Yoko Haisei, posa para ABC en su restaurante Leclab de Madrid, donde sirve comida 'kaiseki' - José Ramón Ladra
ABC entrevista a Yoko Hasei, la chef japonesa que ha importado esta modalidad culinaria ancestral y ceremonial que ofrece en el exclusivo ambiente modernista y exquisitamente decadente de su local en Madrid, Leclab
La historia de Yoko Hasei es peculiar, como su cocina. Igual que ella, resulta delicada, minimalista, exótica y, a la vez, o tal vez por eso, muy arraigada a las tradiciones. En su caso, las de su Japón natal, pues lo que hace en Leclab, en la emblemática Casa Gallardo, en Madrid, es cocina 'kaiseki'.
Se trata de una modalidad ancestral y ceremonial que ha estudiado a fondo para poder ofrecerla en el exclusivo ambiente modernista y exquisitamente decadente de su local, vestida con el kimono típico, en dos menús (corto y largo) y con la opción de su selección de sakes.
«A los clientes, de momento, les gusta», revela la chef, ponente en Madrid Fusión Alimentos de España, usualmente reservada a los hombres en lo que respecta a la elaboración y novedosa en la capital.
Hay dos tipos de cocina 'kaiseki'. La que yo hago nació junto con la ceremonia del té 'matcha', en el siglo XVI. Como se trata de una bebida muy fuerte, el anfitrión preparaba una comida ligera previa para preparar el estómago. En realidad es comida japonesa básica y es lo que yo quiero recuperar. La otra 'kaiseki' empezó en el siglo XVIII y sí era un banquete que se acompañaba con sake.
Efectivamente. La comida 'kaiseki' se puede acompañar con vino blanco, pero en cambio algún tinto puede estropear su sabor. Por eso a mí me gusta combinarla con sake. Mucha gente piensa que es una bebida muy fuerte, cuando no lo es, además de que existen muchos tipos y el verdadero no puede tener más de 20 grados. A quien lo prueba le gusta y, cuando repite, ya pide el menú con mi maridaje de sake.
En tu menú sobresale el producto.
Utilizo mucha verdura y pescado, son los protagonistas, mientras que hay muy poca carne. He vivido en muchos sitios y puedo decir que Madrid es un lugar donde se consigue muy buen producto.
«A los clientes, de momento, les gusta», revela la chef, ponente en Madrid Fusión Alimentos de España, usualmente reservada a los hombres en lo que respecta a la elaboración y novedosa en la capital.
¿En qué consiste la cocina 'kaiseki'?
Hay dos tipos de cocina 'kaiseki'. La que yo hago nació junto con la ceremonia del té 'matcha', en el siglo XVI. Como se trata de una bebida muy fuerte, el anfitrión preparaba una comida ligera previa para preparar el estómago. En realidad es comida japonesa básica y es lo que yo quiero recuperar. La otra 'kaiseki' empezó en el siglo XVIII y sí era un banquete que se acompañaba con sake.
Sin embargo en Leclab has cogido de esa segunda versión la bebida, el sake.
Efectivamente. La comida 'kaiseki' se puede acompañar con vino blanco, pero en cambio algún tinto puede estropear su sabor. Por eso a mí me gusta combinarla con sake. Mucha gente piensa que es una bebida muy fuerte, cuando no lo es, además de que existen muchos tipos y el verdadero no puede tener más de 20 grados. A quien lo prueba le gusta y, cuando repite, ya pide el menú con mi maridaje de sake.
En tu menú sobresale el producto.
Utilizo mucha verdura y pescado, son los protagonistas, mientras que hay muy poca carne. He vivido en muchos sitios y puedo decir que Madrid es un lugar donde se consigue muy buen producto.
Yoko Hasei - G.N.
¿Cuál es la importancia del número cinco en esta cocina?
En Japón este número es muy importante. En esta cocina se usan cinco colores: blanco, negro, rojo, amarillo y verde. Y cinco sabores: dulce, salado, amargo, ácido y picante. Y cinco formas de cocinar: crudo, a la plancha, cocido, frito y al vapor. Esta es la base de nuestra cocina. En mi menú degustación necesito todos estos 'cinco' para que haya equilibrio.
Aunque cocinas, también te gusta atender a los comensales.
Estoy en la cocina, en la elaboración de toda la comida, pero también me gusta salir con cada plato para explicarlo. Para mí es muy importante contar su historia, la tradición japonesa, por qué uso determinados ingredientes, como por ejemplo el nabo 'daikon' rallado con la tempura. Es una medicina casera para proteger el estómago de la grasa y ayudar en la digestión. Me gusta que conozcan también un poco de Japón junto con su comida. En España hay muchos restaurantes japoneses pero no auténticos. Un detalle son los palillos: nosotros siempre los ponemos debajo, entre el plato y el comensal.
'Kawari', tartar de atún - ABC
Pocas chefs mujeres podemos encontrar que hagan cocina 'kaiseki'.
En Japón la mujer no suele trabajar, sobre todo en mi época. Entonces nos teníamos que casar y formar una familia antes de los 25 años, y por tanto no podíamos incorporarnos al mundo laboral. Por eso no estamos presentes en el mundo de la gastronomía, aunque eso ya está cambiando. Cuando yo era joven lo que estoy haciendo ahora era un gran tabú.
¿Cómo llegaste hasta aquí?
Nunca he trabajado como cocinera. Me fui a Francia a estudiar moda, me gustaba la alta costura. Pero cuando estaba haciendo prácticas mi padre enfermó y tuve que volver a Japón para hacerme cargo del negocio familiar. Estuve diez años trabajando con mis padres y cocinaba para ellos. Mi padre es muy exigente, tiene que tener muchos platos y pescado, carne y verduras distintos en cada comida, así que así aprendí y le cogí el gusto a la cocina. He vivido luego en muchos países y me he formado. Ya en España estuve los últimos años en una sala y eso me ha servido para adaptar mi cocina al mercado local. Por ejemplo añadiendo postre, algo que en Japón no se toma más allá de una fruta o un pequeño bocado con el té 'matcha'.
Para la cocina 'kaiseki' la vajilla y elementos como el agua son claves.
Sí. La vajilla cambia cada temporada, con motivos alusivos como el 'sakura' en primavera. Y el agua también tiene mucho peso, pues puede variar el sabor de los alimentos. La de Japón es sin cloro y con pocos minerales, por eso aquí utilizo agua embotellada. Aunque la de Madrid es muy buena, no consigo acostumbrarme.
¿Cómo definirías tu propuesta gastronómica?
Más que la calidad y la cantidad, mi cocina 'kaiseki' es hospitalidad. Se trata de atender al invitado. Lo caliente debe llegar así, lo frío igual. Como en la ceremonia del té, todo gira en torno a la atención.
Fuente: ABC
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