Aunque la razón de cualquier negocio es el cliente, hoy día llueven las insatisfacciones. Estas son las seis quejas más frecuentes con respecto al vino en los restaurantes. Si el propósito es eliminarlas, resulta aconsejable la implementación de las soluciones que se brindan en cada caso.
La baja calidad de los vinos por copas
Las marcas más económicas pululan como vinos por copas en las instalaciones. No hay selección. Gana el más económico.
El prestigio de un restaurante está también en su vino por copas. De nuevo, se pueden encontrar marcas emergentes en todo el mercado con una extraordinaria relación calidad-precio. No importa pagar dos o tres dólares más por un vino para copeo. La diferencia no solo estará en la calidad del producto, también en la del establecimiento.
Esta modalidad de vino por copas es la más recurrida en los últimos tiempos. En muchos restaurantes solo se oferta una marca con un solo precio tanto en blancos, rosados como tintos, generalmente vinos muy ligeros. ¿No hay clientes interesados en tomarse una copa de un vino de cuerpo medio? ¿Por qué no darle más de una opción en cuanto a calidad y precio?
Desactualización de la carta de vinos
Cada seis meses debe actualizarse la carta de vinos. Este tiempo da la posibilidad de establecer aquellos vinos con alta, media y baja rotación, y determinar la sustitución y/o inclusión de marcas, así como de datos en la misma. Pero no hay que esperar ni un día cuando se agota un vino o nos llega otro con añada distinta a la reseñada en la carta. Se ha vuelto habitual la molestia del cliente por la tan usada frase "acabamos de vender la última botella de esa que nos solicita" o "esa añada no la tenemos ya".
Primero que todo, debe existir un interés del responsable por tener su carta actualizada. Tal vez el formato donde presenta su lista de vinos no sea adecuado; por lo tanto, buscar un portamenú práctico es lo más conveniente. Las cartas de vino impresas resultan hermosas, pero solo son para restaurantes donde no existan fluctuaciones de abastecimiento de vinos en el mercado local. Los llamados portamenú de bolsillos, donde se insertan hojas individuales, son los más prácticos. Cualquier actualización inmediata es fácil contando con una impresora en el lugar.
El desconocimiento del personal que vende el vino
¿Qué cliente puede sentirse en buenas manos cuando pide un vino chardonnay y el camarero le pregunta si lo quiere blanco o tinto? O pide recomendación para el pescado a la sal y le responden que todos los vinos son buenos. O pide un vino de Napa y le responden que no se venden vinos de Perú.
Estos ejemplos no son ficticios. No saberse la carta de vinos es como desconocer los ingredientes de los platos que hay en el menú. Conocer 20 o 30 marcas no es difícil. Hay más letra en las canciones que los jóvenes se aprenden a diario. Para ello, programar capacitaciones antes de la apertura o en tiempo muerto del restaurante, impartidas por un asesor, garantizará un buen entrenamiento. Y de vez en cuando vale la pena catar una copa de vino con el personal.
La temperatura de los vinos
Tiene que ver con lo anterior. El desconocimiento de las características de cada uno de los vinos en la carta de los restaurantes resulta en servir el vino a temperaturas inadecuadas: tintos fríos o blancos y rosados calientes. De seguro que al programar las capacitaciones del personal esto tendrá solución. Pero, ¿cuenta el restaurante con los instrumentos y equipos necesarios para hacer el servicio apropiado?
No basta con poseer un exhibidor de vinos. Debemos pertrechar al restaurante de hieleras suficientes. Estas son imprescindibles para blancos, rosados, espumosos y tintos jóvenes. Se incluyen estos últimos también porque en los países de clima cálido solo es posible mantener los 14 oC de forma constante con una hielera.
El desmedido precio de los vinos en carta
Es verdad que en los últimos tiempos los restauradores observan precios de costo de los vinos cada vez más elevados. Regiones y marcas desconocidas hasta hace unos años, venden sus productos a precios más altos. Y los clásicos elevan sus precios también. Sin embargo, esto no justifica la multiplicación rígida y uniforme del costo por tres, cuatro o cinco veces, que regularmente ejecutan los restauradores.
La fórmula ideal sería individualizar el precio de venta de cada vino. A los más económicos asignarles una ganancia que no sea desmedida para el cliente. En definitiva, estos son los de mayor consumo y los que mantienen constante el ratio de ganancia. Parecerá impropio para algunos restaurantes vender un vino a 12 dólares por orgullo profesional, pero no será así para dos personas que disfrutarán una cena sencilla con una botella. Verán correspondencia lógica entre lo que comen y lo que beben: plato y vino en perfecto “maridaje económico”.
Los vinos de precio de costo medio y alto pueden ser pasados por este tamiz también. ¿Por qué multiplicar por tres o por cuatro? Un vino con costo de 20 dólares puede venderse a 35 y uno con costo de 100 puede venderse a 150. El ratio final puede resultar ilógico para el administrador, pero ¿cuánta ganancia “ilógica” tendría en la semana?
Otra fórmula será buscar vinos de regiones y apelaciones vitivinícolas emergentes. En estos tiempos, zonas desconocidas producen excelentes vinos a precios realmente tentadores. Conocen de la competencia y tratan de encontrar espacio en la comercialización de sus productos. Aprovechar esta oportunidad es vital.
La inadecuada cristalería
Parece no tan importante para algunos restauradores, pero sí para los clientes. La cristalería tiene que ver también con la imagen de la instalación. Proponer una sola copa tanto para blancos, rosados o tintos es un desconocimiento total de las características organolépticas de los tipos de vinos. Una copa para todo tipo de vino es de principiantes gastronómicos.
Nadie hoy en día se atreve a servir un espumoso en copa de vino blanco. Siempre hay un set, limitado o no, de copas de tipo flauta o tulipa para usarla con este fin. Tal vez la economía del restaurante no dé para dotar el lugar de juegos completos de copas para blancos, tintos y espumosos, pero contar al menos con otro set de copas para vinos tintos es una exigencia inexcusable. Los tintos necesitan oxigenación menor o mayor y la copa ancha lo garantiza. Y ya que se habla de oxigenación, equipar de un número de decantadoras es también pensar en la satisfacción del cliente. Tampoco debe olvidarse que los vinos dulces, incluido el oporto, se sirven en copas de capacidad pequeña (entre 60 y 90 mL).
René García Valdés
Fuente: Excelencias Gourmet
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