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| La vida en una Izakaya© Photo by Josh Wilburne on Unsplash |
Estas son las palabras claves para que un japonés te tome en serio en la mesa en tu próximo viaje al país nipón.Es difícil entender cuándo un japonés nos está diciendo que no. A veces sí significa no, y un no se puede expresar de mil maneras distintas. La sutileza es algo muy arraigado a la cultura japonesa porque decirle un no rotundo a un desconocido es algo que roza la mala educación. Este ejemplo tan solo es la punta del iceberg de lo que un turista se puede encontrar cuando visita Japón por primera vez . Dicho de otra manera: el viajero occidental necesitaría mil vidas y aún no entendería todos los matices de los gestos, las miradas y las palabras de la idiosincrasia nipona.
Página del libro 'Oishii'© Oishii
Roger Ortuño es el autor detrás de este trabajo titánico. Ingredientes, técnicas culinarias, utensilios y anécdotas para convertirse en un japonés adoptivo antes de pagar la cuenta del restaurante. “Es muy importante entender que no he pretendido hacer un diccionario de la lengua japonesa. Oishii, que significa delicioso en japonés, es un diccionario gastronómico de palabras. El matiz es importante”.
Conocido por ser la piedra filosofal de Comer Japonés , Roger ortuño está tan empapado de la cultura japonesa que elige con mimo cada palabra antes de empezar a hablar. “Los japoneses que han ojeado un ejemplar del diccionario gastronómico se sorprenden con el contenido. Incluso hay palabras que los cocineros profesionales japoneses no conocen. He detectado algunos términos que en japonés coloquial significan una cosa y después en lenguaje gastronómico significan otra bien distinta”.
Quizás por este motivo el diccionario gastronómico tiene 3 grandes destinatarios. “El retrato robot ideal de mis lectores son tres tipos de públicos diferenciados. El cocinero profesional (también para los nativos japoneses) , los traductores de lengua japonesa o estudiosos que quieran profundizar en la materia culinaria y, por último y no menos importante, los aficionados a Japón que quieren ir más allá de los tópicos”.
Como los tópicos en Condé Nast Traveler los olvidamos en el cajón de sastre, hemos hecho una proposición indecente al autor: Roger Ortuño debe elegir una decena de palabras claves para que un japonés nos respete en su mesa. En otras palabras, que el restaurador, cocinero o camarero nipón haga una mueca de satisfacción al ver que enfrente tiene a una persona que sabe de lo que habla (o que al menos lo parezca) . No sería lo más correcto utilizar el concepto de “vacilar” a un japonés con su jerga, pero es lo que más se acerca a este pequeño juego sin ánimo de ofensa para aprender a ser un japonès adoptivo.
Roger Ortuño© Marc Sánchez Fotografía
LOS MIL NOMBRES DEL ARROZ Y DEL ATÚN
“Hay muchos términos para referirse al arroz en Japón. Cuando está crudo se llama kome, cuando está cocido se denomina gohan , pero para que se entienda la extrema sutileza, si es arroz cocido para sushi recibe otro nombre, shari. Incluso si se cuece con más o menos agua puede variar el nombre”.
“El atún o maguro también recibe infinidad de nombres distintos según el corte del pescado al que haga referencia, o de si es más graso o menos graso. Si se quiere hacer un símil, sería como el color blanco para los esquimales, que tiene decenas de excepciones para las diferentes tonalidades. En la gastronomía japonesa pasa con el atún: akami (parte magra) , toro (ventresca) , otoro (ventresca extra grasa) , tsuna (de lata) , zuke (macerado en salsa de soja) y un largo etcétera”
CÓMO AVERIGUAR EL INGREDIENTE PRINCIPAL DEL SUSHI
“Si vas a un restaurante de sushi e insistes al cocinero que te gustaría saber la neta del sushi, le estarás preguntando por el ingrediente principal del sushi más allá del arroz. Puede ser el pescado del día, verduras, tofu o lo que sea. Haciendo un símil con España sería como decirle el bocadillo de hoy es pan con tomate y qué más”
El arroz tiene mil nombres en Japón© Photo by Free To Use Sounds on Unsplash
LA IMPORTANCIA DE LA BEBIDA EN UNA BARRA DE SUSHI
“Pocos turistas saben que pueden pedir agari en una barra de sushi. El agari es una palabra de la jerga gastronómico japonesa que hace referencia al té que se sirve específicamente para acompañar las piezas de sushi. El té o agari es una bebida que se da como cortesía al comensal. El viajero debe saber que es cortesía de la casa ofrecer té y agua de manera gratuita. Normalmente la taza o sushi yunomi tiene motivos dibujados en relación al sushi, como la taza de la portad de este libro que parece un diccionario en 3D ”.
NO DIGAS 'SUSHIMAN' NUNCA MÁS
“El chef detrás de la barra de sushi se denomina Itamae. Sushiman es un anglicismo que delata al recién llegado”.
CUANDO NO ENTIENDES ABSOLUTAMENTE NADA DE LA CARTA
“Si quieres dejar la elección de todos tus platos al cocinero hay que aprender a decir omakase, que significa 'lo dejo en tus manos'. Es decir, a criterio del chef marcando un presupuesto para que no se vaya de las manos. Es una buena palabra comodín cuando no entendemos nada de la carta y nadie del personal habla inglés”.
