#PASTELERIA #TECNICASDECOCINA | Los 10 errores que hacen que el tiramisú no te quede en su punto

Emborrachar demasiado el primer piso de melindros puede hacer que se deshagan, por ejemplo

Se dice que fue el pastelero Roberto Linguanotto quién elaboró por primera vez un tiramisú a mediados de los años 60, o tal vez fuera su colega de oficio Carminantonio Iannaccone (los dos de Treviso, en Italia) haciendo un guiño a los sabores de su tierra. Hay otras leyendas curiosas sobre su origen como la que cuenta que nació como plato reconstituyente en un burdel de esa misma ciudad a tocar de Venecia. Parece que la madame lo servía asegurando que el dulce “ti tira su”, o sea, “te lleva arriba”. Sea como sea, el dulce italiano (que hoy se realiza con huevo, bizcocho, café y mascarpone sin hornear) triunfó y ya es todo un clásico de la pastelería.

¿Nos atrevemos a hacerlo en casa? ¿Por qué no? Es un postre sencillo, fresco y apetecible en los días festivos aunque precisa de atención en los detalles. No podemos pasar por alto que se elabora con huevo crudo y hemos de minimizar el riesgo sanitario. También es importante el tiempo que tardemos en hacerlo, cómo montamos el merengue o qué ingredientes utilizamos. Aunque hay variaciones en la receta, nos vamos a centrar en el tiramisú más popular y contemporáneo. Hasta 10 errores claves en la elaboración hemos encontrado charlando con Miquel Guarro, juez televisivo en el concurso de dulces Bake Off y también excelente profesor de pastelería en la escuela de hostelería Hofmann.

Tiramisú clásico (SOM_GASTRO)

1. No usar huevo de calidad y sustituir el mascarpone por nata o crema de queso

Como el tiramisú es un postre que requiere de poca elaboración, los ingredientes han de ser de excelente calidad para que luzcan con todo su esplendor. “El huevo, que ha de ser muy fresco, si es ecológico tendrá mejor sabor y lo podremos montar mejor”, apunta el pastelero Miquel Guarro, profesor en la escuela Hofmann de Barcelona, y añade que el queso mascarpone deberá ser excelente para que el resultado nos quede cremoso y untuoso. Atención porque no sirve ni crema de queso ni nata “si no haremos un pastel de queso pero no un tiramisú”. El cacao con el que espolvorearemos el postre al final también ha de ser de buena calidad. “No sirven los cacaos preparados para desayuno, es mejor comprarlo en una pastelería”, indica el pastelero que también ve como una buena opción “rallar chocolate siempre que el rallador sea fino”.

2. No usar galleta dura ni café recalentado

Tampoco podemos usar galletas duras porque no vamos a elaborar ninguna base para este postre. El bizcocho que usemos formará parte intrínseca del dulce, así que ha de ser rico y bien esponjoso. Para el pastelero, un melindro o bizcocho soletilla bueno y también fresco (para que pueda manipularse mejor) resulta ideal. Se puede comprar en una buena pastelería o hacerlo en casa con 120 gramos de yemas y 200 gramos de claras, 10 gramos de zumo de lima, 120 gramos de azúcar y 175 gramos de harina de repostería. En cuanto al café, es importante “no recalentarlo porque si lo hacemos nos dejará gusto amargo o quemado en el postre nada apetecible”. Explica Miquel Guarro que, para evitar este problema, es preferible hacer varias cafeteras con poca cantidad, casi un espresso corto, que una grande llena hasta arriba. Y es preferible la cafetera al café de cápsula, aunque sirve igual.
La calidad del alimento

Cuánto mejor sea el queso mascarpone más cremoso y untuoso quedará el postre

3. Entretenerse en la elaboración y trabajar sin previsión

El tiramisú es un postre de elaboración rápida porque si tardamos mucho se nos bajará: “En 15 o 20 minutos ha de estar preparado”, apunta el pastelero. Para que todo salga correctamente, es imprescindible que tengamos una buena previsión de tareas y que organicemos las fases de la elaboración. “Hemos de tenerlo todo a punto, ingredientes y también utensilios”, explica el experto, que nos aconseja tener a mano tanto unas varillas manuales como unas de batido eléctrico. También es muy importante concentrarse en la elaboración. “Que no tengas que salir de la cocina a coger el móvil cuando estás montando el batido, por ejemplo, porque se te pasará”.

