MARK MORIARTY: Como un adolescente entusiasta y un pescador problemático en Irlanda, el deseo de aprender a cocinar lo que había atrapado ese día, encendió algo dentro de mí y me introdujo en una educación en el mundo culinario.
Después de obtener mi título en Artes Culinarias, instalé un restaurante itinerante internacional que me permitió cocinar en todo el mundo en lugares como: Hong Kong S.A.R. China, Ciudad del Cabo, Milán, Moscú y mi ciudad natal, Dublín.
Mi papel como Global Gastronomer de Diageo es el primero en su tipo en la industria. Me dedico a explorar la cultura gastronómica, a analizar las ocasiones culinarias para ayudar a forjar una conexión más significativa entre los alimentos y los destilados.
BENEFICIOS DE COMBINAR DESTILADOS & GASTRONOMÍA
EXPERIENCIA DEL CLIENTE
Aumentar la experiencia de los clientes debe influir en todo lo que hacemos, en la cocina, en el bar o en cualquier función de hospitalidad. Complementar o apoyar un menú de comida con cócteles suplementarios y cuidadosamente considerados (o viceversa) es una respuesta natural para elevar la experiencia general de nuestros clientes.
Para llevar las cosas un paso más allá, contar la historia o los sabores de un destilado a través de la cocina se suma a la narrativa general de una experiencia para los clientes (junto con el ambiente, el servicio, el entorno, etc.). Te permite a ti y a tu establecimiento tejer una historia más amplia y detallada sobre el concepto o los sabores que intentas lograr.
Un Zacapa Old Fashioned, por ejemplo, se puede elevar diez veces al servirlo junto con un delicioso cubo de mango maduro, cubierto con piñones tostados desmenuzados con sal de Maldon y polvo de naranja. Ahora, los sabores del cóctel se reflejan en el plato; existe una sinergia entre la bebida y en un bocado acompañante, lo que enriquece enormemente la experiencia general.
Por supuesto, otra forma de lograr esto en la barra, es crear un aperitivo y un digestivo para comenzar o seguir un plato.
RENTABILIDAD
Como se mencionó, la adición de comida puede elevar la experiencia de un huésped, ya que crea conexiones más completas y ricas. Permitir que los clientes coman y beban en el mismo lugar los mantiene en establecimientos más tiempo, lo que aumenta el gasto promedio por cabeza.
Esto te da una ventana más larga para impulsar tu rentabilidad a través de ocasiones de comida y bebida. Los platos sencillos y sabrosos que son impresionantes pero fáciles de preparar para un equipo de cocina limitado (a menudo en espacios reducidos) son una forma inteligente de atraer nuevas audiencias para comprar cócteles y aumentar el gasto per cápita.
CÓMO SERVIR DESTILADOS & ALIMENTOS
Chefs de bar
La mejor manera de promocionar una oferta combinada de comidas y bebidas alcohólicas es a través de menús de barras pequeños y concisos que se ejecutan junto con los menús de bebidas correspondientes.
La clave para hacer este trabajo es que el equipo del bar refleje la comida a través de creaciones de bebidas, o viceversa. De esta manera, un camarero puede articular el papel de los alimentos y las bebidas para el cliente; creando una experiencia única y auténtica y agregando valor a ambos productos.
Ocasiones
Ocasiones de aperitivos y digestivos como un brunch, un almuerzo, o una cena - son un gran modelo para operar, ya que la comida puede servirse con destilados para cualquier ocasión. En mi opinión, la ocasión del aperitivo es una de las mejores para servir comida junto con los espíritus; el paladar está fresco, despierto y sensible a absorber más sabores. Mentalmente, también, los invitados están despiertos y anticipando la comida, por lo que puede ser un buen momento para ofrecer nuevas bebidas a las mentes más abiertas.
Por ejemplo, un delicioso plato de ensalada de cangrejo fresco, con rábano, manzana verde, cítricos y masa fermentada tostada es el reflejo ideal de Tanqueray No. TEN y un tónico con pomelo, que se puede servir como aperitivo o durante la comida.
O un Ketel One Bloody Mary se puede reflejar perfectamente en el brunch con un plato de huevos escalfados con salmón ahumado, holandés y pimienta espléndida.
Mira como lo hacemos
Espero que algunos de mis ejemplos te hayan inspirado a comenzar a servir comida y destilados en tu establecimiento.
Para obtener más consejos prácticos sobre todo en la industria, desde cómo promocionar aperitivos y digestivos en tu bar hasta otros ejemplos de servicios, echa un vistazo a los recientes seminarios web de DBA aquí.
Los sabores primero
Obviamente, diferentes sabores y diferentes estilos de bebidas encajan en diferentes ocasiones. Por ejemplo, es menos probable que sugiera un whisky escocés de malta única sin hielo, durante un brunch.
Para abordar esto, a menudo categorizo diferentes marcas de espíritus basadas en los sabores que considero útiles como chef. Luego, los desgloso en categorías de cocinas aplicables y ocasiones gastronómicas.
A continuación, se muestra un ejemplo de mi proceso que puede servir como una guía útil para cualquier persona en hospitalidad que busque crear bebidas adecuadas para diferentes ocasiones gastronómicas en torno a los sabores centrales.
MARCA: Tanqueray No. TEN
SABORES: Pomelo, enebro, hoja de lima, yuzu, ralladura de limón, naranja conservada, azahar, manzanilla, vainilla, pimienta timut
BEBIDA: Aviación
OCASIÓN: Aperitivo: las notas cítricas de Tanqueray No. TEN se destacan en una Aviación, flanqueadas por un buen equilibrio de manzanilla y enebro. Esta combinación de acidez y dulzura limpia bien el paladar y serviría algo como vieiras asadas con una emulsión de enebro caliente para reflejar la Aviación.
La dulzura de la vieira caramelizada se compensa con la acidez de una emulsión de enebro que incorpora mostaza, vinagre y jugo de lima, haciéndose eco de forma agradable de algunas de las notas más brillantes de Tanqueray No. TEN.
MARCA: Zacapa 23
SABORES: Miel cruda, vainilla tostada, piña caramelizada, avellana, jerez, vinagre, mango.
BEBIDA: Zacapa Old Fashioned
OCASIÓN: Digestivo: las notas de piña más dulces del ron y la ralladura de naranja, unidas por capas de chocolate negro, hacen de Zacapa Old Fashioned una elección perfecta después de la cena. Para elevar la ocasión, mi menú incluiría un delicioso cubo de mango maduro, cubierto con una piña tostada desmenuzada con sal de Maldon y polvo de naranja. El plato refleja el calor y la nuez de Zacapa; Dibujando notas tropicales, sabrosas, para centrar el escenario y realzar los sentidos con claves de sabor de la comida y la bebida
Fuente: Diageo Bar Academy
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