Cómo hacer el cocido madrileño perfecto

Muchos restaurantes venden hoy el plato como si fuera difícil de elaborar en casa. Nada de eso. El cocido es, por definición, una receta popular, barata y fácil de cocinar

El cocido es un plato básico de la gastronomía española que puede degustarse en cualquier momento del año; pero ahora que ha llegado el frío su elaboración es casi obligatoria. Muchos de nosotros asociamos el cocido con los días de fiesta, pues es un plato muy dado a las grandes cantidades, ideal para alimentar a toda la familia. Pero también es un plato histórico de los restaurantes, que lo venden como si fueran una 'delicatessen' difícil de elaborar en casa. Nada de eso.

Un buen cocido madrileño, servido cuqui.

El cocido es, por definición, un plato popular, barato y fácil de cocinar. Su antecedente directo, la olla podrida (que hoy se elabora con alubias en vez de con garbanzos), era inmensamente popular entre el pueblo llano, pues era la mejor forma de aprovechar la poca carne con la que se contaba, sacando el máximo provecho de los cortes menos nobles.

El cocido madrileño se sirve tradicionalmente en tres vuelcos, esto es, tres raciones que se presentan en la mesa en un orden concreto

Aunque los garbanzos se conocen en Europa desde la Antigüedad, los romanos lo consideraban un alimento pobre y bárbaro. En España su consumo no se popularizó hasta tiempos de Al-Andalus y es probable que fueran los judíos sefardíes los que introdujeran su consumo estofado. Lo que es seguro es que, en torno al siglo XVI, los garbanzos eran uno de los alimentos principales de Castilla y los distintos tipos de “ollas” un plato básico, que incluso aparece mencionado en 'Don Quijote de la Mancha'.

Pero la historia, en concreto, del cocido madrileño, requiere un capítulo aparte. En el siglo XVII el plato era habitual en las casas madrileñas, pero en la Corte se consideraba un alimento típico del pueblo llano, muy poco refinado. No fue hasta el siglo XIX cuando los restaurantes y hoteles empiezan a servirlo como un “plato típico” de la zona y, sólo entonces, la Corte y las clases pudientes comenzaron a consumirlo. Sí, lo que hacen los 'hipsters' de hoy no tiene nada de novedoso.

Otra forma de servir el cocido: una fuente para los garbanzos, otra para el resto de viandas. (Salvatore G2/CC)

El secreto de los tres vuelcos

El cocido madrileño se sirve tradicionalmente en tres vuelcos, esto es, tres raciones que se presentan en la mesa en un orden concreto:

1. La sopa del cocido, con fideos finos.
2. Los garbanzos, las patatas y las verduras.
3. Las carnes.

En la actualidad lo habitual es servir la sopa primero, y los garbanzos, las verduras y las carnes al mismo tiempo (aunque, por lo general, en fuentes diferenciadas). Pero hay quien sirve primero la sopa con los garbanzos (para quienes gustan de echar la legumbre en el caldo) y, después, las carnes.

La olla exprés es a la cocina lo que el mp3 a la música. Sí, se ahorra tiempo, pero se pierde calidad

Aunque existen unas normas más o menos básicas, la preparación e ingredientes del cocido varían bastante entre cocineros: se puede echar el repollo aparte, echar o no morcilla y preparar la famosa “bola”.

En la actualidad lo habitual es preparar el cocido en olla exprés, pero como dice un amigo cocinero, esta herramienta es a la cocina lo que el mp3 a la música. Sí, se ahorra tiempo, pero se pierde calidad.

La receta que ofrecemos es una versión de la que propuso Simone Ortega en su clásico recetario, con algunos añadidos que, creemos, mejoran el asunto. Ni que decir tiene que la calidad de los ingredientes es esencial para lograr un buen cocido. Procura no escatimar en los garbanzos que, al fin y al cabo, son el elemento principal de este plato.

Se puede jugar con la composición de las carnes. Hay quién añade costillas de cerdo o codillo. En realidad casi ninguna carne de cerdo, pollo o ave va a fastidiar el cocido, por lo que las combinaciones son casi infinitas. Esto es sólo una propuesta más.

Los tres vuelcos tal como se sirven en el restaurante Puerta 57.

