¿Por qué 'ponemos la mesa'? ¿Cómo eran las primeras tortillas? ¿Cuándo empezamos a cocinar al vapor...?
¿Quién inventó las conservas? ¿Cuándo surgió el primer restaurante? ¿Cómo llegó a Europa el uso del tenedor? ¿Es la dieta mediterránea una creación americana? Todas esas preguntas que te has hecho alguna vez acerca de ese acto tan cotidiano que es comer -y muchas otras que ni siquiera se te han ocurrido-, encuentran respuesta en Comer es una historia (Planeta, 2018).
"Gracias al reparto del mundo que pactaron España y Portugal en Tordesillas, la comida tailandesa es picante, los ingleses beben té y untan sus scons con mermelada de naranja, los húngaros sazonan con paprika, los argentinos exportan carne, trigo y vino, el pavo reina en las mesas navideñas, las patatas fritas son plato nacional belga, la polenta identifica a los italianos como la salsa de tomate y el pa amb tomàquet es seña de identidad catalana". ¿Lo sabías? Lo dice el crítico gastronómico Óscar Caballero, que escribe este completísimo volumen casi en forma de clase magistral.
Nosotros nos lo hemos leído, y reunimos para ti, a modo de entremeses, algunas de sus píldoras de conocimiento más interesantes. ¡Que aproveche!
¿Sabes de dónde vienen los ritos que pones en práctica cada vez que vas a comer?© Photo by Kelsey Chance on Unsplash
"Gracias al reparto del mundo que pactaron España y Portugal en Tordesillas, la comida tailandesa es picante, los ingleses beben té y untan sus scons con mermelada de naranja, los húngaros sazonan con paprika, los argentinos exportan carne, trigo y vino, el pavo reina en las mesas navideñas, las patatas fritas son plato nacional belga, la polenta identifica a los italianos como la salsa de tomate y el pa amb tomàquet es seña de identidad catalana". ¿Lo sabías? Lo dice el crítico gastronómico Óscar Caballero, que escribe este completísimo volumen casi en forma de clase magistral.
Nosotros nos lo hemos leído, y reunimos para ti, a modo de entremeses, algunas de sus píldoras de conocimiento más interesantes. ¡Que aproveche!
Patatas fritas como plato nacional, un sueño al alcance de los belgas© Photo by Christian Bolt on Unsplash
1. SOBRE LAS COSTUMBRES EN LA MESA
La caída del Imperio romano en Occidente marca la incorporación del comensal y de muchas de las costumbres que han sobrevivido hasta hoy. "Comer acostado, ese far niente que placía a los romanos, es abandonado igual que la vajilla de cerámica, reemplazada por la de vidrio. Cubiertos, pocos, pero expresivos: los nobles que tienen la oportunidad de comer carne gastan cuchillo. Y es de oro".
"Los pobres, condenados al régimen de gachas y/o sopas, se conforman concucharas y tazones de madera. Los nobles disponen también de grandes salones con pequeños muebles que guardan la vajilla. Cuando quieren comer, los lacayos les instalan planchas de madera sobre caballetes -ponen la mesa- y las cubren con manteles que en realidad sirven para limpiarse boca y manos".
"Las carnes son flambeadas a la vista de los comensales y cortadas a medida que se consumen, sazonadas con esa exhibición de riqueza que son los recipientes con sal y con especias. Hay de todo en aquellas mesas salvo buenas maneras. Se come con las manos, se echan los restos y huesos a los perros que merodean alrededor, la punta del cuchillo sirve como mondadientes, y es por eso que Richelieu ordenará más tarde en Francia redondear la punta de los cuchillos".
2. SOBRE LA INFLUENCIA ANDALUSÍ
Entre 711 y 1492, la península estuvo bajo dominio musulmán, una cultura que asimilamos hasta hacer nuestra y gracias a la que introdujimos desde nuevas frutas y verduras -melocotones, albaricoques, alcachofas, naranjas, melones, sandías...- hasta preparaciones, métodos y costumbres que revolucionaron la forma de vida de entonces.
Así, en el rústico entorno de los íberos, los califas introducen un refinamiento desconocido. "Corre el año 822 y en Córdoba han decidido rivalizar en lujo y esplendor con los grandes califas bagdadíes", escribe Caballero, que procede a desgranar un banquete típico de palacio.
