Los sabores y aromas del café detrás de la taza

Comer es uno de los placeres mas grandes que podemos encontrarnos en la vida, en un alimento podemos hallar un sinnúmero de sensaciones y sabores, cada quien disfruta de su comida favorita, desde lo más simple como un helado hasta lo más complejo como chiles en nogada por citar algunos ejemplos, en el mundo existe una gran gama de sabores, en un solo alimento podemos descubrir muchos otros sabores y sensaciones, este es el caso del café, favorito de muchos lectores de este blog.

Y si alguna vez en nuestras vidas mientras estamos comiendo algo nos hemos llegado a preguntar, ¿Qué le da este sabor a mi comida? La respuesta esta en las características organolépticas de cada alimento, es decir, las características que tiene la materia para poder percibir mediante los sentidos, sabor, textura, color.

Conjunto de estímulos que interactúan con los receptores del analizador y en el cerebro humano se interpretan como aspecto, olor, sabor y textura.

El café también posee dichas propiedades organolépticas que le darán un sabor único a nuestra taza, este sabor podrá variar dependiendo del proceso con el cual el grano haya pasado, cultivo, recolección, procesamiento, tostado, molido, preparación, etc.

Pero aunado a esto las propiedades organolépticas del café siempre estarán ahí, algunas veces podrán desarrollarse o no todo depende del proceso que este ha llevado.

Más de 850 compuestos químicos que han sido identificados tanto en el café verde como en el café tostado, la mayoría de los compuestos responsables del aroma y sabor son volátiles, el sabor de cada taza será de acuerdo a la proporción y a la especificidad de estos compuestos.

Algunos compuestos organolépticos importantes del café son:
– guayacol y 4-Ethylguaiacol que dan características a especias como el picante.
– 2,3-butadion, aroma de mantequilla
– 2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazine y 2-Isopropyl-3-methoxypyrazine ofrecen el característico sabor y olor a tierra, este se forma en el proceso de tostado.
– Vainilina compuesto primario de la vaina de la vainilla
-Furaneol, olor a caramelo
-Las piracinas contribuyen al sabor como tostado, nuez, cereal o galleta presentes en el café.
-Finalmente esta el 2-Furfurylthiol el que le da el principal aroma al café.

Estos componentes organolépticos son los que nos hacen distinguir distintas notas en una cata, aroma, sabores, olores.

Para entender un poco mejor aquí una pequeña descripción de la química de los sabores.

Dulce:
Se sabe que ciertos compuestos químicos tales como los aldehídos y las cetonas son percibidos por la lengua como sustancias dulces. La sacarosa (azúcar común) es el ejemplo prototípico de sustancia dulce.

Amargo:
Se detecta mediante las papilas gustativas ubicadas en la parte posterior de la lengua. Se dice que este sabor es desagradable en muchas culturas debido al mecanismo de defensa que muestra la necesidad de sobrevivir evitando los envenenamientos, debido a que la mayoría de los venenos son amargos en su sabor. Se puede dar en aminoácidos y péptidos de bajo peso molecular.

Salado:
El cloruro sódico (NaCl) es el representante clásico del sabor salado, junto con el cloruro de litio (LiCl). Las sales tienen sabores complejos, que combinan gustos dulce, amargo, ácido y salino.

Ácido:
Los sensores de las papilas gustativas detectan mediante canales iónicos los iones oxonio (H3O+) que se forman al haber ácidos en presencia de agua. Al igual que el sabor amargo, el ácido es considerado como una ‘alarma’ por el cerebro ya que algunas sustancias venenosas y perjudiciales poseen sabores ácidos.

Como fue mencionado con anterioridad, existen más de 850 compuestos químicos, pero no todos poseen propiedades organolépticas, también hay otros compuestos químicos como aminoácidos, compuestos nitrogenados, polisacáridos, azucares, vitaminas, minerales, cafeína, compuestos fenólicos etc. cada uno tendrá diferentes propiedades, algunas estimulantes, antioxidantes y se le atribuyen muchas otras beneficiosas para la salud, las cuales iremos mencionando en los siguientes post.

D. Bohórquez, J. I. Agudelo, J. F. Gómez, L. A. Cuéllar, O. A. Marín, R. Pachón, G. A. Mendoza, 2005, IDENTIFICACIÓN DE ALGUNOS COMPUESTOS RESPONSABLES DEL SABOR EN
EL CAFÉ , REVISTA COLOMBIANA DE FÍSICA, VOL. 37

Puerta Quintero Gloria Inés, Factores de origen y proceso en la calidad y la química del café. Centro Nacional de Investigaciones de Café

Fuente: Memorias de un Barista