Ingredientes (6 personas)

1. 300 gramos de garbanzos.
2. 1 repollo
3. Medio kilo de zanahorias
4. 6 patatas medianas
5. Medio kilo de morcillo. Lo ideal es pedir a nuestro carnicero que nos de una pieza de la parte baja de la pierna, que es la parte que queda más tierna. También se puede añadir falda de ternera.
6. Cuatro huesos de caña de vaca
7. Dos muslos y contramuslos de gallina o, en su defecto, pollo de corral.
8. Un chorizo para cocido, tipo cantimpalo. No usar chorizos muy ahumandos o especiados
9. Una morcilla (de cebolla si va añadirse al cocido, de arroz si se echa aparte)
10. Dos o tres puntas y/o huesos de jamón serrano.
11. Un trozo de tocino fresco y un trozo de tocino blanco (unos 200 gramos).
12. Un puñado de fideos finos.
13. Sal.

La sopa de cocido se sirve en primer lugar, con sus fideos. (Javier Lastras/CC)

Elaboración

1. La noche de la víspera pon los garbanzos a remojo en agua templada con dos cucharadas soperas de sal.
2. En una olla grande coloca la carne, los huesos de jamón y de caña (atados de dos en dos con una cuerda fina para que no se salga el tuétano) y el tocino. Se pone a calentar. Cuando empieza a hervir retiramos la espuma que se haya formado, compuesta por impurezas proteicas y sangre coagulada que debemos retirar, y metemos los garbanzos escurridos de su agua (se pueden meter dentro de una red especial para que no se desparramen). Cuando rompe el hervor se baja el fuego para que, sin dejar de cocer, el cocido se haga lentamente.
3. Una hora después, se añade la gallina, el chorizo y, si nos gusta, la morcilla de cebolla, que es conveniente haber blanqueado antes, cociéndola aparte un rato, para que no marque demasiado el sabor del caldo. Se retira la espuma que haya vuelto a salir y se tapa otra vez. El cocido deberá cocer en total unas tres horas y media.

Tradicionalmente el cocido se preparaba al fuego de leña y en olla de barro

4. Una hora antes de finalizar la cocción (cuando han pasado unas dos horas desde que echamos los garbanzos) volvemos a abrir la olla. Desgrasamos la superficie y añadimos la sal, las zanahorias, peladas y partidas por la mitad a lo largo y las patatas peladas, lavadas pero enteras. En este momento se puede añadir también el repollo picado y lavado, pero hay quien (como Simone) prefiere cocerlo aparte y rehogarlo en un poco de aceite con un par de ajos.
5. La morcilla o bien, como comentábamos, se cuece aparte en un cazo pequeño antes de añadirla al cocido o se corta en rodajas y se fríe aparte, según más guste (en este caso hay quien prefiere optar por la morcilla de arroz.
6. Terminado de cocer el cocido, se separa en otra olla el caldo necesario para la sopa, dejando algo en la olla para que las viandas no se enfríen ni se sequen. Se añaden los fideos al caldo y se cuecen durante unos 10 minutos (o lo que indique el fabricante para que no queden pastosos).
7. Se sirve la sopa (primer vuelco) –que pude acompañarse de cebolletas frescas en trozos y unas piparras– y, después, una fuente con los garbanzos, la verdura y las patatas (segundo vuelco) y otra con la carne partida en trozos, el chorizo, el tocino, la morcilla, el tuétano y el pollo y gallina (tercer vuelco). Hay quién acompaña los garbanzos con una salsa de tomate casero, y quien gusta de bañarlos en aceite de oliva.

Bonus track: la bola o relleno

He aquí el relleno. (Crastino/CC)

Aunque no es habitual en todas las casas, la bola o relleno es un elemento clásico del cocido, un tanto extravagante, pero delicioso. Consiste en preparar una especie de tortilla con pan, huevo, ajo y perejil, que se echa en el cocido (lo que hace que se empape del caldo).

Se prepara con 150 gramos de miga de pan (del día anterior), 2 huevos, un diente de ajo picado y una cucharada sopera de perejil picado 2 o 3 cucharadas soperas de caldo del cocido. En una ensaladera se baten los huevos y se añade el pan desmenuzado, el perejil y el ajo muy picado. Se revuelve bien y se forma una especie de croqueta o tortilla grande. En una sartén se pone aceite a calentar y se dora la bola. Se saca y se echa en el cocido a cocer media hora. Se sirve cortada en rodajitas.

MIGUEL AYUSO

Fuente: El Confidencial