🍞 🎄 #PANADERIA #RECETASNAVIDEÑAS | Receta del panettone de Oriol Balaguer (La Duquesita)

¡Tenemos la receta del mejor panettone artesano de España!

Si hace unos años te hubieran dicho que sustituirías (o acompañarías) al turrón y los polvorones con un panettone, habrías negado, pero sí, tú también has caído al final. Porque todos esos que han dicho “Yo no soy de panettone” han acabado cayendo rendidos cuando prueban un panettone de verdad. 

Uno de los mejores panettones de Madrid.© Panettone Oriol Balaguer

No todos son de pasas ni frutas escarchadas (aunque también los hay riquísimos con esos ingredientes) ni todos tienen la misma esponjosidad. En los panettones, como en todo, hay calidades. 

Y desde hace ya unos años en Madrid ya se sabe que uno de los mejores panettones es el que elabora artesanalmente Oriol Balaguer en su pastelería centenaria, La Duquesita.

El maestro pastelero es un personal fanático de este postre navideño de tradición italiana. “Desde que empecé en este mundo del oficio de pastelería, las masas de fermentación natural me han apasionado”, nos cuenta. “Siempre dije que disfruto igual elaborando la masa de fermentación que cuando me dedico a trabajar en un bombón”. Y en ese sentido, el panettone es el producto más complejo en cuanto a fermentación. “El proceso es apasionante. Genera adrenalina”, dice Balaguer. “Me encanta su complejidad. Es un reto entrar en el obrador y empezar el proceso; necesitas mucha experiencia y probar numerosos panettones”.

"Il Panettone!".© Oriol Balaguer

Algo de esa adrenalina y pasión que ha volcado en sus panettones, disponibles en La Duquesita (en tres sabores gianduia con castaña, fruta y chocolate), se ha contagiado y el dulce es cada vez más popular en España. “Aparte de Italia, donde considero que se ha generado una historia más especial y mágica con el panettone es en España, especialmente en los dos últimos años”, confirma Balaguer. “Posiblemente porque lo estamos haciendo muy bien y cada vez hay más profesionales que se animan a adentrarse en este ámbito”. Según Oriol Balaguer, el panettone “es mágico y aporta felicidad”. “Está entrando en todos los hogares de manera rápida”. ¿Por qué? “Porque estamos haciendo un buen panettone”. Y para seguir ampliando esta popularidad, el pastelero comparte con Traveler su receta de panettone de masa madre artesanal.

Ingredientes primer impasto/amasado:

• 550 g. de agua
• 1000 g. de harina
• 250 g. de levadura madre
• 340 g. de azúcar
• 300 g. de mantequilla
• 200 g. de yemas de huevo

Ingredientes segundo impasto/amasado:

• 150 g. de azúcar
• 20 g. de sal
• 30 g. de miel
• 240 g. de yemas
• 220 g. de mantequilla
• 1 vara de vainilla
• 400 g. de pasas sultanas
• 400 g. de naranja confitada en cubos
• 200 g. de limón confitado en cubos

Ingredientes crujiente:

• 100 g. de polvo de almendras
• 100 g. de polvo de avellanas
• 400 g. de azúcar
• 20 g. de fécula de maíz
• 120 g. de claras

ELABORACIÓN:

Levadura madre:

1. Amasar la masa madre 3 veces con intervalos de 3horas y 15 minutos.
2. Dejando fermentar la masa siempre a madre a 26ºc.

Primer amasado:

1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa elástica pero no totalmente lisa.
2. Fermentar la masa 10/12 horas. A 26 / 28ºc.

Segundo amasado:

• Trabajar ligeramente el primer impasto hasta que empiece a tener estructura.
• Amasar hasta que la masa empiece a estar ligeramente fina y firme.
• Añadir el azúcar, la sal a intervalos. Añadir la miel.
• Agregar las yemas progresivamente. Finalmente añadir la mantequilla plástica. Trabajar hasta obtener una masa elástica. Agregar las frutas a primera marcha.
• Pesar a 500 g. Reposar 1 hora a 28ºc., bolear y colocar en los moldes.
• Fermentar durante 8 horas a 28ºc.
• Hornear: a 170ºc. y cocer durante 33 minutos.
• Enfriar 8 horas y envolver.

Fuente: Traveler