Como todo el mundo sabe, los pasteles son un invento de Bilbao. Es verdad que hay quienes no comparten esta teoría -también dudan de que el iPhone, la rueda o el vino, entre otras genialidades, tengan su origen en esta ciudad, en fin- pero para quien ha nacido allí y tiene una madre que durante muchos años ha trabajado en una pastelería esto es una verdad incuestionable.
Bromas al margen sobre la bilbainidad de todo el Universo conocido, lo cierto es que los pasteles son una parte importante de esa constante pleitesía que por allí se rinde a la comida. De hecho, ir a Bilbao y no comer un bollo de mantequilla -a ser posible con un café en una degustación mientras llueve en la calle- es como no haber ido.
Pero más allá del conocido bollo de mantequilla o de la popular carolina hay muchos otros pasteles que son tan de Bilbao como el sirimiri. Muchos bilbainos -con diptongo aunque la RAE diga lo contrario- ilustres han escrito sobre ellos, e incluso en el libro De Bilbao de toda la vida se le dedican unos cuantos capítulos al tema pastelero del botxo, pero nunca está de más una recopilación con los 10 pasteles que todo bilbaíno -con o sin tilde- debe conocer, y todo visitante probar.
1- Bollo de mantequilla. Piedra angular del bilbainismo, el bollo de mantequilla vendría a ser como un bollo suizo relleno de una crema de mantequilla. Algo así pero mucho mejor. Sobre ellos y su historia ha escrito largo y tendido la gran Biscayenne, que incluso arrasó las audiencias televisivas cuando salió en Robin Food preparando la receta. Por cierto, El Cocinero Fiel tiene uno de sus rankings dedicado a buscar los mejores bollos de mantequilla de Bilbao.
2- Pastel de arroz. Sólo en Bilbao podíamos hacer un pastel que se llamara de arroz y que no llevara arroz, aunque por lo visto en sus inicios el relleno sí era a base de arroz con leche, por mucho que se diga por ahí que el nombre viene de la harina de arroz usada. Primo muy cercano de los pasteles de nata (o de Betlem) portugueses, siempre se ha dicho que es un buen sistema para medir la calidad de una pastelería: si el pastel de arroz no convence, mejor salir corriendo. Hacerlos en casa, por cierto, es muy sencillo: hojaldre, un relleno con harina, huevos y mantequilla, al horno y listo.
3- Carolina. Otras de las estrellas de cualquier escaparate de una pastelería en Bilbao. La base es un pastel de arroz sobre el que se coloca merengue -darle esa forma requiere su práctica, que lo hemos probado en persona- y se decora con yema de huevo y chocolate. Cuenta la leyenda que su origen se remonta a principios del siglo XX, cuando un pastelero la preparó para el cumpleaños de su hija y gustó tanto que se animó a comercializarla con el nombre de la pequeña. Hay muchas variantes (como el “nacional“) pero cuando el Athletic llega a alguna final, Bilbao se llena de carolinas rojiblancas.
4- Orejas (de burro). Mucho menos conocido que otros, tras buscar información sobre este pastel, no queda más remedio que preguntarse si estamos ante un auténtico clásico bilbaíno o simplemente uno que se estila en algunas pastelerías. Por casa siempre ha habido de éstas -orejas a secas, sin el “de burro” que comentan por ahí- y nos aseguran en varias pastelerías que sin duda éste también merece estar en cualquier lista de pasteles de Bilbao. Bizcocho enrollado, crema de yema de huevo por dentro, coco rallado por encima y un par de chorretones de mantequilla o nata en los extremos. Clásico o no, está buenísimo.
