#RECETAS #NAVIDAD #CERDO | Lomo de cerdo a las finas hierbas

Prepara esta receta y descorcha una botella de vino tinto

Si hablamos de finas hierbas, la gastronomía nos deleita con una gran paleta de aromas, como el delicado tomillo limonero; el romero, popular en guisos de carnes; la salvia, con un toque especial para pescados y mariscos; el perejil, uno de los más populares y utilizados en muchas recetas españolas; el cilantro, un imprescindible de la cocina mexicana; o el laurel y la albahaca, entre otros tantos.

Al igual que los aromas aportan un toque diferente a las elaboraciones, a la hora de armonizar un vino con un plato debemos de tener en cuenta algunos consejos. En primer lugar, el plato seleccionado. Este lomo de cerdo con aromas de bosque armoniza a la perfección con un vino tinto. Por ello, viajamos hasta la Ribera del Duero para maridarlo con , un vino elaborado con la variedad tradicional de la zona, Tinta fina, también llamada Tempranillo. Sus uvas proceden de viñedos en altura, unos 900 metros sobre el nivel del mar, y tiene una crianza de 12 meses en barrica de roble francés y americano.

Aunque los vinos tintos son ideales para carnes rojas, platos de caza o guisos de fuego lento, también son perfectos para pescados. Pruébalos con pescados grasos como el salmón o una rodaja de lubina salvaje. La grasa del pescado combina con los sabores frescos de la variedad tempranillo. Degústalo asimismo con embutidos, un ratatouille de verduras o una tabla de quesos del mundo.

Descorcha una botella y sírvelo en una copa Burdeos y a una temperatura entre 14-16 grados para disfrutar el vino en su mejor expresión. ¡Salud!

Lomo de cerdo a las finas hierbas

Ingredientes para 6 raciones

• 750 g de lomo de cerdo ibérico
• 2 cebollas rojas
• 4 dientes de ajo
• 15 tomates deshidratados
• 50 ml de vino tinto
• 40 g de piñones
• 25 g de almendras peladas
• 25 g de pistachos sin cáscara
• 1 cucharada de salvia seca
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra molida

Elaboración paso a paso

1. Pelar y picar finamente las cebollas y los dientes de ajo. Picar los tomates deshidratados.
2. Calentar el aceite de oliva virgen extra en una sartén y pochar las verduras durante 12-14 minutos o hasta que estén blandas.
3. Regar con el vino tinto, subir el fuego y dejar evaporar el alcohol antes de añadir los frutos secos. Las almendras y los pistachos previamente picados, y los piñones enteros.
4. Por último, añadir la salvia y salpimentar al gusto.
5. Dejar enfriar el relleno antes de rellenar el lomo.
6. Mientras, abrir el lomo a modo de libro con un cuchillo fino y bien afilado y salpimentar.
7. Extender el relleno por encima, cubriendo toda la superficie, y enrollar el lomo.
8. Cerrar con hilo de bramante para que el lomo mantenga su forma y no se salga el relleno en el horno.
9. Colocar sobre una bandeja o fuente apta para horno, que hay que precalentar a 200º C con calor arriba y abajo. Cocer durante 25-30 minutos.
10. Retirar del horno y dejar enfriar antes de cortar. Servir con sus jugos a modo de salsa.

Trucos

El lomo de cerdo se puede sustituir por solomillo de cerdo o por aleta de ternera.
Para un punto extra de hierbas, añadir también romero y tomillo. Las hierbas secas tienen un sabor más potente y concentrado, utilizar con mesura.
Los jugos del asado hacen una salsa excelente aunque, a veces, resulte escasa. Para espesarla, podemos añadir una cucharada de harina de maíz refinada diluida en medio vaso de agua, calentar hasta que coja consistencia algo más densa y condimentar si fuera necesario.

MANU BALANZINO

Fuente: The Gourmet Journal