'The New York Times' señala la receta vasca, tan clásica como pujante, como el "sabor del año" 2021.
En 1987 Hilario Arbelaitz creó una receta de tarta de queso que hoy acumula legiones de seguidores adictos a este postre emblemático de Zuberoa, restaurante abierto en los sesenta en un caserío de Oiartzun, bastante cerca de San Sebastián.
Tarta de queso en la nueva sede de La Maruca en Castellana. EXPANSION
Si este cocinero (con quien trabaja su hermano Joxemari en la cocina y Eusebio en la sala) es, sin duda, uno de los profesionales más respetados de la hostelería española, no lo es menos su tarta de queso elaborada con una crema de queso azul y fresco, sobre una base de pasta quebrada.
Es una de las recetas más famosas de un capítulo que podría pasar desapercibido en la gastronomía vasca, tan sumamente atractiva y plena de opciones, que van del mar a la huerta o la parrilla de pescado y carne. Así, su lado dulce tiene reconocido sex appeal con, efectivamente, la tarta de queso como uno de sus iconos. Y, aparte de Zuberoa, existe una elaboración sumamente popular: la Tarta de queso crema, hecha al horno, de La Viña, un bar en la Parte Vieja donostiarra, donde se acumulan en su barra y en estanterías en sus moldes de papel, listas para comer al momento o para llevar.
"¿Cómo comeremos en 2021?", se preguntaba The New York Times el pasado 22 de diciembre, con 11 predicciones para 2021 como respuesta frente a "un año de grandes cambios". Una de ellas es el "sabor del año", que este medio adjudica a la tarta de queso vasca Sabor del año: el Pastel de queso quemado quemada. "Sin corteza, horneada para que la parte superior se caramelice, pero el interior se mantenga suave y tembloroso, salió de San Sebastián, en la década de los 90", recuerda NYT, que confirma que "algunos cocineros estadounidenses de élite comenzaron a hacer versiones y, hace dos años, se movió hacia la cultura gastronómica más convencional. Chefs de Nueva York y San Francisco se han dedicado a perfeccionar la tarta de queso; ahora es un suave sabor en Singapur y puede convertirse en la tarta de cumpleaños o [el equivalente a] de las galletas de mantequilla de 2021", añade.
Con todo, esta vez, el diario estadounidense no llega el primero, ya que, por un lado, Bloomberg proclamó en febrero de 2019 como postre más hot del año la receta vasca con ese punto quemado o asado (que es, en realidad, su valor diferencial). "La tarta de queso vasca desafía todo lo que creías saber sobre los dulces", recalcó la agencia de noticias. Y, por otro lado, una realidad previa a la sentencia de NYT se imponía en el mercado hostelero español: este postre, que ya entra en cartas de meriendas y hasta desayunos, ha generado casi una fiebre, al colarse en la oferta de diversos formatos de restaurantes y pastelerías.
Pistas para probarla
"De las mejores cosas de 2020: arrancar una colaboración desde el corazón y la ilusión y que todo fluya de esta forma. Gracias, familia de Pastelería Mallorca", admitía la semana pasada Nino Redruello, para acompañar una foto de la tarta de queso con la receta de Fismuler (Grupo La Ancha) despachada desde junio en las tiendas de la pastelería madrileña. Fue el resultado de la alianza entre las familias Moreno y Redruello, apellidos históricos de la hostelería madrileña. Nino Redruello y Patxi Zumárraga enseñaron a elaborar la receta de tarta de queso de su restaurante Fismuler al equipo de Mallorca, que la calca en su obrador para venderla por encargo vía online o por teléfono, aparte de poder adquirirse entera o pedirse por porción en sus pastelerías. Se trata de una "tarta de queso artesana elaborada con toques de queso azul y ahumados", convertida estos meses en un hit de la pastelería.
Mientras, Fismuler incluye este postre en su carta, aparte de formar parte del delivery de la saga Redruello: Armando, con una tarta de tres quesos (fresco, azul e Idiázabal ahumado) en su oferta de comida a domicilio.
En Carbón Negro, parrilla urbaniza en Juan Bravo, una tarta del estilo de La Viña se sirve a la carta y se puede encargar en formato take away, con un tamaño único de 24 centímetros de diámetro, equivalente a una decena ce raciones.
La Tarta de queso es un emblema de Grupo Cañadío, donde sigue la receta de su propietario, el hostelero y cocinero cántabro Paco Quirós, que empezó a hacerla en 2004, inspirado por Zuberoa. Forma parte de las cartas de Cañadío en Santander y Madrid, donde también se despacha en sus restaurantes La Maruca, La Bien Aparecida y La Primera.
Incluso hay una receta premiada como la mejor de España en 2019 en Kava, restaurante de Fernando Alcalá, en Marbella.
