Y por qué la mejor combinación es pescado y vino blanco.
Aunque no todos somos amantes del vino, sabemos que las carnes se acompañan con vino tinto y los pescados con vino blanco, pero ¿cuál es razón de esto? Todo está detrás de la ciencia.
Los productos químicos y el proceso de fermentación que se utilizan para crear los vinos, así como los diversos compuestos que se encuentran en la carne y el pescado generan diferentes reacciones.
Por ejemplo, la carne se acompaña de un vino tinto porque las moléculas llamadas taninos suavizan la grasa de la carne, liberando todo su sabor. Además, la grasa disuelve la astringencia del vino, liberando aún más sus sabores frutales. El Malbec Argentino es un muy bueno para esto, ya que contiene altos niveles de taninos.
“El tanino del vino ablanda la carne y la grasa de la carne suaviza el vino. Ambos ganan[…] Una pizca de sal y pimienta en la carne mejorará aún más el vino y liberará más aromas frutales”, dijo Federico Lleonart de Vinos “Graffigna” a Daily Mail.
El tanino es un polifenol natural que se encuentra en las plantas, madera, hojas y pieles de frutas, especialmente en las uvas. Los polifenoles están formados por fenoles que son complejas moléculas de oxígeno y de hidrógeno. Son comunes en los vinos tintos, ya que estos típicamente se fermentan con la piel y las semillas de la uva en comparación con los vinos blancos.
Los vinos no sólo recogen los taninos de las frutas, sino que también lo hacen de los barriles de madera donde se almacenan. Esta es la razón por la cual los taninos también se encuentran en los vinos blancos, pero a menor grado. Las barricas de roble, por ejemplo, le agregan un sabor a vainillina a estas bebidas. Asimismo, los taninos son los causantes del sabor seco y astringente del vino tinto, que se siente especialmente en la parte delantera y central de la lengua.
Por su parte, el vino blanco es más ácido y reduce el olor a pescado, el cual es causado mayormente por las aminas de bajo peso molecular, moléculas alcalinas volátiles que se evaporan fácilmente y que crean una concentración lo suficientemente fuerte como para ser detectadas por la nariz. El vino tinto no va bien con el pescado, ya que los taninos de éste eliminan los sabores delicados de pescados y mariscos.
Una descripción común del sabor de un vino tinto mezclado con pescado es un desagradable sabor metálico. Han habido muchos estudios que demuestran que esto se debe al alto contenido de hierro en el vino tinto, lo cual acentúa e intensifica el posterior sabor del pescado que se queda en las papilas gustativas”, explicó Ray O’Connor, director de "Naked Wine’s Wine".
Entre más fresco es un pescado menos oloroso es. El olor afecta la forma en que la boca reacciona al sabor, si el pescado tiene un olor potente el sabor es considerado como pobre. Esta es la razón por la cual generalmente se le añade limón a los pescados, para reducir el olor gracias a la acidez de limón que la amina en una sal de amonio, la cual es menos volátil y menos fácil de detectar mediante el olfato. Igualmente, el vino blanco es más ácido que el tinto y por lo tanto, actúa de una manera similar a unas gotas de limón.
Fuente: Quo
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