#TECNICASDECOCINA | Qué es y para qué sirve el aquafaba o líquido de cocción de las legumbres

Si hasta el momento cada vez que cocinabas legumbres desechabas el agua de cocción o escurrías el bote de legumbres en conserva tirando el agua en el cual se conservaban, debes saber que estabas perdiendo un gran ingrediente culinario. Te contamos qué es y para qué sirve el aquafaba.

El aquafaba y su utilidad

La palabra aquafaba deriva del latín y es la conjunción de "agua" y "alubia". Así, el aquafaba es el líquido de cocción de las legumbres y su definición data de hace sólo unos años atrás, concretamente del 2015 de la mano de Wohlt.

Wohlt es un ingeniero informático de Estados Unidos amante de la cocina que recientemente se convirtió en un vegano aficionado a experimentar. El vídeo de dos cocineros franceses preparando mousse de chocolate con líquido de garbanzos le dio la idea de probarlo para hacer merengues y se dio cuenta de que funcionaba perfectamente para tal fin sin que hiciera falta añadir almidones, gomas vegetales, proteínas ni ningún ingrediente extraño más, como se creía hasta el momento.

Entonces, el aquafaba no es más que el líquido resultante de cocer las legumbres, especialmente garbanzos y alubias o judías blancas. Podemos emplear aquafaba casero tras cocinar nuestras propias legumbres secas y remojadas o bien utilizar el de una conserva de calidad que incluso puede ser más adecuado, ya que lleva la proporción ideal de agua.

Para qué sirve el aquafaba

Como describimos antes, su origen describe su gran utilidad, pues sirve perfectamente en reemplazo del huevo para quienes no consumen este alimento o son intolerantes o alérgicos al mismo.

Es decir, el aquafaba es el sustituto perfecto del huevo para veganos y sólo debemos escurrir la legumbre para obtener este líquido viscoso y ligeramente espeso que podemos utilizar en preparaciones con clara, yema o huevo entero.

Así, lo podemos usar para tortillas, tortitas, merengues o preparaciones que las tengan, galletas, pasteles y más, ya que sirve como emulsionante, espesante, aglutinante, espumante o gelatinizante. Debemos emplearlo en las siguientes proporciones:

• Para sustituir 1 huevo: 3 cucharadas (45 ml).
• Para sustituir 1 clara: 2 cucharadas (30 ml).
• Para sustituir 1 yema: 1 cucharada (15 ml).

El secreto de estas propiedades que permiten usarlo en reemplazo del huevo es que durante la cocción de las legumbres proteínas e hidratos pasan al agua y de allí que resulte un líquido muy semejante a la clara de huevo.

Así, podemos crear desde un merengue sin huevo y apto para veganos hasta una mousse de chocolate de dos ingredientes.

GABRIELA GOTTAU

Imagen | Directo al Paladar, Pixabay y Wikimedia Commons

Fuente: Vitónica