"Sobre manteles de lino y de cuero repujado, en copas de cristal en lugar de las metálicas, en cuencos de cerámica, Zyriab desgranaba el ritual. El desfile de sabores lo abrían sopas y potajes. Y es probable que anduviera por ahí un gazpacho -sin tomate andino naturalmente, cada cosa a su tiempo- pero como gazpacho puede provenir de caspos, 'trozos' -de pan seco-, llevaría vinagre y aceite y alguna verdura. Podía seguir un escabeche, del sánscrito scabesh. Y carnes y aves muy especiadas. Los dulces eran casi plato principal, con avellanas; confituras. El frío no tenía secretos para los árabes que llegaron con sus shorbets (sorbetes)".
Un banquete posible gracias a los árabes© Photo by Edgar Castrejon on Unsplash
3. SOBRE EL NACIMIENTO DE LOS RESTAURANTES
Siempre ha habido sitios para comer, pero el restaurante como tal nace con la Revolución francesa, y consta entonces de una estructura fija formada por una sala, una cocina y una bodega. Según Caballero, estos establecimientos serán "correa de transmisión entre la difunta nobleza y la naciente burguesía que aprende, directamente de quienes los administraban, los modales que distinguían al rústico del bien nacido".
4. SOBRE LA CREACIÓN DEL PAN
El trigo se "domesticó" por primera vez en los montes de Zagros, entre Irak e Irán, hace 12.000 años. Y ya llevaba levadura. "Los sumerios habrían explicado a los egipcios la hechura del pan. Después se pierde por un tiempo el empleo de la levadura que diferencia ese pan de la pita griega o el roti de India. Una teoría dice que son los normandos quienes reintroducen en la Europa medieval el empleo de la levadura; otra, que se difunde en Europa central. Lo cierto es que Carlomagno hará observar reglas de higiene en las panaderías porque ya considera el pan como un alimento básico".
5. SOBRE LA MODA DEL 'SIN GLUTEN'
Y no hablamos de los celiacos, sino de quienes evitan el gluten por moda. "La medicina y sus sortilegios han ocupado en Occidente el espacio que la religión dejaba libre. Pero el 'no gluten' implica no solo problemas de salud, sino también renegar del pan nuestro de cada día, desacralizar el trigo, sinónimo de alimento durante centurias. Insurrección grave porque no en vano blé ('trigo') es 'dinero' en el argot francés, equivalente de 'pasta' -elaborada con trigo- en el español".
El pan es mucho más que 'pan'© Photo by Nadya Spetnitskaya on Unsplash
6. SOBRE EL FIN DE LAS HAMBRUNAS
La patata, alimento propio de América, "será un seguro de vida para los pobresde Europa donde, junto con el maíz, terminará casi completamente con las hambrunas, generalmente provocadas por una mala cosecha de trigo". La razón de que fuera la clase social más desfavorecida la que se aferrara a este tubérculo tiene sentido dado que, mientras los ricos "se reservaban la planta y la flor y el fruto", los más miserables se alimentaban a base de raíces.
7. SOBRE LAS PREPARACIONES
Los hunos acercan a nuestro continente la col fermentada, aunque hay quienes arguyen que "la región se servía ya en el siglo V de la lacto fermentación para conservar verduras como el nabo". Los árabes fueron quienes desarrollaron la cocina al vapor, pero sin embargo, hasta mediado el siglo XIX no descubrió Occidente esta técnica que databa de nueve siglos atrás. Y que podría haber salvado la vida de muchos marineros hasta entonces, "ya que para producir vapor de cocción el agua no precisa ser dulce". Por su parte, el yogur procede de Anatolia, donde, en el siglo XI, los pastores nómadas inventaron la leche gelificada para poder transportar el líquido con mayor comodidad.
8. SOBRE UN PLATO MUY NUESTRO: LA TORTILLA
Del año 1.100 data "la tortilla de engaño y/o huevos tontos, antecedente andaluz de la tortilla de patatas. La miga de pan viejo mezclada con dos huevos batidos permitía diversificar una comida de pobre: la masa con ajo y perejil frita bajo la forma de croquetas, de buñuelos, de lo que luego se llamará tortilla".
Los pastores de Anatolia inventaron el yogur sin saberlo© Photo by Karly Gomez on Unsplash
Fuente: Traveler
No hay comentarios. :
Publicar un comentario