Así que no hay trucos. O, dicho de otro modo, no hay excusas para todos esos pésimos croissants que es tan fácil encontrarse en panaderías, cafeterías y pastelerías. Y tampoco es una cuestión de dinero, porque el mejor de España se vende por 1,40 euros la pieza.
Lluís Costa es algo más suave a la hora de hablar de la calidad y salud de los croissants -o cruasanes como manda la RAE- en el país. “Hay de todo, pero cada vez son más las pastelerías que optan por tener una buena bollería”, defiende.
¿Pero es posible ofrecer croissants buenos vendiendo dos por 1 euros y este tipo de ofertas cada vez más frecuentes? “Imposible”, asegura. “En casa vendemos el croissant a 1,40 y los rellenos a 2,50. No es caro si tenemos en cuenta el tiempo que lleva hacerlo y la calidad del producto”.
Calidad de los ingredientes y tiempo son, por tanto, las claves. Entre los ingredientes, Costa nos señala dos básicos: harina molida a la piedra y mantequilla de la mejor calidad. Concretamente en su pastelería usan Elle&Vire traída de Bretaña.
La fermentación es otro de los pilares, un proceso que es enemigo de las prisas.La masa madre y la fermentación larga son básicas para conseguir una textura húmeda que haga que el croissant aguante bien el paso del tiempo. En el caso de este croissant, fermenta un total de 24 horas a diferentes temperaturas.
¿Cómo podemos reconocer un buen croissant? Aspecto hojaldrado, alveolado interior uniforme, el olor a mantequilla y, sobre todo, un buen crujiente al morderlo, nos explica este joven pastelero.
Para conseguirlo se hacen tres plegados a la masa -un paso delicado y laborioso, como sabrá cualquiera que haya hecho o visto hacer croissants- y la cocción se hace también de forma lenta, para aumentar así el crujiente del exterior. La receta es una versión perfeccionada de la que desde hace 30 años usan en Vallflorida -nos cuenta- y que no tiene ningún problema en compartir. Nada de secretos ni de fórmulas mágicas.
Eso sí, se trata de unas instrucciones más pensada para una pastelería que para reproducir en casa, aunque sin duda es una excelente referencia -la del mejor croissant de España, nada menos- para combinar con alguna de las recetas caseras que pueden encontrarse en libros y en Internet.
Ingredientes
- 1 kg. de harina
- 150 gr. de masa madre
- 100 gr. de azúcar + 15 gr. de azúcar invertido
- 25 gr. de sal
- 20 gr. de levadura
- 200 ml. de leche fresca
- 250 gr. de mantequilla
- 280 ml. de agua
Se mezclan la harina, la masa madre, la leche, el agua, el azúcar y la mantequilla, y se amasa bien. Tras la primera fermentación -en casa podemos dejarla tapada entre 8 y 12 horas en la nevera- se deja un rato en el congelador para detenerla. Cuando la masa esté a 3 grados, se lamina con un rodillo -en las pastelerías disponen de maquinaría para hacerlo, claro- se añade la mantequilla y se corta en triángulos. Reservamos de nuevo en la nevera entre 1 y 3 horas.
Se enrollan los triángulos de masa para darles la forma de croissant, y se dejan de nuevo fermentar entre 1 y 3 horas a temperatura ambiente. Ahora sólo queda hornearlos a 180 grados con mucho aire para conseguir así que queden muy crujientes y alveolados. Se sacan y se dejan enfriar sobre una rejilla.
IKER MORÁN
Fuente: 20 minutos
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