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| El que ponen en Rioja Pasaje está buenísimo. CARLOS DONCEL |
El solomillo al whisky no lleva whisky. Cosas que pasan en Sevilla, donde se empezó a servir en un bar en los sesenta como imitación de una receta francesa. Esta es la insólita historia de una tapa convertida en clásico.
En Sevilla hay una tapa conocida como solomillo al whisky que también se puede preparar con brandy. Este contradictorio plato, que se empezó a elaborar en la capital andaluza en los sesenta, se ha convertido con el paso del tiempo en una de las tapas más representativas de la gastronomía sevillana. Hoy día no existe bar castizo en la ciudad que no sirva esta carne sobre un colchón viscoelástico de papas fritas y algo de pan -nunca suficiente- para mojar.
“Igual que hay mucha gente que mide el nivel del bar con la ensaladilla, hay quien lo valora con otros clásicos como el solomillo al whisky. Son tapas típicas, que sabes que puedes pedir en casi todos los sitios”, comenta Txema Marín, fundador del blog Urban Explorers y miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía. Pero aunque ahora se vea como un bocado muy tradicional, esta receta supuso toda una innovación en su tiempo: “A mí me llama la atención esos ortodoxos que abominan de los tatakis o los steak tartar, pero no saben que el solomillo al whisky en la Sevilla de los setenta fue lo que esos platos representan ahora”, dice Javier Compás, comunicador gastronómico y creador del portal Gastrobaris.
En aquellos años, según afirma Javier, “hay mucha influencia de la alta cocina francesa”, y en algunos restaurantes hispalenses se empiezan a acompañar las carnes con salsas al whisky o al roquefort. Más de medio siglo después, pocos relacionan esta tapa con la nouvelle cuisine, y quizá aún menos sepan que su origen no está en ninguna destilería de los Highlands escoceses: la primera receta del solomillo al whisky que se cocina en la ciudad se ideó en un local escondidísimo del centro histórico.
El bar que lo trajo al mundo (sevillano)
“El consenso general es que la primera vez que se puso en Sevilla fue en la cafetería Rioja que está en la calle del mismo nombre, que servía como ambigú del cine Palacio Central”, apunta el gastrónomo Javier Compás. La extinta cadena de restauración Rioja llegó a tener hasta cinco bares en la ciudad hispalense, pero fue en el primitivo en el que surgió: un local pequeño y situado en un pasaje, ese trazado urbano con la oscuridad de un callejón pero sin nombre propio.
Fue allí donde se reunieron una bendita noche de 1968 Antonio Daza, abogado en la Diputación de Sevilla, y Dámaso Bellanato, encargado de la cafetería Rioja Pasaje. Daza acababa de llegar de un viaje a París y venía enamorado de un plato que había pedido en un restaurante francés, así que le propuso a Dámaso intentar recrearlo. “Tras muchas vueltas, mi padre consiguió sacar un sabor parecido al que probó el abogado, aunque propio. Ahí nació todo”, dice Óscar Bellanato, hijo de Dámaso. Asimismo, el año en el que se empieza a servir esta elaboración lo puede corroborar Antonio Rodríguez, actual propietario de la cafetería Rioja Pasaje y antiguo empleado de la misma: “Yo me fui a la mili en el 68, y al año siguiente me vine aquí a trabajar y ya estaba en la carta el solomillo al whisky”, recuerda.
Dámaso Bellanato (derecha) junto a sus empleados de la cafetería Rioja Pasaje. ANTONIO RODRÍGUEZ
La influencia francesa y los auténticos ingredientes
Si la pretensión era imitar el plato de un restaurante parisino, es obvio que la gastronomía francesa de la época iba a estar presente en la creación de la versión sevillana: “En Francia se cocina mucho con mantequilla, así que cuando la crearon se utilizó este ingrediente. Mi padre decía que, cuando el plato se popularizó en la ciudad, la mayoría de establecimientos no lo hacía bien porque solo echaban aceite de oliva virgen extra”, asegura Óscar Bellanato. Ojo, mantequilla, porque según comenta Óscar, “la margarina está totalmente prohibida”.
Pero lo más llamativo es que la receta primigenia no llevaba whisky, sino brandy de la marca Centenario. El porqué le pusieron “solomillo al whisky” y no “solomillo al brandy” es un misterio comparable al de la Santísima Trinidad o al de qué lleva el hummus del Mercadona para estar tan bueno. El experto en gastronomía Txema Marín opina que “más bien se le da ese nombre por el color tostado que le aportan los ajos confitados”. Puede ser, sí.
