Los vegetales se concebían como un ingrediente aburrido sin mayor valor gastronómico. Actualmente son imprescindibles dentro de un menú porque aportan con un toque de frescura a cocciones muy elaboradas y difíciles de digerir.
Antes de terminar el año, el cargo de conciencia se empieza a sentir después de la cantidad de cenas que se consumen durante las festividades. Ya para la Nochevieja comer un platillo más puede convertirse en una tortura para el organismo. Sin embargo, dentro del menú es posible incluir preparaciones extremadamente sencillas que pueden reemplazar a los platos fuertes y convertirse en una alternativa saludable: el nuevo concepto en ensaladas tiene un gran valor nutricional, buenas porciones y el uso de ingredientes que años atrás solo servían para protagonizar postres.
Para el chef David Barriga, del restaurante Mizo (Cumbayá), principalmente las mujeres son quienes consideran impropio comer platos con alto contenido calórico y prefieren preparaciones más ligeras que incentiven lo menos posible la suma de los kilos a descontar desde el 2 de enero.
Por eso las ensaladas son una alternativa para quienes no sienten mucha afinidad por un sabor repetitivo. La propuesta de Barriga para este año es de conjugaciones agridulces con ingredientes ecuatorianos y platos ecuatorianos deconstruidos.
Pero la alternativa real para las ensaladas esta temporada es la propuesta de que se conviertan en el plato principal y no necesariamente jueguen un papel de acompañamiento. "Por su equilibrio alimenticio y el contenido nutricional variado tranquilamente pueden ser el plato principal", ratifica Barriga, y agrega que es una cuestión cultural que en el Ecuador siempre sea necesario ver servido un plato que contenga un carbohidrato representativo.
El chef Vincent Membrez, del restaurante El Deck, ubicado en el norte de Quito, coincide que la tendencia de las personas apunta a cuidarse y buscar alternativas sanas, independientemente de que el menú de Año Nuevo sea pesado.
Por este motivo lo que está en auge en Europa -y que Membrez ha querido implementar con su restaurante- es el consumo de carne cruda. Presentar el salmón en un tartar o consumir la carne de res en carpaccio es una preferencia por la cual se han inclinado los comensales del Viejo Continente. Adicionalmente, el consumo de carne cruda no es tan pesado porque, al no haber atravesado por un proceso de cocción, la grasa de algunos cárnicos no se descompone, aligerando la digestión.
Un ingrediente que ha tenido acogida ha sido el jamón serrano, que por su textura y practicidad se conjuga fácilmente con frutas de sabores neutros como el melón o el mango. Otros vegetales que han repuntado durante esta temporada son la albahaca y la rúcula, además de la inclusión de frutas en un plato que se consideraba únicamente salado.
El acompañamiento de ensaladas es importante dentro de un menú festivo porque contiene fibra y aparte de refrescar el paladar, cumple la función de bajativo. A partir de esta premisa, Emilio Dalmau, chef del Neu Bistro, del Hotel Le Parc, afirma que las combinaciones agridulces tienen éxito durante esta época. "Los sabores ácidos refrescan las papilas gustativas y dan la sensación de que la comida se ha digerido, por eso este tipo de ensaladas son útiles en una mesa con platillos pesados", dice.
Aunque la sensación agridulce en el paladar no resulte agradable para un número de comensales, saber combinar los ingredientes potencia el sabor de los insumos. Las semillas secas mantienen su vigencia porque neutralizan el gusto de algunos ingredientes y cumplen el papel de preparar al paladar para el siguiente bocado.
Un ingrediente que ha aumentado su potencial es el tomate, pero en distintas presentaciones. Utilizar este vegetal en medias lunas o rebanado ya no es tan aceptado en estos tiempos, mientras que en una presentación deshidratada se realza en imagen como una preparación actualizada.
En el plato
Fuente: Diario EL COMERCIO
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