Comfort food: la comida emocional

Algunos la traducen como cocina evocativa, otros como comida sensible o reconfortante. Apalancada por Jamie Oliver, conquista el mundo apelando a la nostalgia. Porciones generosas, recetas de la abuela y calor de hogar.

Hace dos años la señal estadounidense PBS le preguntó a varios chefs qué significaba para ellos comfort food. Alice Waters, dueña de Chez Panisse en San Francisco y líder del movimiento slow food, respondió “pasta con ajo y perejil”. ”Es una comida muy simple de hacer y cuando vuelvo de viaje me ayuda a reconectar con mi hogar”. Willy Dufresne, conocido por sus platos moleculares, dijo en cambio que, para él, comfort food era “una buena hamburguesa con queso”. Otro chef nombró el pollo a la portuguesa y un cuarto los tacos con cerdo y barbacoa. No hubo ni una sola coincidencia entre las respuestas. Algo queda claro: comfort food no significa lo mismo para todos.

Comfort food vendría a ser el equivalente gastronómico a un pullover de lana bien abrigado. Comida que te arropa, que te hace sentir bien y en casa. Que te trae memorias alegres de la familia: de la abuela, de un domingo al mediodía, de una celebración de la infancia. En castellano, se puede traducir como comida reconfortante, aunque algunos también la llaman comida evocativa. Si tu novia o tu novio te dejó, comfort food. Si te echaron del trabajo, comfort food. Si se murió tu gato, comfort food. La comida como último recurso. Un paliativo para la tristeza.

La primera vez que se utilizó este término para englobar a los alimentos que nos hacen sucumbir a la auto-indulgencia fue en 1966 en una nota del Palm Beach Post. “Los adultos, cuando atraviesan stress emocional severo, se inclinan por lo que se puede llamar comfort food, comida asociada con la seguridad de la infancia, como un huevo poché o la famosa sopa de pollo”, se lee en el artículo. En televisión, por muchos años fue la comida que mostraban las ecónomas –a nivel local, Doña Petrona, Blanca Cotta o Choly Berreteaga; afuera, Julia Child o Paula Deen- más que aquella preparada por los grande chefs. La abundancia y las presentaciones caseras –en fuente, en olla- sobre el preciosismo de un plato minimalista. Platos que dieran hogar, como una tarta de manzana o un pollo al horno con papas. Jamás unas esterificaciones en gel de pescado o una sopa de tomate deconstruida.

EL ARCÓN CULINARIO

En el último tiempo, sin embargo, algo cambió y los trend hunters de la gastronomía ya se encargaron de detectarlo. Muchos chefs, tal vez inspirados por el inglés Jamie Oliver, se pusieron a revisar el arcón de sus recuerdos culinarios y decidieron darles una vuelta de tuerca gourmet (o no) para servir estos platos en sus restaurantes. “Se me ocurrió rescatar aquellos platos que yo comía cuando era chico. ¿Cómo sería plasmar la gastronomía cotidiana argentina en un restaurante? Había pocos lugares que lo estuvieran haciendo”, cuenta el chef Pablo del Río que abrió Fuente y Fonda, su segundo restaurante en Mendoza, bajo esta premisa. La carta es deudora del recetario de su madre y un reflejo de lo que puede considerarse comfort food en términos argentinos: pastel de papas, canelones, guiso de lentejas, pucheros o fideos con manteca con bife con huevos fritos, el plato que Del Río muchos mediodías comía al volver del colegio. “Ese tipo de comida que se asocia sobre todo a momentos”, amplía.

Julieta Oriolo, ex Uriarte y Basa y actual dueña de La Alacena, es una de las chefs locales que se inscribe en esta tendencia. “Siempre cociné a lo tano. Platos suculentos, de olla, minestrones. Para mí, la comida que reconforta es esa. Va más allá del estómago: es la comida que te llena el alma. Jamás podría ser algo frío, una tabla de sushi, por ejemplo”. Oriolo aclara que si bien no hay simetría ni sofisticación en las terminaciones de los platos, sí hay delicadeza. “Había una clienta que siempre me seguía en todos los lugares donde yo cocinaba. Una vez le pregunté por qué y lo que me contestó fue que mis platos le hacían acordar a su infancia. Es una linda sensación poder lograr eso”.

