Mi comedor tiene un nombre: “La Cocina de Valentina”. Gastronomía Holística. Este nombre surge de la idea que tengo de lo que significa ser un cocinero y su función. La gastronomía ya es en sí un hecho holístico, pues es un “todo “complejo que no puede explicarse como la mera suma de sus elementos constituyentes. Es la mirada de muchas disciplinas sobre un asunto serio como es la cocina. Así pues es un oficio unitario que reúne elementos como: economía, tradición, diversidad, patrimonio, sociología, ciencias, tecnología, historia, medicina, salud, poesía, pintura, escultura, deportes, política, agricultura, decoración, arquitectura, sexología, ecología, diseño, simbología, medios de comunicación, geografía, sensorialidad, espiritualidad y pare de contar.
Cuando comencé a cocinar “para vender “no tenía todo esto tan claro en mi mente, en ese momento predominaba una necesidad real de hacer algo que sabía hacer -aunque tenía tiempo sin hacerlo- como medio de sobrevivencia y manutención de mi familia. Poco a poco el contacto diario con los alimentos, con los mercados, con la gente, con las lecturas y la vida misma me fueron llevando a mi manera particular de cocinar y de tener un comedor. En la Cocina de Valentina se reúnen además mis tres profesiones: bióloga, terapeuta de la antigua tradición China y cocinera con lo cual mi abordaje ante el hecho culinario siempre tiene elementos de una visión científica, de sanación y de arte.
Tengo la seguridad de que la cocina es alquimia y es un lugar templario, en donde se custodia el fuego. Mi intención al cocinar para mis comensales es generar un lugar de acogida, de sanación y de servicio, en donde se motive a la alegría, al placer, a la creatividad. Cada vez que cocino tengo clarísimo que no solo de los alimentos físicos se alimenta el hombre, también se alimenta de la forma como respira, como duerme, como se relaciona con los demás, como siente, como piensa. En mi cocina alquímica la preparación de los alimentos busca mantener el ánimo de quien los consume, busca nutrir el cuerpo y el espíritu. Permanentemente dialogo con los ingredientes y trato de descubrir que me dice cada uno, en su forma en su color, en su sabor, en su tamaño. Trabajo pocas veces con recetas estandarizadas y más bien con interpretaciones de ellas o con lo que sale de mí como expresión interna. Respeto al alimento como algo sagrado, hecho de la misma sustancia prima de la cual está hecha el hombre y que al entrar en nuestros cuerpos circula y nos genera más luz.
Esa es mi visión propia de cocinar y de tener un servicio. La cual se expresa en el exterior con un concepto de cocina que se mueve, que no se estanca, que cambia día a día.
En mis comienzos, dedicaba horas a programar los menús diarios, la lista de compras, y todo funcionaba bien. No sé de qué manera me vi envuelta en un concepto de generar un menú distinto cada día, reto demasiado grande que he logrado cumplir parcialmente. Progresivamente las circunstancias externas me han llevado a una variación del concepto: sigo cocinando uno o dos menús que cambian diariamente pero con menos planificación. Uno ya no puede contar con todos los ingredientes que quiere y necesita en el momento adecuado, hay que adaptarse.
¿Qué ofrezco entonces en mi comedor?
Comida fresca del día a día, no hay día que no vaya al mercado o a un abasto.
Comida directa, sincera, simple pocas veces compleja, sin muchas tecnologías contemporáneas que no se manejar ni ingredientes costosos. Lo cual la hace además de precios accesibles.
La mayoría de las veces cocina inspirada en un concepto, en una obra de arte, en un familiar, en un cliente, en una filosofía, en un momento histórico, en una fecha, en un ingrediente y sobre todo en mi filosofía particular sobre la vida. La medicina China y las cartas del tarot alimentan frecuentemente mis preparaciones, aunque la mayoría de las veces el comensal no lo sepa. Todos los días en soledad antes de comenzar a cocinar, el ritual es agradecer: a la tierra generosa por tanto alimento que crece sobre ella, al universo por la posibilidad que me da de cocinar y a mis comensales por su fidelidad y por su cariño.
Juego y diversión: preparaciones, para agarrar con la mano y untar, cambios de esquemas, primero algo sólido, luego la sopa, dulces como entrantes, dedicatorias. Sorpresas.
Conocimiento de buena parte de la gente que viene a comer: de tal manera puedo saber cuáles alimentos no le sientan bien y que alternativa puedo ofrecerles, puedo conocer que cosas algunas personas jamás comerían (por ejemplo un día preparé lengua y casi todos huyeron), puedo saber si alguien requiere de una cantidad mayor de alimento y ponerle un poquito más en su plato, lo cual muchas veces ha traído algo de celos cariñosos entre algunos clientes, pero siempre en tono de broma.
Comida saludable en donde predominan las legumbres, cereales y vegetales sobre las carnes y las grasas, aunque a veces, como no me gustan los extremos pongo platillos que llevan chorizo, morcillas o chicharrones.
Ambiente amable, acogedor, casero y sencillo, importa más la comida que grandes decoraciones. Realmente es un oasis en donde poder aislarse de las cargas cotidianas. Más de una vez y recientemente muy seguido he escuchado a mis comensales decir: “al menos tenemos este lugar y a Valentina quien nos cocina “.
Hermandad: buena parte de mi gente, se sienta a comer junta aunque no lleguen al mismo tiempo, hablan conversan, comparten. Esta hermandad la he recibido de vuelta también. Hay días de esos críticos en lo que falta un mesonero o el Stewart y mis panas comensales no tienen dificultad en ayudar en el servicio y en fregar algunos platos.
Amistad: he recibido muchísimos regalos por parte de mis clientes, libros de cocina, recetarios, ingredientes. Esto se devuelve en forma de dedicatorias, elaboración de recetas que están en dichos libros, invitaciones especiales.
Enseñanza y aprendizaje: con frecuencia se discute entre la mesas en torno a los ingredientes del día, o el origen de un plato, o si es auténtico o una interpretación, o cual versión es mejor para mi agrado en el ambiente de mi comedor, destila la cultura culinaria.
Por otro lado más allá de ese día a día en los almuerzos mi espacio está abierto para actividades como:
- Conversaciones con algún personaje destacado de nuestra ciudad en cualquier área, letras, artes, ciencias, política en acompañada de un menú acorde a la conversa.
- Talleres de cocina impartidos por mí persona, pero también el lugar está al servicio para que otros cocineros dicten sus talleres.
- Catas de vino
- Un programa que he llamado “chef por un día “, en el cual personas de cualquier profesión y que son muy buenos cocineros pueden preparar un menú para la venta, bajo mi apoyo y guía.
- Exposiciones de pintura y escultura, con brindis y aperitivos el día de la apertura
- Recitales poéticos con su comidita incluida
- Festivales gastronómicos a cargo de chef invitados.
- Encuentros de “gastroterapia”: masajes, meditación y cocina relajante.
Bueno, por ahora no escribo más y los invito a leer quincenalmente los domingos la columna “Tarot y Gastronomía” en un espacio que amablemente me ha cedido desde hace varios meses Luis Enrique Blanco Editor en Jefe en su excelente blog El gourmet-Urbano. (elgourmeturbano.blogspot.com/ ).
Valentina Inglessis
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