El "socarrat" típico de las paellas vive un momento "reivindicativo" como estrella y no como elemento secundario de una receta de arroz«Y cuando llegue la paella, rascaremos su fondo y repartiremos, como buenos hermanos, el socarrat». Si no hay un versículo así en la Biblia de la gastronomía está claro que tendrían que haberlo creado, igual que esa antigua leyenda hebrea que dice que «Quien sienta en su boca crujir la capa crocante y amarronada del arroz poseerá el cuerno de la abundancia».
El chef Quique Dacosta sostiene en la mano un socarrat.0comentariosComentarPara los judíos, sin arroz no hay Sabbat, y es que ante este anuncio de buena ventura, los granos que quedaban pegados en el fondo del recipiente se rascaban y eran ofrecidos a los visitantes como expresión de la máxima hospitalidad. Ahí se comprueba que, pese a lo que pudiéramos pensar, el socarrat no es sólo un integrante patrio y exclusivo de la paella, ni tampoco una elaboración moderna, aunque sí es cierto que desde hace unos años los grandes cocineros han decidido abanderarlo como una elaboración en sí y no como parte subyacente y adictiva de una receta de arroz.
El socarrat, en valenciano chamuscado, es precisamente esa parte más oscura y crujiente -también conocida como torraet- del fondo de la sartén que muchos buscan intencionadamente al tiempo que otros consideran que sin ella el plato no tiene suficiente nivel, incluso llegan a perseguir esos arroces de capa única de granos como los que elabora a la llauna en moldes rectangulares Kiko Moya, en L'Escaleta (Cocentaina, Alicante).
Socarrat con vieira y alioli, en Chirón (Valdemoro, Madrid).DE PROTEÍNAS Y AZÚCARES
Para conseguir que estos granos tostados se queden pegados a la base del recipiente entran en juego muchos factores, pero los que más peso tienen son la variedad del cereal, la cantidad de líquidos empleados en la receta y el manejo que se haga de la intensidad del fuego. Este último es esencial: al cocinar cualquier alimento se alcanzan ciertos niveles de calor y se llega a un punto en el que se desata la reacción de Maillard, un complejo proceso de respuestas químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares al calentar cualquier alimento, sin que -contrariamente a lo que se pueda pensar- sean necesarias temperaturas muy altas.
Se trata básicamente de una caramelización -pues se concentran los azúcares-, que es la responsable de que en el arroz aparezcan esas notas crocantes, dulces y con una mayor expresión del sabor. En el cereal su efecto es bastante más rápido que, por ejemplo, en el dorado de la carne, porque en su cocinado tradicional está en contacto directo con una fuente de calor muy potente, de ahí que en los momentos finales de preparación del socarrat en una paella sea clave reducir el fuego al mínimo y estar muy pendiente.
Asimismo, para conseguir este torraet resulta vital la gestión de la grasa, en su justa medida, ya que -junto al almidón del arroz (un hidrato de carbono complejo)- también facilita la citada reacción. En este proceso de alquimia culinaria entra en juego, además de la manipulación del fuego, la del líquido, y es aquí donde el cocinero demuestra, otra vez, su pericia: no sólo debe tener en cuenta el que se agrega, sino el que sueltan las verduras o los distintos ingredientes que se van añadiendo en su momento preciso, incluso el sofrito, que ha de estar completamente deshidratado (debería reducir su volumen hasta un 90%, según los consejos de los expertos). Y es que con caldo el socarrat no puede formarse. Por último, por su capacidad para absorber mucho sabor y por su alta resistencia al empastado se aconseja trabajar con arroces de la variedad JSendra o bomba.
Socarrat con alioli y sepionets, en BocaBoca (Barcelona).PIONEROS DE VELO CROCANTE
De todas estas capas tostadas de las paellas, a partir de esos finos granos de arroz que forman un velo crujiente y sabroso, han surgido platos cuyo protagonista es el socarrat. En 2002, Quique Dacosta fue todo un pionero. El menú degustación de su restaurante homónimo en Denia incluía el socarrat abanda, que llegaba a la mesa sobre una pequeña paella antiadherente a la que se le daba la vuelta para que la capa inferior pasara a estar encima y comerla tal cual. Pero no se trata de algo del pasado, este socarrat que se disfruta con las manos ha sido una de las estrellas de la propuesta de 2019 de la casa madre y de su nuevo establecimiento londinense, Arros QD, donde se termina de varias formas, a gusto del cliente: de gambas y alioli de azafrán; de pollo teriyaki y alioli de shichimi togarashi o de alcachofas y alioli de cilantro.
AIRES «BRITISH»
También en la ciudad británica hace patria David Muñoz, quien ofrece en StreetXO -tanto en el menú degustación como en la carta- un Spanish socarrat paella, hecho al wok con cigalas flambeadas al oloroso y mojo de huacatay. Se elabora a partir de un caldo concentrado de carabinero -al que se ha incorporado un poco de leche de coco- que se añade al arroz para cocinarlo al principio, a fuego vivo hasta que el líquido casi se haya evaporado; luego, se mantiene a fuego lento los últimos minutos para generar la capa tostada inferior con la que el cocinero madrileño juega formando un canelón.