COCINA QUE EVOCA

En la escena gastronómica local se refleja cada vez más la tendencia. Desde neo-bodegones como Perón Perón, con perlitas como el pastel de papas, las empanadas de ossobuco y el pollo a la cazadora, hasta restaurantes de hotel como UCO, donde los platos son en general para compartir e incluyen cortes como la arañita –conocida coloquialmente como “el corte del carnicero”- o milanesas, pero de ojo de bife y acompañadas de chimichurri de ajo asado. También Elena, dentro sel hotel Four Seasons, Pura Tierra o el recién inaugurado Harturo, en el Pasaje del Correo, son restaurantes que apelan a platos que pueden ser considerados comfort food. Y siguen los ejemplos: en Comilona, un festival itinerante para difundir la cocina argentina por el mundo que tuvo como primera parada a Londres, Soledad Nardelli, una de las chefs que integró la comitiva –junto a Pablo del Río, Martín Baquero, Diego Jacquet, entre otros- presentó una reversión del clásico y hogareño revuelto gramajo. ¿No es también un vuelco hacia el comfort food que un chef como Gonzalo Aramburu, líder de la cocina porteña más vanguardista, haya abierto un bistró donde el postre estrella es el arroz con leche?

Una de las reinas vernáculas del comfort food es Patricia Cortouis, alma mater del bistró de la Alianza Francesa y del todavía flamante Rogelia, en Cañuelas. “La cocina que yo hago es evocativa. Seguro te hace acordar a alguien: tu abuela, tu mamá o una tía. No es una postura ni mucho menos una moda, es la comida que me conmueve”, cuenta mientras pica el ajo para una sopa con huesos de costilla, arveja partida y panceta que se le ocurrió preparar para apechugar el recién llegado frío otoñal. “No me monto en las cosas nuevas. Me gusta probar, pero siempre vuelvo a lo de siempre. Mi cocina, por ejemplo, no se concibe sin caldo”, agrega. Tartas de manzana, de pera, de almendra y de nuez, ravioles con relleno de cordero, canelones “como los hacía la abuela”, patés rústicos, filet de merluza con salsa de roquefort, torrejas y un clásico familiar como las milanesas con puré con mucha manteca, cebollas fritas caramelizadas y queso rallado, son algunos de los platos que sirve en sus dos restaurantes. “Me gusta complacer. Una vez vino una clienta y me dijo: ¿sabés que me pasó cuando vi tu foto? Me entraron ganas de que me dieras de comer. Yo no cocino, alimento”.

VOCES EN CONTRA

En The Myth of Comfort Food, un artículo publicado en The New York Times en diciembre de 2014 el periodista Jan Hoffman sostiene que los poderes sanadores de la comida reconfortante están sobrevalorados. Para hacer tal afirmación, Hoffman se basó en un estudio llevado a cabo por investigadores de la Universidad de Minnesota, que sometieron a 100 voluntarios a mirar las escenas más tristes de la historia del cine y luego les dieron de comer diferentes platos –o no- según el caso. Lo que descubrieron, y luego difundieron en el periódico Health Psychology, es que la comida no tiene incidencia en las mejoras de humor: da igual lo que te lleves a la boca, incluso podés no llevarte nada, y luego de un rato todo vuelve a los niveles normales. “La gente cree que las comidas muy calóricas son el camino de salida para los sentimientos tristes, pero puede que no sea tan así”, dice uno de los doctores que el periodista cita en su nota y que participó de la investigación, que fue financiada por la NASA como una manera de descubrir qué comidas podrían cambiarle el humor a los astronautas en misiones especiales.

Otros estudios anteriores habían determinado las preferencias según género y edad. En una muestra de 1005 estadounidense los resultados indicaron que los hombres asocian la comida reconfortante a platos calientes y humeantes como sopas y guisados, mientras que las mujeres la entienden más por el lado de los snacks dulces: chocolate y helados. Lo mismo que la gente más joven.

Entonces: ¿tienen poderes reconfortantes ciertas comidas o es toda una mentira? ¿Son capaces de cambiarnos el humor, de hacernos olvidar un mal día y mandarnos, como en una máquina del tiempo, a un tiempo donde el mundo era más simple, más inocente y olía a bizcochuelo recién horneado o a salsa de tomate preparada por la nona? La respuesta, seguramente, está en cada uno (y en Proust y su magdalena).

La Biblia de Jamie

Si existe un chef que se asocie de inmediato con la movida de la cocina evocativa es Jamie Oliver. De hecho, su último libro, que acaba de llega a la Argentina, se llama Comfort food. Son cien recetas que incluyen “placeres culposos” y “dulces indulgencias”: desde crocantes alitas de pollo hasta un ramen humeante, una tarte tatin tutti fruti o súper huevos benedictinos. “Todo tiene que ver con los platos que están cerca de tu corazón, los que te hacen sonreír y sentirte contento y seguro”, dice Oliver en la presentación. 

Por Cecilia Boullosa

Fuente: Planeta Joy