Pitágoras, que vivió a caballo de los siglos VI y V antes de Cristo, está considerado el primero de los matemáticos. Pero no sólo era matemático; como todos los sabios de su época, también fue filósofo. Formó, con sus discípulos, la hermandad pitagórica, congregación que se atenía a unas severas normas de vida y conducta.
Entre ellas, el vegetarianismo; pero no todo lo vegetal era comestible. Las habas, por ejemplo, les estaban vedadas, a saber por qué. Al parecer, consideraban que el haba era una planta infernal cuyas flores simbolizaban las almas de los muertos. Sea como fuere, los pitagóricos no comían habas: ellos se lo perdían.
De todos modos, para los antiguos griegos las habas eran una legumbre muy especial. Creían que, una vez al año, las almas de los muertos podían refugiarse en las habas, para renacer si tenían la suerte de que comiese esas habas una doncella; por ello los griegos más estrictos prohibían a sus hijas comer habas. Por si acaso.
Los romanos no compartían estos recelos, y las habas fueron origen de más de una fortuna, caso de la familia Fabio, así llamada por comerciar con habas. Nada extraño: los Léntulos derivan de las lentejas, los Pisón de los guisantes, Cicerón llevaba ese apellido a causa de un grano en forma de garbanzo que adornó la nariz de algún antepasado suyo.
El consumo de habas, y su cultivo, es muy antiguo; se han encontrado vestigios en palafitos neolíticos suizos, en tumbas egipcias del tercer milenio antes de nuestra era. Hay quien afirma que fue la primera legumbre cultivada por el hombre.
Hoy seguimos comiendo habas; crudas, en algunos casos, sin pelar una vez desvainadas; pero en alta cocina se pide que las habas lleguen al comensal peladas no sólo de su vaina, sino de la segunda piel que recubre cada semilla.
Así, las habas tienen un precioso color verde; eso sí, dan bastante trabajo... y rinden muy poco, ya que puede calcularse la merma, eliminadas ambas pieles, en cerca de un noventa por ciento: de un kilo de habas en vaina quedan algo más -poco más- de cien gramos repeladas.
Son tan comunes que apenas les damos importancia. Sin embargo, son fundamentales en alguna que otra magnífica preparación, como la menestra de verduras al estilo de Tudela, en la que se combinan con espárragos blancos, alcachofas y guisantes, plato primaveral; o los muy murcianos michirones, que se hacen con habas secas.
Sin contar uno de los emblemas de la gastronomía onubense (de Huelva, al suroeste de Andalucía), que son los chocos (sepias) con habas, o las habas a la catalana, con su toque de menta.
Si se animan a pelar habas... Saquen de sus vainas y pelen unos dos kilos de habas. Ármense de paciencia y recuerden que les van a quedar como doscientos gramos. Reserven las vainas más tiernas y córtenlas en tiritas muy finas, en una juliana finísima. Por otro lado, limpien y corten dos manojos de ajos tiernos.
Pongan a calentar en la sartén un poco de aceite de oliva y rehoguen las vainas en tiritas hasta que se ablanden. Añadan los ajetes y, por último, las habitas peladas. Dejen que se haga todo un par de minutos, añadan la sal necesaria e incorporen a la sartén ocho huevos, ligeramente batidos; denles un par de vueltas y retírenlos.
Si, además, lavan dieciséis espárragos trigueros, los pasan por harina, los fríen en abundante aceite hasta que estén crujientes y adornan con ellos el revuelto, les quedará un plato realmente delicioso.
(Agencia EFE)
Caius Apicius.
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