La buena mesa y el servicio de los vinos tienen sus reglas protocolarias. Pero no siempre hay que seguir las normas dogmáticas, porque existen muchas excepciones a la hora de servir los vinos o presentar los acordes más apropiados.
Solía decirse (ahora ya menos) que el servicio de los vinos debía someterse a un orden: los secos antes que los dulces; los blancos antes que los rosados y los tintos; los más jóvenes precediendo a los más añejos. Pero esta norma también tiene sus excepciones.
Vemos habitualmente como muchos vinos generosos como el Oporto, el Madeira, o ciertos vinos andaluces -desde el oloroso abocado hasta el cream- tienen una dosis considerable de azúcar y, sin embargo, se sirven en el aperitivo. También algunos vinos opulentos -como el Sauternes o los vinos licorosos de Alsacia y Alemania- acompañan al foie gras, por ejemplo, en el primer plato.
Más discutible aún es la costumbre de reservar el vino tinto más añejo para el final de la comida. Hay que tener en cuenta que los vinos verdaderamente añejos no aguantan el acompañamiento de carnes fuertes ni salsas muy condimentadas. El cordero, el cochinillo, el jabalí o la caza en general, acompañarán perfectamente a un tinto noble de crianza; pero si el vino es verdaderamente venerable y viejo tendrá las fuerzas mermadas (débil acidez, menos tanino frutal, aromas más evolucionados) y sólo podrá enfrentarse dignamente a un sencillo filete a la plancha.
Por eso si queréis hacer honor a un vino venerable tendréis que eliminar los platos fuertes de vuestro menú; o bien -si se trata de un menú degustación, con muchos platos- alterar el orden de servicio y presentarlo antes de algún plato poderoso, si los hubiera. Lo mismo cabe decir de los quesos. Pocos vinos tintos se compaginan con los quesos fuertes. Tendréis que reponer los vinos blancos en la mesa, después de haber servido las carnes y los vinos tintos. Sin contar con que los quesos azules y de pasta enmohecida reclamarán la presencia simultánea de los vinos rancios, generosos y más deliciosamente dulces
Fuente: eldiariomontanes.es
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