Miércoles de técnicas de #pasteleria: ¿Cómo temperar chocolate?

Derretir el chocolate en casa siempre es un asunto problemático porque si no se hace en unas condiciones muy específicas, al dejarlo enfriar para que asiente de nuevo, se suele acabar con un chocolate sin brillo y blando hasta el punto que se derrite con sólo tocarlo. Da la sensación de que nunca vuelve a asentarse por completo y queda muy lejos de la textura crujiente y cremosa que tenía antes de ser derretido. Esto pasa porque el chocolate que se compra siempre está temperado, un proceso que, a pesar de ser sencillo, no suele llevarse a cabo en casa.

Foto: Chocozona

¿Qué es y para qué sirve temperar el chocolate?

Temperar es el nombre con el que se conoce el proceso por el que se calienta y enfría el chocolate a unas temperaturas muy específicas para conseguir que la manteca de cacao adquiera una estructura estable capaz de soportar su manipulación. Con esto se consigue además un acabado brillante, crujiente y fino.

El chocolate temperado es imprescindible para conseguir un buen acabado en decoraciones de chocolate, bombones y otros dulces que requieran ser recubiertos con una fina capa de chocolate derretido.

¿Cómo se tempera el chocolate?

El chocolate se puede temperar de varias formas, algunas más complejas que otras, de las cuales tres pueden llevarse a cabo en casa de una manera más o menos simple:

Sobre el mármol: Es la manera clásica utilizada artesanalmente por los chocolatiers. Consiste en fundir el chocolate al baño maría y enfriar dos terceras partes sobre el mármol removiéndolo por la superficie con una espátula de chocolate. Cuando se haya enfriado hasta la temperatura adecuada se devuelve al bol donde está el resto del chocolate donde se sigue mezclando hasta alcanzar la temperatura de temperado. Este método es el más cómodo para temperar grandes cantidades de chocolate, pero puede resultar bastante complicado de ejecutar en cantidades inferiores al kilo.

Con el microondas: Es el método más sencillo, práctico e ideal para pequeñas cantidades. La técnica consiste en derretir progresivamente el chocolate, troceado bien pequeño, en el microondas a intervalos de unos 15 segundos. Hay que remover bien entre intervalos para facilitar que se derrita y que la temperatura se mantenga homogénea. Cuando la mayor parte del chocolate se haya derretido, pero aún queden algunos trozos sin derretir, simplemente hay que remover concienzudamente hasta conseguir derretirlos con el propio calor residual y quede un chocolate liso, fino y ligeramente espeso. Este método no necesita termómetro pero sí requiere algo de práctica y un buen conocimiento de la potencia del microondas para saber distinguir el momento en el que hay que dejar de calentar el chocolate.

Utilizando chocolate temperado (seeding): Este es el método más práctico y fiable de ejecutar en casa. Puede hacerse en cantidades tanto grandes como moderadamente pequeñas y se basa en aprovechar la predisposición que tienen los cristales libres de manteca de cacao a alinearse perfectamente con los grupos de cristales temperados que ya poseen la estructura cristalina correcta.

TEMPERAR CHOCOLATE

Ingredientes y utensilios:

Chocolate (blanco, con leche o negro)

• Un cazo mediano
• Un bol resistente al calor
• Una espátula de silicona
• Un termómetro de cocina
• Un paño de cocina

• Poner un cazo con 2,5 cm. de agua a calentar y, cuando arranque a hervir, bajar la temperatura y mantenerlo hirviendo a fuego lento. Preparar un bol resistente al calor que encaje perfectamente en el cazo y que al ponerlo sobre éste no toque el agua. Reservar.
• Trocear el chocolate en trozos de 1 cm. Poner ⅔ del chocolate en el bol y el bol sobre el cazo con agua hirviendo.
• Remover con la ayuda de la espátula de silicona hasta que el chocolate esté derretido mientras que se va comprobando la temperatura con el termómetro. Cuando el termómetro alcance la temperatura de fundido (45ºC para el chocolate blanco o con leche y entre 45ºC-50ºC para el chocolate negro) retirar el bol del cazo, secando la base que estará mojada por el vapor, y poner el bol sobre la mesa de trabajo. Apartar el cazo del fuego.
• Añadir el ⅓ de chocolate restante, poco a poco, removiendo constantemente con la espátula y esperando a que se derrita por completo para añadir más. Seguir añadiendo hasta incorporarlo todo sin dejar de remover hasta que el termómetro baje a la temperatura de enfriado (27ºC).
• Volver a poner el bol sobre el cazo de agua caliente y volver a calentar el chocolate removiéndolo con la espátula hasta que el termómetro alcance la temperatura de temperado (29ºC para el chocolate blanco, 30ºC para el chocolate con leche y 32ºC para el chocolate negro). En este punto, y para prevenir que se sobrepase la temperatura de temperado, es preferible retirar el bol de la fuente de calor un grado o dos antes de que alcance la temperatura deseada.
• Retirar el bol del cazo, secando la base y comprobar si está bien temperado.

Para comprobar si el chocolate ha sido temperado correctamente:

Para comprobar si el chocolate está bien temperado sólo hace falta extender un poco de chocolate sobre papel de hornear y esperar dos o tres minutos. El chocolate debería quedar duro y brillante. Si no es así, habrá que repetir el proceso.

Para mantener el chocolate en la temperatura de trabajo:

Conforme se está trabajando con el chocolate, es normal que éste se enfríe y se espese progresivamente. Esto no sólo puede restar brillo al producto final sino que complica su manejo. Mantener el chocolate en la temperatura de trabajo es tan sencillo como recalentarlo volviéndolo a poner sobre un cazo con agua caliente, pero debe hacerse progresivamente y con mucho cuidado de que nunca se sobrepase la temperatura de temperado.

Truconsejos

Es muy importante que durante todo el proceso de temperado del chocolate no salpique ni se introduzca ni una gota de agua (o vapor) en el chocolate ya que esto arruinaría el chocolate sin otro remedio que tirarlo.
Si no es que se tiene la práctica suficiente para determinar la temperatura del chocolate derretido por contacto como los buenos chocolatiers, es imprescindible utilizar un termómetro para conseguir temperar el chocolate correctamente.
Si en cualquier momento se comete un error o se supera alguna temperatura indicada, no hay que preocuparse, porque el proceso puede repetirse tantas veces como haga falta.
La cantidad de chocolate, la temperatura ambiente y las superficies y recipientes utilizados para temperar el chocolate influyen en gran medida en los tiempos que se tarda en calentar/enfriar el chocolate en cada una de las fases.
Para conseguir un chocolate temperado bien brillante y crujiente, el chocolate de cobertura es el más indicado porque tiene un porcentaje mayor de manteca de cacao. El proceso de temperado, sin embargo, puede aplicarse a cualquier tipo de chocolate siempre y cuando no contenga sustancias o aditivos que interfieran con dicho proceso.
Para saber más sobre el chocolate, los diferentes tipos, su conservación y propiedades podéis consultar el artículo sobre el chocolate.

Fuente: Denikatessen