El mejor ejemplo de esta filosofía de postres lo tenemos con las fresas con nata que el chef Abellán sirve en su nuevo restaurante La Barra de la Barceloneta. Fresas de gran calidad del Maresme, sin apenas tratamiento y hasta con el rabillo del tallo incluido, nata recién montada a mano con una infusión en frío de vainilla Tahití, un helado de leche de oveja y una fina capa de azúcar lustre para potenciar el conjunto. Servidas en un papel sulfurizado, como cuando se iba a buscar nata montada a la pastelería, la propuesta está llamada a convertirse en uno de los clásicos del local en poco tiempo. Entonces ¿se puede hacer pastelería de autor en un restaurante de máximo nivel con unas fresas con nata? Se puede y se debe, así lo entienden Carles Abellán y Javier Aguiar, que se han tomado unos cuantos meses de tiempo antes de abrir el restaurante La Barra con una carta de postres bien definida. En el proceso ha habido muchas pruebas fallidas y un camino que les ha llevado a trabajar solo con ese compromiso por lo goloso, con raciones generosas que bien pueden compartirse, en armonía con la oferta salada del local.
Carles Abellán confiesa abiertamente que el apartado de los postres siempre ha sido uno de los talones de Aquiles de su oferta gastronómica. Desde el lejano Talaia Mar, en el que había coincidido con un incipiente Oriol Balaguer, no había apostado a fondo por la parte dulce, una dimensión de la gastronomía por la que cada vez siente más interés pero que reconoce que merece un tratamiento autónomo a la cocina propiamente. De ahí la inquietud por buscar a un chef pastelero que se sume a su equipo y que, de paso, inaugure de alguna manera el “departamento I+D” de sus restaurantes. Javier Aguiar lleva unos meses junto a Carles y con él está redefiniendo todos los postres, no solo del nuevo La Barra, sino también de su local más gastronómico, el Bravo, y del más popular, el Tapas 24, con establecimiento en el Eixample y en el Camp Nou.
Es un trabajo codo con codo, aunque Carles Abellán nos explica que da total libertad a su equipo, al que incita para que hagan sus propias propuestas y se involucren en las creaciones de cada local. Luego él interactúa para convenir cuál es la dirección más adecuada, y así es como Javier Aguiar ha ido dando la forma definitiva a estos postres.
El trabajo del chef pastelero tinerfeño se ha centrado sobre todo en la apertura de La Barra, pero también ha impreso una personalidad especial a la carta de postres del restaurante Bravo, el establecimiento más exclusivo de los que dirige Carles Abellán. La terna la completa su enseña más popular, el Tapas 24, donde Javier Aguiar está haciendo viable una serie de referencias sencillas y populares, que tengan una manipulación fácil, para que el personal no específicamente pastelero de estos locales sea capaz de servirlo sin complicaciones. A continuación compartimos la receta de la cocotte de tiramisú, una verdadera delicia ejecutada con solvencia y desmarcada totalmente de las innumerables versiones de tipo industrial.
Tiramisú (Tapas 24)
Baño de café Amaretto
Ingredientes
- 400 g café espresso
- 100 g almíbar TpT
- 70 g Amaretto
Elaboración
Preparar el café espresso y enfriar. Añadir el almíbar TpT y el Amaretto, asegurarse que el café está frío para no evaporar alcohol. Envasar al vacío y reservar.
Crema de mascarpone
Ingredientes
- 600 g nata
- 600 g mascarpone
- 120 g yemas
- 180 g azúcar
Elaboración
Atemperar la yema a 31ºC en un bol al microondas. Hervir la nata junto con el azúcar y verter sobre las yemas atemperadas, consiguiendo una temperatura final del conjunto de 83ºC (inglesa). Cuando esté a 40ºC, añadir el mascarpone y aplicar túrmix. Filmar a piel y reservar en nevera durante 12 horas. Poner la crema en la batidora y montar con varillas, con precaución porque es propensa a cortarse.
Crumble de cacao
Ingredientes
- 240 g mantequilla
- 200 g azúcar
- 340 g harina floja
- 100 g cacao en polvo
- c/s sal fina
Elaboración
Pomar un poco la mantequilla. Juntar el resto de ingredientes en el bol de la batidora con la pala e ir añadiendo la mantequilla poco a poco. Una vez tengamos el crumble formado, dar un golpe de congelador y cocer en horno seco a 160ºC durante 16 minutos. Reservar en un recipiente con gel de sílice.
Otros elementos
Ingredientes
cacao en polvo
bizcochos savoiardi
Bañar bien los bizcochos Savoiardi en el baño de café-Amaretto, hasta que queden bien empapados, aunque se rompan un poco. En una cocotte, colocar los bizcochos bien empapados. Montar la crema de mascarpone y, con ayuda de una manga, dosificar sobre los bizcochos prácticamente hasta arriba de la cocotte. Filmar bien y reposar durante 12 horas en nevera. Al momento del pase, cubrir con crumble de cacao ( ya cocido) y espolvorear con cacao en polvo.
bizcochos savoiardi
Elaboración
Bañar bien los bizcochos Savoiardi en el baño de café-Amaretto, hasta que queden bien empapados, aunque se rompan un poco. En una cocotte, colocar los bizcochos bien empapados. Montar la crema de mascarpone y, con ayuda de una manga, dosificar sobre los bizcochos prácticamente hasta arriba de la cocotte. Filmar bien y reposar durante 12 horas en nevera. Al momento del pase, cubrir con crumble de cacao ( ya cocido) y espolvorear con cacao en polvo.
Fuente: pasteleria.com
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