El caldo: evocador de recuerdos y magnífico reconstituyente

Un buen caldo casi tiene propiedades medicinales. Su elaboración no esconde muchos secretos, pero además de buenos ingredientes hay que ponerle mucho cariño.

Caldos, consomés, fondos... Para tomarlos directamente o para utilizarlos como preparaciones básicas de otros platos, su presencia se antoja necesaria en la cocina de verdad, esa que busca trasladar la esencia de cada alimento a un plato o a una taza.

Un tazón del caldo típico invernal que elaboran en el restaurante Casa Pascualillo, en el Tubo de Zaragoza.José Miguel Marco

Este reportaje va a poner el foco en ellos pero, sobre todo, en el caldo y el consomé, que no son lo mismo, dejando para otra ocasión el amplio abanico de fondos de cocina –claros u oscuros; más o menos reducidos; de verduras, pescado, carne, ave...– que son la base de tantas y tantas recetas.

En Casa Pascualillo, en Zaragoza, elaboran un caldo parecido desde que el restaurante abrió sus puertas en 1939, hace casi 80 años. Guillermo Vela, su propietario, asegura que en los días de frío "es el mejor reconstituyente; tiene propiedades casi medicinales y, en muchas ocasiones, la capacidad para evocar recuerdos de la infancia".

Guillermo Vela, propietario de Casa Pascualillo, en la barra el local, degustando un caldo. A. T. 

Desde que este restaurante abre a media mañana y, sobre todo en los meses de invierno, es una de las preparaciones más demandadas, así que a Javier Arnas, jefe de cocina de Casa Pascualillo, le toca prepararlo unas cuantas veces a la semana.

Mezclar sabores

La teoría sobre cómo elaborar un buen caldo es sencilla y el objetivo que se persigue, bastante claro. "La clave está en extraer los sabores de los alimentos sólidos que se emplean, de forma que pasen al agua junto a los nutrientes", dice este chef. Para lograrlo, se recurre a la cocción por expansión, en la que los jugos de los productos se liberan al cocerlos, consiguiendo de esta forma una interesante mezcla de sabores.

En el caso de caldos y consomés, el punto de partida es el líquido en frío, el manejo del fuego a una temperatura no excesivamente alta y un tiempo largo de cocción que contribuye a exprimir y extraer la esencia de cada alimento. "Nosotros lo tenemos al fuego durante aproximadamente cuatro horas", comenta Javier Arnas. El que se prepara en Casa Pascualillo responde a la receta de toda la vida, en cuyo proceso de elaboración se eliminan las impurezas y la mayor parte de la grasa. Eso sí, al final de la preparación solo se pasa por el colador antes de degustarlo.

La principal diferencia con el consomé, explica este cocinero, es que este último "se clarifica mucho más". "Normalmente –prosigue–, se emplea una gasa o una estameña, que es un filtro utilizado en la cocina que funciona por decantación; también se usa para colar las salsas, de forma que su textura resulta mucho más fina".

De concurso

De esta forma se prepara el consomé de la cafetería Lago de Bilbao (calle del Correo, 13). Hasta la capital vasca viaja este suplemento porque allí se celebra desde hace unos cuantos años el Concurso de Caldos del Casco Viejo, a cuyo ganador se le identifica como ‘rey de la cuchara’.

Trabajadoras de Cafetería Lago, con el trofeo del Concurso de Caldos.

El de este establecimiento ganó el certamen de la edición de 2017, pero su lista de galardones no acaba ahí, ya que este café también ha ganado en varias ocasiones el concurso de rabas y el de pinchos de bacalao. Boni García, su propietario, comenta que su abuela zaragozana, Aquilina Cisneros, tiene "alguna culpa" de esta importante cosecha de premios: "Ella fue una de las que sentó las bases de todo lo que hacemos".

Su receta de caldo es "la clásica", pero tiene sus particularidades, que aparecen detalladas en la explicación que se ofrece en estas páginas. Incorpora una buena base de verduras y hortalizas(puerro, tomate, apio, zanahoria, lechuga y perejil) y, por supuesto, la carne y los huesos. El resto se consigue con "una cocción a fuego muy lento durante cuatro horas, además de aportar mucho cariño, profesionalidad y toda nuestra experiencia; estos últimos ingredientes, aunque no se ven, son fundamentales", explica.

En este concurso, los clientes ejercen de jurado votando sus caldos preferidos. En unas papeletas puntúan, de cero a diez, distintos aspectos como la temperatura, la sustancia, el sabor, la presentación y los complementos. Eso sí, Boni asegura que en su cafetería "el consomé se toma habitualmente sin acompañamiento sólido".

Lo básico

A su juicio, algunas de las claves para conseguir un buen resultado son "el tiempo, que esté las horas que necesita, el control de la temperatura y espumarlo bien, sobre todo al principio, para que no queden restos de grasa". La importancia de utilizar materias primas de primera calidad es algo que se da por supuesto. "Para preparar un buen caldo no sirven las sobras ni los productos que están a punto de perderse", matiza.

A él le gusta utilizar pucheros grandes. "Ponemos alrededor de 16 litros de agua que, finalmente, se quedan reducidos a cinco". Para hacerlo en casa, el propietario de este café recomienda emplear una cazuela, "aunque no sea tan grande, evidentemente", y evitar la olla a presión, ya que "bate demasiado los productos".

A pesar de lo bien que le tienen cogido el punto al consomé, Boni García asegura que "no siempre sale igual; influyen, sobre todo, las características de la carne o de los huesos que pongas; por eso unas veces queda más oscuro que otras". Si el resultado es muy claro, en Lago añaden una cucharilla de café con azúcar quemado. "Aporta ese color dorado tan bonito y característico, pero no incorpora otros sabores", concluye.

Las medidas son importantes

Las proporciones también son importantes. Javier Arnas, de Casa Pascualillo, sugiere que "aproximadamente una tercera parte sean las verduras y el resto la carne, los huesos y las carcasas que se utilicen".

Lo habitual en este restaurante es que el caldo se tome solo, bien caliente, aunque su propietario, Guillermo Vela, sugiere otras posibilidades. Por ejemplo, recurrir a una yema de huevo cruda. "La ponemos en el bol donde se sirve el caldo, que lo echamos a una temperatura muy alta, de forma que poco a poco se va cocinando y el resultado queda muy sabroso". También se utilizan virutas de jamón y otra opción es el picadillo clásico. "La propia carne que se ha empleado para su elaboración –habitualmente zancarrón–, se desmiga y se mezcla con huevo duro bien picado". De esta forma, prosigue, "queda una receta más contundente que si se toma solo como si fuera un reconstituyente".

Hay quien también recurre a otros trucos a la hora de preparar caldos y consomés. Por ejemplo, a asar los huesos de pollo, ternera o cordero, de forma que se obtienen con un sabor y color más intensos. Igualmente, se emplean vinos para aromatizar, mojando las verduras o las carnes con ellos, dejando que pierdan el alcohol al fuego para, a continuación, añadir el agua. En cualquier caso, estas posibilidades están más pensadas para fondos que posteriormente se van a utilizar en otras recetas.

Las hierbas y especias clásicas son perejil, tomillo, romero y pimienta en grano. Pero hay quien también añade orégano, clavo, hinojo o la piel de un limón. En todos los casos hay que tener en cuenta que deben ser pequeñas cantidades para que aporten un matiz pero no se apoderen del resto de los sabores.

Alejandro Toquero

Fuente: Heraldo.es