No podemos olvidarnos de otro de los pioneros en el tratamiento de la capa tostada del cereal: Raúl Aleixandre, aunque lo que hacía en su extinto restaurante Ca Sento (Valencia) se conocía más por arroz a la plancha que por socarrat, concepto que heredó con buen tino Alberto Chicote cuando estaba al frente de No-Do (Madrid).
"Spanish socarrat paella", en StreetXO (Londres).Desde 2015 Iván Muñoz apuesta por este tipo de elaboraciones en Chirón, su casa madrileña de Valdemoro. Así, sirve una preparada con vieira y alioli que incluye en su menú corto (contiene platos del gastronómico actual y otros más antiguos de la casa, como es el caso de esta receta) y en la carta. Muñoz utiliza siempre arroz de variedad bomba de Calasparra y confiesa que «el único secreto técnico para su preparación es que, entre la superficie de calor para socarrarlo y el propio cereal, empleamos un papel sulfurizado de pastelería para poder trabajarlo bien una vez hecho y que no se pegue».
EN CLAVE VEGETAL
Rodrigo de la Calle incorpora en el menú Vegetalia de El Invernadero (Madrid) su particular visión del mundo tostado. Se trata de un taco de socarrat, con setas shimeji, emulsión de pino y lechuga de mar frita -que aporta el toque salino final- que se enrolla y se come con las manos.
De igual manera se degusta el que prepara Aurelio Morales en el madrileño Cebo, integrado en su propuesta más larga -Somos Cebo-, donde el chef se ayuda de unas finas láminas de obulato caramelizadas con salmorreta. Así, el taco emula un socarrat con regusto a la tradicional salsa alicantina y llega a la mesa relleno de un arroz de sepia y escoltado por una gamba roja cocida.
Otro crustáceo, esta vez el langostino, es el protagonista del que hacen en el comedor El Quizal (La Rioja), que tienen en ocasiones en su único menú -cambia cada semana-, y del que se despacha en Umiko (Madrid): un nigiri de arroz socarrat con gamba blanca de Huelva, presentado como una bola de arroz frita sobre la que se posa el cuerpo de la delicatessen onubense en crudo y se acompaña de la cabeza de la misma para, posteriormente, chupar la testa.
De setas de temporada con magret de pato y mayonesa de ras el hanout, en Hermanos Valdivieso (Madrid).De gamba es también el del capitalino Materia Prima, que enrollan una vez terminado y sirven con un alioli de lima. La versión más carnívora llega a Madrid con la torta de arroz socarrat de manitas ibéricas y espaguetis de mar que ofrecen en Alma of Spain y elsocarrat de setas de temporada con magret de pato, mayonesa de ras el hanout, menta fresca y demiglace (jugo de huesos de carne tostados reducido) de cordero que elaboran en Hermanos Valdivieso.
En Barcelona se puede pedir a la carta como plato principal en BocaBoca, donde lo terminan con alioli y sepionetas, y en Marimorena BCN como un socarrat de pichón con boletus
Y esta fina capa de arroz incluso ha hecho Las Américas. Así, ha triunfado en jóvenes conceptos mexicanos (como Treze con Z, preparado con hongos, ave y epazote, y Nader, con langosta caribeña) y argentinos (en Ajo Negro sirven una versión con pollo, su chicharrón y alioli).
Vegetal, marino o cárnico. Da igual, lo fantástico de esta preparación es su versatilidad... y los recuerdos familiares que evoca rascar al fondo de la paella.
De gamba y con alioli de lima, en Materia Prima (Madrid).CON EL «SOCARRAT» ENTRE LAS MANOS
Si hablamos de arroces, Quique Dacosta probablemente sea el cocinero más entendido. El extremeño afincado en Denia publicó en 2005 Arroces contemporáneos (Ed. Montagud), un espectacular manual en el que desgrana mucho de este maravilloso cereal y del socarrat.
«Éste es el resultado aleatorio de la potencia calorífica de la madera que se da de forma indistinta en la base de la paella sin que haya control. No se trata de un quemado, sino de un caramelizado, por eso es importante tener el control del fuego para que no se queme», explica Dacosta. El proceso de alquimia para conseguir esas finas capas de arroz que el chef ha hecho famosas se sustenta sobre cuatro pilares: controlar el calor y su distribución uniforme por toda la superficie, el porcentaje de colágeno en el caldo, una leve cantidad de materia grasa y la expulsión del sólido soluble del grano del arroz.
«Nos dimos cuenta de que el socarrat es, precisamente, la parte por la que la gente se pelea cuando come una paella, así que intentamos ponerlo más en valor si cabe y hemos hecho un plato. Lo presentamos con una película muy fina de arroz y le damos la vuelta para cerrar la metáfora», comenta Dacosta, quien siempre emplea variedades del cereal cultivadas en la Comunidad Valenciana y que estén recogidas por la D.O. Arroces de Valencia.
CLARA VILLALÓN
Fuente: El Mundo
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