Mantecaditos y montaditos
En un principio esta elaboración solo se servía en media o en ración completa. No estaba la cosa para malvender un plato de carne de inspiración francesa por aquella época, claro. Aunque un día, a mediados de los setenta, un camarero de Rioja Pasaje desobedeció a la carta y a su jefe y puso el solomillo al whisky en un formato más pequeño: “Venían muchos tratantes de ganadería a comer y se me ocurrió ponerles una tapa para cobrarles el solomillo más caro y que además no comieran todos del mismo plato. Llamé a Dámaso, mi encargado, para contarle lo que había hecho, y me echó una bronca tremenda”, rememora Mariano Gutiérrez. Una regañina algo injusta, teniendo en cuenta que los ganaderos salieron contentísimos y la caja del bar con unas pesetas de más.
Por suerte la ocurrencia de Mariano fue aceptada a los pocos días: “A la semana siguiente, mi jefe me llamó para decir que pusieran la tapa tal y como yo había hecho, y que apareciera en la carta con el nombre de “mantecadito"”, cuenta este trabajador de la hostelería ya jubilado. Y bajo este nombre sigue apareciendo en los menús de muchos locales de Sevilla una tapa que consiste en un medallón de solomillo al whisky con algunas patatas fritas.
Pero Sevilla también es la ciudad de los montaditos, así que una creación tan apetecible no podía quedarse sin empapar una miga de pan. “Siendo empleado del local que tenía la cadena en la Alameda, había un bar cerca que vendía a los jóvenes hamburguesas sin parar. Se me ocurrió hacerles la competencia metiendo en un bocadillo el solomillo al whisky con su salsa y patatas fritas”, relata Mariano Gutiérrez. La jugada le volvió a salir bien a este renovador del solomillo al whisky: “La gente empezó a probar aquello y los chavales se pasaron a nuestro bar para comer los montaditos que preparábamos. Desde entonces se han vendido miles de montaditos de mantecaditos”, afirma.
Antiguo cartel publicitario de los mantecaditos de la cafetería Rioja. ÓSCAR BELLANATO
Ha pasado ya medio siglo desde que Dámaso Bellanato y Antonio Daza crearon una receta que, gracias al éxito que tuvo en sus primeros años, se extiende por toda Sevilla. En algunos sitios, quién sabe si por coherencia nominativa o por temas culinarios, se elabora la salsa con el destilado británico, mientras en otros, como los hipsters con las películas croatas, prefieren la versión original. Lo que sí está claro es que este aderezo, de tan sabroso y arraigado, ya no solo acompaña al cerdo: hoy baña filetes de pollo o incluso tortillas de patatas. “Te encuentras muchos bares en los que el solomillo al whisky ni es solomillo ni es whisky. Que está muy rico, pero que no son ni una cosa ni otra. Así somos en Sevilla”, declara Txema Marín.
LA RECETA DE LA SALSA AL WHISKY DE DÁMASO BELLANATO
Óscar Bellanato, hijo de uno de los creadores de la receta, asegura que en su familia siempre han preparado la salsa al whisky que acompaña al solomillo siguiendo la receta que viene a continuación.
Ingredientes
- Para acompañar 3 o 4 puntas de solomillo de cerdo (unos 400 g)
- Unos 200 ml. de aceite de oliva virgen extra
- 1 cabeza de ajo con los dientes machacados y sin pelar
- 1 pastilla de caldo de carne Starlux
- 125 g de mantequilla
- 1/2 vaso de zumo de limón (unos 100 ml)
- Un chorreón al gusto de brandy Centenario (con 1/2 vaso de caña va bien)
Preparación
Poner a calentar el aceite a fuego alto, y cuando esté caliente, echar los ajos machacados. Ir dándole vueltas a los ajos, para que se doren pero sin quemarse.
Cuando estén dorados, bajar el fuego y añadir la pastilla de caldo Starlux distribuyéndola por la sartén hasta que se deshaga por completo.
Subir a fuego alto de nuevo y añadir la mantequilla para que se vaya fundiendo y mezclando.
Cuando esté diluida la mantequilla, añadir el zumo de limón lentamente, bajar a fuego medio y dejar cocinar un minuto aproximadamente.
Subir a fuego alto de nuevo y añadir el chorreón de brandy. Dejar que se evapore el alcohol, bajar a fuego medio y cocinar unos minutos hasta que reduzca la salsa.
CARLOS DONCEL
Fuente: El Comidista - El País
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