#GASTRONOMIA 🍲 | Las mesas del hambre

Fotografía: goya.com 

La gastronomía y la cocina contemporáneas deben un tesoro a los periodos más duros de escasez de la historia

¿Qué tiene que ver el hambre con la gastronomía? Todo. La falta del sustento ha obligado históricamente a la humanidad a buscar la manera de hacer comestibles muchos alimentos que en una situación de abundancia serían despreciados o pasarían desapercibidos. En una aparente paradoja, las hambrunas, la escasez, las sequías y otras calamidades que han forzado al hombre a sobrevivir son el caldo de cultivo para la generación de platos que hoy se veneran sobre lujosos manteles y, en general, de las tradiciones gastronómicas populares de todos los territorios, en entre ellos nuestra región.

Hay dos procesos básicos por los que se crean elaboraciones culinarias a partir de la escasez. Uno es la búsqueda de alternativas a la carencia de alimentos que siempre formaron parte de la dieta. Si no hay cerdos y, por tanto morcillas, se tira de lo que hay a mano y es menos costoso, como berenjena, cebolla y las especias utilizadas en su elaboración y ya tenemos la llamada 'morcilla de guerra'. Adelaido Gómez Roth, en el coleccionable del diario LA VERDAD 'Gastronomía Regional Murciana', publicado hace años, en el capítulo dedicado a la huerta y en referencia a las ensaladas apunta que «una de las más antiguas que se recuerdan es la 'buscá'. Las mujeres recorrían azarbes y carriles en busca (de ahí su nombre) de hierbas silvestres espontáneas: cerrajones, picopájaros, collejas, etc. que recolectaban cuidadosamente»

Arroz y habichuelas

Estas hierbas las lavaban después y se ponían a hervir con agua del aljibe. Cuando todas ellas estaban tiernas, se tomaban, aliñándolas con aceite crudo, sal y limón». El magnífico arroz y habichuelas, cantado hoy por los exégetas gastronómicos de turno era comida de subsistencia en la huerta murciana. Y, en definitiva la mayoría de los cocidos y las ollas, tan versátiles para admitir la carga proteínica –o su ausencia– que podían permitirse las familias; o aquellos otros que servían para aprovechar a los animales muertos durante la trashumancia de los rebaños.

El segundo proceso generador de gastronomía a partir de la carencia es el del aprovechamiento de las sobras. Empanadas, empanadillas, revueltos, rellenos o ese excelente invento de la 'ropavieja' son ejemplos de este proceso. Y por supuesto las migas. Un plato este paradójico. Su origen es la humildad personificada. Pan remojado y escurrido y pasado por una sartén con alguna grasa. Sin embargo, acabó siendo un plato propio de una celebración. Esa especie de 'reflejo condicionado pauloviano' que se extiende por esta Región que conduce, casi inevitablemente a lanzarse sobre unas migas en cuanto caen cuatro gotas, tiene ese sentido. El raro día que llovía era una gran efeméride para muchos murcianos y lo celebraban con lo mejor que se tenía en la magra despensa doméstica: alguna longaniza, si acaso unas sardinas secas, tal vez unas uvas o unos ajicos tiernos...

Y es que hambre siempre ha habido. Sequías, guerras, políticas agrarias desastrosas o directamente criminales, agotamiento de los campos, la peste –la de 1648, que penetró por Valencia y que pilló a la Región debilitada una década de malas cosechas y una plaga de langosta– han sido elementos que han provocado la ruptura de los sistemas de abastecimiento de los países. En esta Región hay que sumar las cíclicas inundaciones, como la de San Calixto, en 1651, que dejó en Murcia más de mil muertos, o la de Santa Teresa, en 1879, que mató también a más de otro millar y dejó graves secuelas económicas. Calamidades todas que confluyeron sobre estas tierras especialmente durante el siglo XIV. Naturalmente, la comestibilidad de los alimentos sustitutivos era inversamente proporcional a la intensidad de las hambrunas. En situaciones cercanas a la muerte, esos desesperados recursos nunca dieron lugar a elaboraciones permanentes. El 1843 los franceses mezclaban algo de harina con tierra y se la comían en forma de pan. En la Málaga musulmana, en 1487, se consumía pan elaborado con 'tronco de palmera'. Al margen de casos de extrema necesidad, las épocas de escasez han conformando unas cocinas de supervivencia con elaboraciones, en ocasiones muy creativas –el refrán lo certifica: «El hambre agudiza el ingenio»–. Ignacio Doménech fue un gran cocinero de principios del XX que halló la fórmula para hacer una tortilla de patata ¡sin huevos y sin patatas! Toda una proeza.
Cardos en salsa

Los gazpachos yeclano-manchegos; la torta de chicharrones; los arroces empedrados, extendidos por el interior de la Región; el mondongo viudo –garbanzos, arroz, tomates y cebolla (los callos, ni olerlos)–; los cardos en salsa (cardos y almendras); la sopa de tomillo, propia de las zonas montañosas, compuesta de agua, sal, tomillo y pan, y las mil y una preparaciones extendidas por todas las comarcas de la comunidad que hoy son un tesoro que surgió de la necesidad.

PACHI LARROSA

Fuente: La Verdad