5- Ruso. Es, sin duda, el más extraño de los pasteles bilbainos. Y posiblemente también el más viejuno de esta lista. Amado por algunos y olvidado por muchos, en nuestra última visita no pudimos resistirnos a la tentación de comer uno en la cafetería New York. Toda una experiencia. A diferencia del pastel ruso de Huesca -en realidad hay muchas variedades con este mismo nombre- el de Bilbao no lleva bizcocho y es mucho más ligero porque se prepara sólo con merengue cocido y una crema de mantequilla (nata en algunos sitios) entre capa y capa. De forma cuadrada y coronado por bien de azúcar glas, se dice que su origen se remonta a 1855 cuando se sirvió de postre en una cena ofrecida por Napoleón III y su esposa Eugenia de Montijo al zar Alejandro II de Rusia. Por supuesto, todos ellos eran también de Bilbao.
6- Persiana. Son muchos los que cometen el imperdonable error de enumerar los pasteles de Bilbao y dejar fuera este auténtico bombazo a base de hojaldre y -una vez más- crema de mantequilla. Mientras se gestiona el acta de expulsión de la ciudad para esos herejes, dediquemos unos minutos a la persiana, un clásico de merienda contundente y desayuno de esos que duran para todo el día. Equivalente a zamparse un par de palmeras unidas con mantequilla, en realidad, cuando el hojaldre es bueno y la crema también, la combinación es tan engordante como deliciosa. Fácil de encontrar en cualquier pastelería del botxo, en Don Manuel por ejemplo -una de las míticas- también los venden con una zona de hojaldre cubierta de chocolate.
7- Jesuita. No está claro si la todopoderosa Universidad de Deusto -dirigida por esta orden religiosa- tiene algo que ver con el nombre de este pastel, pero lo cierto es que, de nuevo, los lazos entre la pastelería portuguesa y la bilbaína dan para una buena novela. Y es que no se sabe si fueron antes los jesuitas -también conocidos como seminaristas- de Portugal o los de Bilbao pero, para quien le interese, de nuevo la chica más txirene a este lado del Nervión explica la historia. La receta original es con cabello de ángel, pero también hemos comido versiones con crema pastelera realmente ricas. En cualquier caso, es verdad que junto al ruso tal vez sea uno de los pasteles más deliciosamente decadentes de la ciudad.
8- Juanita. Otro de esos pasteles que posiblemente aparezca con diferentes nombres y diversos ingredientes en los recetarios de muchos lugares, pero que en Bilbao hemos adoptado como propio. Pese a su sencillez -o tal vez por eso- es uno de los preferidos de la casa: bizcocho enrollado, crema pastelera y un poco de canela por encima. Hemos sido incapaces de dar con el origen del nombre de este pastel, así que si alguien tiene a mano alguna leyenda urbana al respecto…
9- Pantxineta. Que nadie se escandalice antes de tiempo: la pantxineta es uno de los postres más tradicionales de todo Euskadi y, a diferencia de algunos de los otros pasteles, puede encontrarse sin problemas fuera de las inabarcables fronteras de Bilbao. En cualquier caso, como suele ser un habitual de los escaparates pasteleros del botxo, sería pecado obviarlo en esta lista. De nuevo, un pastel muy sencillo que vuelve a jugar con los mismos ingredientes ya vistos en tantos otros: base de hojaldre, relleno de crema pastelera y nata, y por encima otra plancha de hojaldre pero esta vez con almendras.
10- Borracho. Si los txikiteros (esas cuadrillas que van de bar en bar tomando vinos e incluso tienen su propio vaso) son una de las razas más habituales en los dos márgenes de la ría, el pastel borracho también merece figurar en esta lista aunque, de nuevo, se trate de un pastel típico de muchos lugares y con tantas versiones como padres adoptivos. El tradicional de Bilbao -al menos el de la pastelería San Ignacio, que es la del barrio de toda la vida- es como el de la foto: un bizcocho de forma redonda y abombada, con bien de almíbar mínimamente aderezado con algún licor. Imprescindible, eso sí, que el pastel chorree bien entre las manos al comerlo.
Iker Morán
Fuente: 20 minutos
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