Cómo hacer los 'gnocchi' de patata perfectos #receta

Los ñoquis debieron ser por fuerza el primer tipo de pasta que se elaboró, pues es el más sencillo. No caigas en la trampa de la "pasta fresca" industrial y hazlos en casa

Aunque los 'gnocchi' –o en su versión castellanizada, ñoqui–, son uno de los tipos de pasta que menos se consumen en España, el plato es tremendamente popular en Italia y gran parte de Sudamérica y, además, una de las pastas más fáciles de hacer en casa.

Para disfrutar unos ñoquis de primera basta añadir una buena salsa de tomate. (iStock)

Como explica el historiador John Dickie en su libro 'Delizia! La historia épica de la comida italiana' (Debate), los ñoquis debieron ser por fuerza el primer tipo de pasta que se elaboró no sólo en Italia, sino en todos los países con cultivos de cereales o tubérculos. Al fin y al cabo, el fundamento del ñoqui no es otro que el de hervir una bola de masa en agua, un caldo o un guiso.

En un principio los ñoquis debieron elaborarse con diversas harinas cocidas (y, de hecho, existen numerosas recetas parecidas en Austria, Alemania o Rusia), pero el plato que conocemos hoy en día con este nombre surgió en Italia con la llegada de la patata. Después, en un camino de ida y vuelta, se popularizó en países sudamericanos como Uruguay, Paraguay, Argentina y Chile, emigración mediante.

En la actualidad, este tipo de pasta es tremendamente popular en Italia y, de hecho, suele comerse todos los jueves, día en que las 'trattorias' elaboran el plato, variando tan solo la salsa con la que se acompaña. Similares tradiciones existen en Sudamérica, donde los ñoquis se comen el día 29 de cada mes(menos si hace mal tiempo).

Los ñoquis deben tener más o menos dos centímetros de largo y uno de ancho. (iStock)

Un plato, dos ingredientes

Los ñoquis se elaboran con tan sólo dos ingredientes básicos, harina de trigo y patatas. Y para elaborar el plato sólo existe una norma clara: se debe añadir el doble de patata que de harina. Siguiendo esta norma se logra una pasta suave y consistente, que se maneja fácilmente con las manos.

En muchos lugares es habitual añadir a la mezcla uno o dos huevos, lo que le da una mayor consistencia a la pasta. Es cuestión de gustos, y no dificulta en absoluto la receta, pero merece la pena probar las dos versiones. Los ñoquis con huevo son más contundentes; los que no llevan, más suaves y ligeros.

Como todos los platos de pasta, los ñoquis son contundentes. Los italianos los consumen siempre como primer plato en pequeñas raciones

Aunque en realidad el plato puede elaborarse con cualquier tipo de patata, es mejor elegir una variedad con textura harinosa, que son las más recomendables para hacer puré. En este sentido, es mejor la patata vieja que la nueva.

Ni que decir tiene que como todos los platos de pasta, los ñoquis son contundentes. Los italianos, de hecho, los consumen siempre como primer plato en pequeñas raciones. Estos son los ingredientes necesarios para cuatro personas que consuman el plato como entrante. En cualquier caso, es fácil adaptar la receta para más comensales o gente más hambrienta, siguiendo la regla básica que hemos comentado: 

• El doble de patata que de harina.
• 600 gramos de patata.
• Sal.
• 300 gramos de harina.
• Uno o dos huevos (opcional).
• Elaboración

Preparar los ñoquis no tiene ningún misterio, aunque hasta que se les pilla el punto cuesta dar con su consistencia adecuada. Además, como cualquier pasta casera, puedes ir preparando tu cocina para el desastre.

Estos son los pasos que debes seguir:

1. Primero debes cocer las patatas en un recipiente con agua hirviendo y sal.Puedes cocerlas ya peladas o cocerlas limpias pero con piel y quitársela luego (más rápido y cómodo para muchos tipos de patatas). Recuerda que vas a hacer una especie de puré, así que deben estar bien cocidas, lo suficiente para que se deshagan con ayuda de un tenedor. Cuando estén listas, pásalas a un bol grande y machacalas a mano o, más rápido, utiliza un pasapurés. Si vas a añadir huevo, hazlo ahora.
2. Ve echando poco a poco la harina en el puré de patatas hasta que logres una masa consistente que no se pegue en tus manos. Es mejor no echar toda la harina a la vez, pues dependiendo del tipo de patata y cómo hayas calculado las cantidades, es mejor que lleve más o menos. Puede que te sobre un poco.

Lo más rápido es elaborar rulos de pasta e ir cortándolos en trozos. (iStock)

3. Vierte un poco de harina en una superficie plana, para que no se pegue la masa cuando vayas a manipularla. Ve haciendo pequeñas bolas de masa del tamaño aproximado de un huevo y haz que ruede sobre la mesa hasta que obtengas rollos de unos 2 centímetros de grosor. Tras esto, ve cortando los ñoquis con un tamaño aproximado de un centímetros y dejalos reposar en un paño seco. Repite la operación hasta que termines con toda la masa. Puedes decorar los ñoquis con un tenedor para dibujar sus tradicionales estrías, pero es un elemento decorativo que, a efectos de sabor, no aporta nada al plato.

4. Pon agua en una olla (puedes usar la misma en la que has cocido las patatas), añade sal y llévala a ebullición. Vierte entonce los ñoquis y espera que estén listos siguiendo una sencilla norma: debes sacarlos justo en el momento en el que salgan a la superficie. Antes de cocerlos asegúrate de tener la salsa preparada, pues lo ideal es consumirlos recién hechos.

Con qué acompañarlos

Los ñoquis suelen acompañarse de salsas muy básicas, sin demasiados añadidos, pues son de por sí muy contundentes. Van genial con un buen pesto, una sencilla salsa de tomate o, simplemente, un poco de aceite de oliva y queso parmesano rallado. Una vez que sepas hacerlos bien puedes explorar las múltiples combinaciones que permiten. Eso sí, debes consumirlos nada más hacerlos o, si los guardas en la nevera, un día después. Los ñoquis, dado que están elaborados de patata, no aguantan bien la congelación.

MIGUEL AYUSO

Fuente: El Confidencial