No digas 'sushiman' nunca más© Photo by Kyle Head on Unsplash
EL SECRETO PARA PEDIR UN BUEN SAKE
“ Jisake es el término que designa al sake local que sólo se distribuye en pequeñas bodegas de la zona, Son sakes que no encuentras en Tokio y ni mucho menos en Occidente. Hay muchos jisake regionales que merece la pena ir catando cada vez que se cambia de prefectura. Si ya quieres quedar como un experto puedes preguntar al camarero por la jerarquía del sake. Sei-mai buai es el porcentaje de pulimentación del arroz. El grano de arroz para hacer sake cuánto más se pule, más nos acercamos al núcleo del grano y el resultado será más aromático y delicado ”.
ANTES DE COMPRAR SAKE MIRA LO QUE CUELGA EN LA PUERTA DE LA TIENDA
“ Una bola de cedro o sugidama en la puerta de las tiendas de sake anuncia que el sake fresco o shinshu ya está a la venta en la bodega o sakagura. Es curioso porque la bola cambia de color y envejece más o menos como el sake. Es un buen indicador para saber la frescura del sake a la venta. Si la bola de cedro está muy verde es que está muy fresco y si la bola está marrón oscuro es que ya ha envejecido”
NO PIDAS SUSHI COMO PLATO TÍPICO EN TODOS LOS RESTAURANTES
“Un buen gourmet que visita Japón debe saber que dependiendo la zona que visita, quizás el sushi no es el plato más típico del lugar. Por ejemplo en Kioto es esencial probar la cocina kaiseki, que realza las estaciones del año y los ingredientes de temporada. Cada plato del menú degustación debe elaborarse con una técnica culinaria distinta para mostrar la pericia del cocinero : vapor, brasa, frito, crudo, etc. Es la sofisiticación máxima de la cocina japonesa y también una de las más caras. O las kyo-sai, que son las verduras tradicionales ; las que se cultivan en Kioto desde tiempos ancestrales con la fama de ser las mejores del país. ¿A que un turista español no se pide una paella en Galicia y un pulpo à feira en Valencia? Es decir, los japoneses cuando van a Kioto comen estas especialidades y no sushi".
La importancia de un buen sake© Photo by Bundo Kim on Unsplash
CÓMO AHORRAR DINERO EN LOS RESTAURANTES DE RAMEN
“ Comer en Japón es caro. Una opción barata es comer ramen, pero lo que no sabe todo el mundo es que se puede repetir de ración de fideos si todavía te queda caldo en el bol. Los japoneses piden una ración de kaedama, que es un extra de fideos. Siempre será más barato que ordenar otro ramen entero. Por cierto, teuchi-soba son fideos hechos a mano, que siempre serán más deliciosos que los industriales”.
EL SECRETO MEJOR GUARDADO DE LOS LUCHADORES DE SUMO
“Muchos turistas que visitan Tokio se acercan al barrio de Ryogoku para asistir a un torneo de sumo . Lo que el viajero no sabe es que los luchadores de sumo retirados abren establecimientos especializados en chankonabe, que es lo que tomaban antes de cada combate para mantener en forma sus cuerpos tan espectaculares. Consiste en una cazuela con caldo, pollo, tofu y verduras. Una especie de puchero que se cocina en la propia mesa y vale la pena descubrir en persona”.
LA IMPORTANCIA DEL COLOR ROJO EN SU COCINA
“ Sakura , que es la contemplación de los árboles del cerezo al florecer, es la típica imagen de cualquier guía de viajes a Japón. Lo que no todo el mundo sabe es que los japoneses aprecian de igual manera ir a ver las hojas rojas de otoño. Momiji is the new black, dice una conocida traductora. Es la nueva tendencia entre los viajeros especializados en Japón. Es algo muy pintoresco que tiene relación con el ámbito gastronómico porque momiji hace referencia a platos donde el color rojo es prioritario como los que se elaboran con rábano daikon y guindilla. Además, momiji también sirve para designar platos con carne de ciervo”.
El arte del ramen© Photo by Masaaki Komori on Unsplash
HAY UN MUNDO MÁS ALLÁ DE LA CARNE DE KOBE
“La carne de res de Kobe generalmente se considera la mejor de Japón, pero tan solo es una de las cuatro grandes casas del país. Sandai Wagyu engloba a la carne de Matsusaka, de Ōmi y Yonezawa. Para hacer una buena comparación, no todo el jamón ibérico es de Jabugo. También lo hay de Guijuelo, de Los Pedroches u otras denominaciones. Pues lo mismo con la carne en Japón, la res japonesa o wagyu puede ser de Kobe, pero también de otras prefecturas que se disputan el favor de los japoneses”.
LA GRAN DELICATESSEN DESCONOCIDA FUERA DE JAPÓN
“Si el viajante va a Japón en primavera hay una delicatessen imprescindible. El kinome es el brote fresco de pimienta japonesa que sólo está disponible durante unas semanas de mayo. Es el objetivo prioritario de los sibaritas japoneses por la dificultad de encontrarlo en su justo momento”.
Fuente: Traveler
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