Si The New York Times pone el foco sobre la tarta de queso vasca, está clara la consecuencia. "Creo la noticia que considera al Pastel de queso vasco como el sabor del año es un espaldarazo a la recién creada Asociación Gozoa Guipúzcoa, que agrupa a la gastronomía artesana dulce del territorio. Enhorabuena a todos y... ¡a afinar las recetas de tarta de queso que nos van a estar vigilando!", señala Andoni Luis Aduriz, chef y dueño de Mugaritz, séptimo mejor restaurante del mundo en Rentería.
Es una de las recetas más famosas de un capítulo que podría pasar desapercibido en la gastronomía vasca, tan sumamente atractiva y plena de opciones, que van del mar a la huerta o la parrilla de pescado y carne. Así, su lado dulce tiene reconocido sex appeal con, efectivamente, la tarta de queso como uno de sus iconos. Y, aparte de Zuberoa, existe una elaboración sumamente popular: la Tarta de queso crema, hecha al horno, de La Viña, un bar en la Parte Vieja donostiarra, donde se acumulan en su barra y en estanterías en sus moldes de papel, listas para comer al momento o para llevar.
"¿Cómo comeremos en 2021?", se preguntaba The New York Times el pasado 22 de diciembre, con 11 predicciones para 2021 como respuesta frente a "un año de grandes cambios". Una de ellas es el "sabor del año", que este medio adjudica a la tarta de queso vasca Sabor del año: el Pastel de queso quemado quemada. "Sin corteza, horneada para que la parte superior se caramelice, pero el interior se mantenga suave y tembloroso, salió de San Sebastián, en la década de los 90", recuerda NYT, que confirma que "algunos cocineros estadounidenses de élite comenzaron a hacer versiones y, hace dos años, se movió hacia la cultura gastronómica más convencional. Chefs de Nueva York y San Francisco se han dedicado a perfeccionar la tarta de queso; ahora es un suave sabor en Singapur y puede convertirse en la tarta de cumpleaños o [el equivalente a] de las galletas de mantequilla de 2021", añade.
Con todo, esta vez, el diario estadounidense no llega el primero, ya que, por un lado, Bloomberg proclamó en febrero de 2019 como postre más hot del año la receta vasca con ese punto quemado o asado (que es, en realidad, su valor diferencial). "La tarta de queso vasca desafía todo lo que creías saber sobre los dulces", recalcó la agencia de noticias. Y, por otro lado, una realidad previa a la sentencia de NYT se imponía en el mercado hostelero español: este postre, que ya entra en cartas de meriendas y hasta desayunos, ha generado casi una fiebre, al colarse en la oferta de diversos formatos de restaurantes y pastelerías.
Pistas para probarla
"De las mejores cosas de 2020: arrancar una colaboración desde el corazón y la ilusión y que todo fluya de esta forma. Gracias, familia de Pastelería Mallorca", admitía la semana pasada Nino Redruello, para acompañar una foto de la tarta de queso con la receta de Fismuler (Grupo La Ancha) despachada desde junio en las tiendas de la pastelería madrileña. Fue el resultado de la alianza entre las familias Moreno y Redruello, apellidos históricos de la hostelería madrileña. Nino Redruello y Patxi Zumárraga enseñaron a elaborar la receta de tarta de queso de su restaurante Fismuler al equipo de Mallorca, que la calca en su obrador para venderla por encargo vía online o por teléfono, aparte de poder adquirirse entera o pedirse por porción en sus pastelerías. Se trata de una "tarta de queso artesana elaborada con toques de queso azul y ahumados", convertida estos meses en un hit de la pastelería.
Mientras, Fismuler incluye este postre en su carta, aparte de formar parte del delivery de la saga Redruello: Armando, con una tarta de tres quesos (fresco, azul e Idiázabal ahumado) en su oferta de comida a domicilio.
En Carbón Negro, parrilla urbaniza en Juan Bravo, una tarta del estilo de La Viña se sirve a la carta y se puede encargar en formato take away, con un tamaño único de 24 centímetros de diámetro, equivalente a una decena ce raciones.
La Tarta de queso es un emblema de Grupo Cañadío, donde sigue la receta de su propietario, el hostelero y cocinero cántabro Paco Quirós, que empezó a hacerla en 2004, inspirado por Zuberoa. Forma parte de las cartas de Cañadío en Santander y Madrid, donde también se despacha en sus restaurantes La Maruca, La Bien Aparecida y La Primera.
Incluso hay una receta premiada como la mejor de España en 2019 en Kava, restaurante de Fernando Alcalá, en Marbella.
Si The New York Times pone el foco sobre la tarta de queso vasca, está clara la consecuencia. "Creo la noticia que considera al Pastel de queso vasco como el sabor del año es un espaldarazo a la recién creada Asociación Gozoa Guipúzcoa, que agrupa a la gastronomía artesana dulce del territorio. Enhorabuena a todos y... ¡a afinar las recetas de tarta de queso que nos van a estar vigilando!", señala Andoni Luis Aduriz, chef y dueño de Mugaritz, séptimo mejor restaurante del mundo en Rentería.
MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO
Fuente: Expansión
No hay comentarios. :
Publicar un comentario