El futuro de la #CERVEZA está en los sabores ácidos

Damián Arana, de Vor Bier & Bar. Mejor Cerveza ‘English Ipa’: «El mercado no se frena, ahora está pasando con la cerveza lo que ocurrió con la industria del vino hace quince años»

Damián Arana, responsable de las cervecerías Vor (hay dos en Gijón), ha vuelto de la tercera edición del Barcelona Beer Challenge con medalla de oro bajo el brazo. Esta fue la primera vez que se presentó, «por aquello de intentarlo», dice, y logró que su cerveza Avorigen, elaborada en el polígono de Roces, gustara al jurado encargado de elegir la mejor ‘english IPA’.

Arana muestra la medalla de oro ganada en Barcelona . / D. MORA

Cerveza de premio. «Avorigen es una cerveza de color ámbar que destaca por su aroma y potencia intensa. Los lúpulos utilizados generan una sensación a fruta de la pasión, melocotón y lichi. En boca es muy sedosa y tiene un sabor muy elegante, con un amargor largo, pero no agresivo. Usamos maltas inglesas: una como base y otra para darle color, y damos especial importancia al lúpulo, que es lo que le aporta amargor y aroma. Apostamos por tres lúpulos: nugget, que compramos en Órbigo (León), y dos americanos, mosaic y amarillo. Los echamos durante la cocción y, cuando termina de fermentar, utilizamos los americanos para el ‘dry hopping’, un proceso consistente en añadir más lúpulo para potenciar aroma y sabor».

De la cocina del bar al polígono de Roces. «Abrimos el Vor Bier&Bar hace ocho años y empezamos a trabajar la cerveza en el propio establecimiento, fermentando en el almacén. La primera que trabajamos fue Vorágine, de la que empezamos a tener demanda, así que decidimos buscar una fábrica para elaborar más. Nos fuimos a Valladolid en 2015. Al año siguiente, empezamos a fabricar en Tineo, donde hicimos la primera receta de Avorigen; y a principios de este 2018 nos instalamos en el polígono de Roces. Ahí tenemos un equipo más moderno, con una embotelladora isobárica que ayuda a que la cerveza no tenga problemas de oxidación, y cambiamos a maltas inglesas».

Un ojo en el futuro. «Estos días en Barcelona nos dimos cuenta de una cosa. No veíamos en las pizarras tanta cantidad de IPAs como hace seis meses y, en cambio, sí cosas nuevas. Vienen cervezas de estilo Porter e Imperial Stout y también una novedoss, llamado Sour y similar al cava y el champán, que está empezando ahora, pero creo que marcará el futuro. El futuro de las cervezas está en los sabores ácidos. Yo, si tuviera que desarrollar una receta de cara al año que viene, sería una Sour, de hecho, me voy a poner ya a ello porque realmente me sorprendió mucho».

Cervezas ácidas. «Este nuevo estilo se parece en algunas cosas a la sidra porque son fermentaciones parecidas, de ahí los toques ácidos, pero van dirigidas a otro segmento de público. No será fácil entrar en el mercado con esta nueva propuesta, habrá que empezar con algo suave e ir probando. Hay muchas opciones, yo ya las he visto con frutas, elaboraciones más radicales... El mercado no frena. Ahora está pasando con la cerveza lo que ocurrió con el vino hace 15 años. En el establecimiento intento que el cliente vaya probando cosas nuevas y lo cierto es que cuando prueba cervezas que a mí me gusta llamar de pequeños productores, no artesanales, descubre un sabor diferente. Empiezan con Vorágine, que es nuestra rubia».

La gran industria. «Lo que ofrecemos los productores pequeños, esta cerveza de cercanía, no es lo mismo que lo que ofrecen las grandes industrias. Considero que son productos diferentes y entrar en una guerra, primero no tiene sentido porque ellas tienen el poder económico, y segundo, tampoco está mal la variedad. Yo si salgo, pido ‘mahous’ porque las tomo a morro, mientras que las otras tienes que disfrutarlas y saborearlas, buscas que te provoquen otro tipo de sensaciones. Siempre digo que la industrial está pensada como cerveza de refresco y las otras más como algo gastronómico: para saborear, oler y, por tanto, beberla con un poco de tiempo».

¿Lata o botella? «Hay una cosa clara, y es que el enemigo más peligroso de la cerveza es la luz. La ventaja de la lataes que te vuelve este problema imposible. Además, la conservación en estilos en los que el producto es muy aromático, es mucho más efectiva si se hace en lata que en botella. El problema es que el mercado español siempre ha considerado al envase en lata como si en su interior hubiera una cerveza de segunda o, bien, muy comercial, así que nos cuesta un poco entrar. Otro problema para los productores pequeños es que comprar una enlatadora es una inversión demasiado fuerte y siempre acaba habiendo otras prioridades».

JESSICA M. PUGA

Fuente: El Comercio