Foto: Observación Gastronómica
Combinar sabores tradicionalmente dulces con salados fue una manera de innovar en la pastelería al inicio del milenio. ¿Quién no se ha comido un helado de caramelo con sal o un chocolate con ají? A través de esas novedades se llegó a sabores básicos, como ron con pasas o chips de chocolate.
Hoy en día, los expertos del dulce están experimentando varios cambios en su línea de trabajo. El primero tiene que ver con la importancia que ha tomado el chef pastelero, que aunque acostumbrado a estar siempre tras bambalinas (aun más que el chef du cuisine), ahora se destaca notoriamente en menús y ante los ojos de la misma prensa.
Otro cambio importante es que, de acuerdo a la filosofía del restaurante, el chef de pastelería ha logrado ser innovador para crear alternativas consistentes con la propuesta del lugar.
El Chef Greg Gourreau del restaurante Juvia en Miami Beach, cuya comida es fusión latina-asiática, hace un helado de cilantro que combina con piña y que junto, al bizcochuelo, logra comunicar el estilo de una cocina entera. También están las hojas de coca, cacao y chirimoya servidos con maíz tostado de Virgilio Martínez de Central, restaurant número 4 en el mundo según la lista San Pellegrino.
Las ideas detrás de los credos de restauranteros se deben comunicar principalmente a través de los sabores, texturas y aromas que vienen tanto de la cocina dulce como de la salada, aplicable también al programa de bebidas, claro esta. El equilibrio entre lo que se quiere ser y lo que se es en la cocina hace que el concepto tenga sentido y que el comensal lo detecte, lo aprecie, lo respete y vuelva.
Fuente: La República - Colombia
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