No hay lugar del Caribe en el que no se perciba la vibrante fusión étnica de la región, que es todo un paraíso de colores y ritmos. La gastronomía no es la excepción
En la cocina caribeña se funden los sabores de la yuca, el plátano, el pescado y los mariscos, el arroz y los frijoles, las especias y los cítricos, alimentos tradicionales que resumen la influencia indígena, africana, amerindia y europea. A estas influencias se suman las tradiciones holandesas, francesas e inglesas, y así en cada una de las 28 islas que conforman la región se encuentran distintas manifestaciones gastronómicas. Lo interesante es que se puede disfrutar tanto la individualidad de cada gastronomía como las características compartidas que no tan solo nos abren el apetito, sino también la posibilidad de nuevas y excitantes fusiones y creaciones gastronómicas.
Aunque el arroz se corona como el protagonista de la comida típica en el Caribe, sea blanco en las islas hispánicas o pilaf en las francesas, otros carbohidratos como la yuca y el plátano juegan un rol central por su versatilidad. Contrario al plátano, que se suele freír verde o maduro, la yuca puede ser degustada hervida o frita, como aperitivo o entrante. Insuperable es el maridaje de la delicada textura y sabor de este tubérculo con la intensidad del ajo molido cuando es aderezado “al mojo”, que es la combinación del ajo con aceite de oliva, sal y pimienta. Toda una provocación es también el casabe o pan de yuca, una receta indígena, cuya textura crujiente despierta el ingenio creativo en la cocina.
Así también ocurre con los mariscos y pescados que abundan en la región, privilegiadamente enmarcada por el mar que le da nombre y el océano Atlántico. De todos los frutos del mar, es tal vez el bacalao salao el ingrediente más utilizado en la cocina caribeña. Pero crustáceos como el carrucho y las almejas, ricos en carne, son también famosos en buñuelos, frituras o ensaladas. Los cangrejos, camarones y langostas se prestan maravillosamente para elaborar platos exóticos y picantes con fusiones asiáticas y thai. Así por ejemplo la acidez y consistencia de la salsa ponzu, un condimento japonés hecho con base en cítricos, parea idealmente con una langosta rellena de mofongo de yuca. Esto combina sin duda lo mejor de la tierra y el mar caribeño.
También la acidez de frutas tropicalísimas, como el mango y la chinola o parcha, acentúan equilibradamente la frescura y sabor más delicado de pescados como el mahi-mahi o dorado. El coco es otro ingrediente clave en la región. Su leche se emplea en reducciones y salsas, pero también sirve como condimento para pescados o mariscos. Para las carnes y el cerdo se prefiere la sazón del cilantro, el pimiento rojo y el comino en Puerto Rico, Cuba y la República Dominicana. En cambio, en Jamaica y las demás islas se usa el condimento Jerk, una combinación de especias picantes. Platos como la carne o pollo guisado y la ropa vieja se suelen acompañar con arroz, sea blanco o guisado con algún grano.
Para degustar y disfrutar la gastronomía caribeña lo indispensable es aprender a reconocer lo que cada ingrediente tiene que aportar. Lo mejor de todo es que siempre hay espacio para el giro creativo o la sorpresa que mantienen viva la tradición culinaria de un país o región.
Enrique Garcerán
Chef Español
Aunque el arroz se corona como el protagonista de la comida típica en el Caribe, sea blanco en las islas hispánicas o pilaf en las francesas, otros carbohidratos como la yuca y el plátano juegan un rol central por su versatilidad. Contrario al plátano, que se suele freír verde o maduro, la yuca puede ser degustada hervida o frita, como aperitivo o entrante. Insuperable es el maridaje de la delicada textura y sabor de este tubérculo con la intensidad del ajo molido cuando es aderezado “al mojo”, que es la combinación del ajo con aceite de oliva, sal y pimienta. Toda una provocación es también el casabe o pan de yuca, una receta indígena, cuya textura crujiente despierta el ingenio creativo en la cocina.
Así también ocurre con los mariscos y pescados que abundan en la región, privilegiadamente enmarcada por el mar que le da nombre y el océano Atlántico. De todos los frutos del mar, es tal vez el bacalao salao el ingrediente más utilizado en la cocina caribeña. Pero crustáceos como el carrucho y las almejas, ricos en carne, son también famosos en buñuelos, frituras o ensaladas. Los cangrejos, camarones y langostas se prestan maravillosamente para elaborar platos exóticos y picantes con fusiones asiáticas y thai. Así por ejemplo la acidez y consistencia de la salsa ponzu, un condimento japonés hecho con base en cítricos, parea idealmente con una langosta rellena de mofongo de yuca. Esto combina sin duda lo mejor de la tierra y el mar caribeño.
También la acidez de frutas tropicalísimas, como el mango y la chinola o parcha, acentúan equilibradamente la frescura y sabor más delicado de pescados como el mahi-mahi o dorado. El coco es otro ingrediente clave en la región. Su leche se emplea en reducciones y salsas, pero también sirve como condimento para pescados o mariscos. Para las carnes y el cerdo se prefiere la sazón del cilantro, el pimiento rojo y el comino en Puerto Rico, Cuba y la República Dominicana. En cambio, en Jamaica y las demás islas se usa el condimento Jerk, una combinación de especias picantes. Platos como la carne o pollo guisado y la ropa vieja se suelen acompañar con arroz, sea blanco o guisado con algún grano.
Para degustar y disfrutar la gastronomía caribeña lo indispensable es aprender a reconocer lo que cada ingrediente tiene que aportar. Lo mejor de todo es que siempre hay espacio para el giro creativo o la sorpresa que mantienen viva la tradición culinaria de un país o región.
Enrique Garcerán
Chef Español
Fuente: MiamiDiario
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