaban el vino malo con queso; exijamos vinos a temperatura razonable.
Agustín G. Farrais/F.B.
Fuente: eldia.es
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