El autor explica que, especialmente en añadas como la actual, la toma de decisiones en bodegas es fundamental para la calidad del vino
Marauri contradice la 'máxima' de que la intervención enológica debe ser mínima
Durante los últimos años es fácil leer en la prensa especializada una afirmación que casi se ha convertido en un dogma de fe para el aficionado al mundo del vino. Es la que dice que el enólogo debe intervenir lo menos posible en el proceso de elaboración de un vino, relegando al profesional a un papel secundario, casi de mero observador, en la producción de sus vinos. No me parece acertada esta afirmación ya que el proceso de elaboración de los vinos se basa en una continua toma de decisiones por parte del enólogo, desde que brota la viña hasta que se embotella el vino pasando por la fermentación y crianza, con las que busca que el vino exprese de la forma más fiel posible su origen, tenga carácter y calidad e imprimirle su estilo personal.
Dos enólogos durante una cata / JUAN MARÍN
Quizás esta afirmación esté hecha pensando en parcelas excepcionales que den unas uvas que rocen la perfección, pero lamentablemente estos viñedos representan un porcentaje pequeño de la superficie total.
A todos los enólogos nos gustaría que todas nuestras uvas proviniesen de este tipo de viñas y que pudiésemos sacar pecho todos los años con los vinos que obtenemos de ellas dejando que la naturaleza siga su curso.
Pero la realidad es que todos los años nos encontramos con uvas que no cumplen con este ideal de calidad y a las que tenemos que sacarles el máximo partido en bodega. Es aquí donde cobra importancia el trabajo del enólogo y más en añadas difíciles como parece que va a ser este 2013. Se suele decir que en años tan complicados en lo climatológico como este 2013 y en el que se esperan maduraciones difíciles de la uva, sobre todo en las zonas más frías, el trabajo de bodega es fundamental para la calidad de los vinos.
Las decisiones en el campo ya están prácticamente tomadas, sólo queda tomar la más importante, que es la fecha de vendimia. Este año dada la heterogeneidad de la maduración, incluso dentro de la misma viña, se antoja importante el control de maduración casi a nivel de parcela. El enólogo este año intentará buscar un equilibrio lo más óptimo posible entre el contenido en azúcares de la baya, los polifenoles y la acidez de la uva, sin perder de vista el estado sanitario de los racimos que en vendimias tardías como esta puede hacer que se tenga que vendimiar antes de lo deseado.
En bodega, el trabajo y la toma de decisiones van a ser especialmente delicados este año. El estado sanitario puede afectar a la fecha de vendimia, pero también al trabajo de bodega. Si las uvas vienen con botrytis será necesario extremar las precauciones contra las oxidaciones y controlar las temperaturas de fermentación además de la intensidad de la extracción y el tiempo de encubado. Estos mismos parámetros se deberán tener en cuenta en el caso de que entren en bodega uvas con un insuficiente grado de madurez para evitar la aparición de aromas y sabores vegetales que son rechazados por el consumidor.
En estas circunstancias el trabajo del enólogo tiene que ir encaminado a potenciar las virtudes de la uva que recibe evitando la aparición de defectos y problemas en los vinos. Es cierto que en años buenos es fácil estar orgulloso de los vinos obtenidos, además con mayor facilidad gracias a las virtudes de la uva, pero es en los años complicados cuando el trabajo y la profesionalidad del enólogo se ponen de manifiesto y la satisfacción es aún mayor debido a los retos a los que ha tenido que enfrentarse.
Fuente: La Rioja.com
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