Sigue los consejos de Alberto Giordano, cocinero milanés y dueño del restaurante Ike Milano en Argentina
Todo amante de la vera cucina sabe apreciar las cualidades de la pasta al modo italiano. Por eso, Planeta Joy habló con Alberto Giordano, cocinero oriundo de Milán, para consultarle sus secretos. A continuación, diez consejos que aplica para elaborarla, cocinarla y servirla en su restaurante Ike Milano.
1. Las manos en la masa
La pasta casera siempre será especial. Si no se cuenta con máquina para cortarla, Alberto recomienda hacerlo al modo tradicional, “como lo hacía mi nonna”: estirar la masa en la mesada, espolvorear un poco de harina por encima, enrollar y cortar tiras del grosor deseado con cuchillo. Lleva un poco más de tiempo pero hay que disfrutar del proceso desde el inicio.
2. Cantidad de agua
Utilizar 1 litro de agua por cada 100 gramos de pasta. Al cocinarlos, es importante que el agua sea abundante para que la pasta “nade”, se hidrate bien y no se pegue. Para elegir la olla, hay que tener en cuenta que la pasta aumenta su tamaño al cocinarse y que el agua no debe ocupar más de 2/3 de la misma, porque de lo contrario al hervir desbordará.
3. Aceite, ¿sí o no?
El tema del aceite en el agua es una especie de mito: el modo tradicional es sin aceite. Sólo si no se tiene nada de experiencia al cocinar y si se trata de pasta fresca o pasta seca larga, se puede agregar un hilo de aceite de oliva extra virgen para asegurarnos que la pasta no se pegue.
4. La sal
La sal se agrega en el agua una vez que haya hervido. De hacerlo antes, se retrasaría el punto de ebullición. La proporción es de 12 a 15 gramos de sal por cada litro de agua (es decir, por cada 100 gramos de pasta).
5. La pasta al agua
Se coloca la pasta en la olla una vez que haya hervido el agua y la sal se haya disuelto. Se vuelca toda de una vez y se revuelve en seguida para evitar que se pegue. Alberto recomienda mantener el fuego bien alto hasta que el agua vuelva a bullir y luego bajarlo a fuego medio, cuidando que se mantenga hirviendo.
6. Durante la cocción
La olla se debe mantener todo el tiempo destapada. Revolver el agua de a ratos (no continuamente), “mimando” a la pasta, tratándola con cuidado para que no se pegue.
7. Tiempo de cocción
El tiempo de cocción se mide desde que el agua vuelve a hervir, una vez que se echó la pasta. Los envases de pasta seca suelen traer indicaciones pero siempre es conveniente sacar la pasta un minuto antes del momento sugerido para evitar que se pase.
8. El punto
A los italianos les gusta la pasta al dente porque al absorber menor cantidad de agua, resulta más digerible y sabrosa. Pero además, porque si luego se la saltea en una sartén con salsa o se gratina en el horno, continuará su cocción. Para lograr el punto, apagar el fuego en cuanto tenga la consistencia deseada, echar un vaso de agua fría al agua y colar inmediatamente.
9. La salsa, clave final
En la mayoría de los casos, Alberto recomienda saltear la pasta con la salsa en una sartén. Para eso, lo mejor es dejar un poco de agua de cocción para que se unan mejor. Hay casos, como con la bolognesa, en los que es preferible verter un poco de salsa en la fuente, mezclar y servir el resto sobre cada plato en la mesa, porque si se coloca todo en la fuente pueden pasar dos cosas: o la salsa se va hacia el fondo o la pasta absorbe demasiado, quedando un poco seca.
10. ¡Sí al queso!
Excepto que se trate de pasta con pescados o mariscos, definitivamente sí al queso. Siempre es mejor rallarlo en el momento para que no se seque y agregarlo a la pasta en el plato, una vez que haya absorbido parte de la salsa.
Fuente: Planeta Joy
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