4. No separar las yemas de las claras y no batir bien las yemas

El tiramisú no se hace con huevos enteros. El primer paso imprescindible de la receta es separar las yemas de las claras. “Calentaremos 4 yemas junto con unos 50 gramos de azúcar al baño María a unos 40ºC mientras las batimos”, explica el juez del programa Bake Off. ¿Y eso no es muy difícil? “En absoluto. Es fácil hacerlo en un bol de vidrio o de acero inoxidable dentro de una olla con agua caliente durante 10 minutos, es necesario batir a buena marcha hasta que blanqueen, con varillas de batidora eléctrica o a mano”, indica el experto. “Es la manera de que las yemas nos queden muy bien montadas y esponjosas con el azúcar bien deshecho”. Atención con pasarse de azúcar o con quedarse corto. “Hemos de estar muy pendientes del proceso para que no se nos pasen las yemas o se nos coagulen”.Añadir limón al las claras hace que se monten mejor

5. Montar el merengue antes que las yemas y ponerle sal

Este es un gran error. “El merengue se ha de montar e inmediatamente después se ha de usar, no podemos dejarlo reservado porque se colapsa, queda gelatinoso y cuando volvemos a trabajarlo se nos quedará aguado”, explica Miquel Guarro. ¿Cómo montamos el merengue? Primero hemos de comprobar que no ha caído ninguna partícula de cáscara en las claras (hay que evitar el riesgo de salmonelosis) ni tampoco de yema. Unimos las claras de 4 huevos a 50 gramos de azúcar y 5 gramos de zumo de limón y las batimos con las varillas de la batidora eléctrica.

Aunque se diga que da lo mismo añadir un poco de sal que un poco de limón a las claras cuando las estamos montando, el profesor de pastelería nos advierte que no tiene nada que ver una cosa con la otra. Lo correcto es añadir limón porque ayuda a que se monten bien. “La sal hace todo lo contrario, licua las claras”. Es importante también montar a una cierta velocidad con las varillas eléctricas.

6. No atemperar el mascarpone: atención a la forma de mezclarlo con las yemas batidas y con el merengue

Otro gran error es no sacar con un poco de tiempo el mascarpone del frigorífico para que tenga tiempo de atemperarse antes de trabajarlo. “Si no lo hacemos estará demasiado duro, tendremos que moverlo más, nos quedará peor y tardaremos más tiempo”, explica el pastelero. Los 400 gramos de queso se unen a las yemas que hemos batido previamente mezclándolo todo con suavidad, con ayuda de unas varillas manuales.

Una vez mezclado el mascarpone con las yemas llega el momento de unirlo al merengue, que es importante que esté acabado de hacer. Lo aireamos con la ayuda de una espátula o lengua (preferiblemente de silicona) haciendo gestos envolventes y suaves .

Organiza las fasesLa concentración es un factor clave: es un postre de elaboración rápida y un despiste de dos minutos puede estropear el plato

7. No bañar con cuidado el bizcocho en el café a la temperatura adecuada

El primer paso para realizar el montaje del tiramisú consiste en bañar con cuidado los melindros en el café. Es importante que el café esté atemperado, “a unos 20 o 30 grados porque si está muy caliente se nos deshará el bizcocho”, explica Guarro. El mejor recipiente es una bandeja con los laterales un poco altos para poder hacer la construcción del postre sin problemas. Colocaremos una primera capa de melindros remojados en el fondo: es importante que éstos no estén demasiado borrachos porque se desharían al sacarlos.

8. Hacer demasiados pisos de melindros

Una vez colocada la primera capa de melindros, los cubrimos con la crema de tiramisú que hemos preparado y ya podemos colocar una segunda capa. “Esta sí que puede estar ya más empapada de café que la primera”, apunta el experto. La volvemos a cubrir con la crema y paramos aquí, o a lo sumo hacemos un tercer piso. “No recomendamos subir más porque éste es un postre sin estructura, sin gelatinas ni ningún componente que le dé cuerpo, por tanto si subimos más es posible que se caiga”.

Atención con cubrirlo con cacao cuando está caliente

9. No colocarlo en el frigorífico de 3 a 5 horas: atención con cubrirlo con cacao cuando está caliente

Miquel Guarro nos advierte de la importancia de introducir en el frigorífico el tiramisú una vez montado para que repose de 3 a 5 horas antes de comerlo. “En la nevera coge textura y toma cuerpo: el huevo se gelifica un poco y la grasa se endurece”, detalla el pastelero. Solo entonces procederemos al acabado final, espolvoreándolo con una fina capa de cacao de buena calidad. “Si lo hacemos cuando el postre está todavía caliente nos quedará el cacao como una pasta y perderá su textura aterciopelada”.

10. Guardarlo varios días en la nevera o congelarlo

Una vez finalizado todo el procedimiento, cortamos el tiramisú en cuadrados, “no hace falta ir a buscar las líneas del melindro”, apunta Miquel Guarro. Si nos sobra, podemos guardarlo en la nevera sin problema, pero no demasiado tiempo; no más de un día o dos. “Es muy delicado porque estamos trabajando con huevo crudo sin horno”, avisa el experto. Hemos de recordar la importancia de evitar el riesgo de salmonelosis, e incluso usar huevos pasteurizados para estar más seguros, aunque el sabor no resultará igual. “Si seguimos todas las medidas de seguridad, de temperatura, de eliminación de cáscaras, usamos un huevo ecológico fresco y no tardamos en comer el tiramisú tenemos la situación bajo control”. Lo que no hemos de hacer es congelar el tiramisú “porque cuando lo descongeles comenzará a perder suero y textura”, apunta el pastelero y concluye: “Un buen tiramisú es el final perfecto de una comida, pero un tiramisú mal hecho te dejará un mal recuerdo”.

Mª JOSEP JORDAN

Fuente: La Vanguardia