#TECNICASDECOCINA #PESCADOS 🐠 | Los 10 errores que no debes cometer al cocinar pescado azul

Tataki de salmón Getty Images/iStockphoto

No limpiarlo correctamente o hacer elaboraciones que no le corresponden son algunos de los fallos más comunes

Cuando en los años 70 dos científicos daneses, Jorn Dyerberg y Hans Olaf Bang, comprobaron que los esquimales de Groenlandia apenas padecían enfermedades cardiovasculares debido a los altos niveles de ácidos grasos poliinsaturados existentes en los peces que consumían, el pescado azul se convirtió en un alimento más que codiciado.

Además de sano por su alto contenido en esos famosos ácidos Omega- 3, es sabroso y diverso. Desde el poderoso atún rojo hasta la humilde sardina, existe todo un océano de especies para descubrir, así como múltiples elaboraciones para sacarles el máximo partido: plancha, brasa, empanadas, sashimis, guisos, frituras

¿Sabes qué cocinado es el más apropiado para cada tipo? ¿Y su punto de cocción ideal? ¿Conoces los secretos de la limpieza del pescado azul? ¿Podemos escabechar todos los pescados azules?

1. Respetar las temporadas y comprarlo en buenas condiciones

El pescado azul tiene su temporada y es importante respetarla. “No es lo mismo encontrarlos en su pleno apogeo, cargaditos de grasa, como ahora, por eso es rico, lo notas al trabajarlo en crudo cuando fileteas, como que resbalan”, explica Pablo Pizarro, al mando de los fogones del restaurante Le Viander de A Coruña, que ve como cada San Juan la capital gallega se llena de un intenso olor a sardinas. La época de mayor consumo de pescado azul empieza en primavera y dura gran parte del verano.

Salvo excepciones, como el atún y otras piezas de tamaño muy grande, siempre es preferible comprarlo fresco. Para saber si está en buen estado nos fijaremos en que tenga los ojos brillantes, escamas pegadas, agallas rojas, cuerpo terso, y por supuesto, que no huela mal.

Pescado azul fresco Getty Images/iStockphoto

Es importante también respetar su frescura y, una vez adquiridos, no perder demasiado tiempo en cocinarlos o salarlos.

2. No limpiarlo correctamente

Aunque de la limpieza del pescado suele ocuparse nuestro pescadero, si nos toca hacerlo a nosotros no podemos descuidar retirar las escamas, las aletas, las espinas y las tripas. Aunque la elaboración a veces marca cómo lo preparamos. Por ejemplo, en caso de hacerlo a la plancha, a Rafa Zafra (restaurante Estimar) le gusta cocinarlo con la espina, para que le dé sabor.

Tampoco es lo mismo enfrentarse a una sardinita que a un salmón. En el primer caso, al ser tan pequeñas, Pablo Pizarro explica que es muy fácil “arrancarles la espina dorsal incidiendo con el dedo índice y el gordo”. En el caso de que las sardinas sean de un tamaño mayor y queramos hacerlas a la brasa, “no hace falta quitarles la cabeza ni la espina para no eliminar jugosidad”, dice el cocinero Jorge Nespereira, que ha dejado el barcelonés bar Alegría para iniciar nuevos proyectos gastronómicos en Valladolid. Si las haces fritas, deberás descamarlas primero, y si las prefieres marinadas, es mejor eliminar cabeza y espina para poder filetearlas.

Los ejemplares grandes, como el salmón o el atún, es habitual adquirirlos cortados y limpios, aunque filetearlos es todo un arte.

Si tenemos un bonito entre manos, podemos limpiarlo haciendo una incisión por la parte inferior -a todo lo largo, de la cola a la cabeza-, separar las agallas para poder abrirlo y destriparlo. Después habrá que lavarlo bien antes de filetear. Es importante que los cuchillos estén bien afilados. Para no mancharnos, Ángel León recomienda en un vídeo de Canal Cocina, cortar la cabeza, hacer una incisión pegada a la cola y apretar el animal para que salgan solas las vísceras.

Limpiar una caballa es bastante entretenido, ya que además de la espina central, tienen espinas más pequeñas también en la zona del vientre y en los filetes laterales. También las tiene el jurel. Se separan los dos lomos, se quita la cabeza, se cortan los bordes, se saca la espina central y el resto de espinas con pinzas.

Es un error sobrecocer el pescado azul en determinadas elaboraciones, ya que puede quedar demasiado seco

Pablo Pizarro aconseja retirar con las manos la piel en el jurel y la caballa, y en el caso del jurel, dejar su segunda piel sin quitar siempre que la elaboración lo admita.

Rafa Zafra no le quita la piel a la caballa si la ha de hacer a la plancha porque “nos ayuda a mantener la estructura del corte, que esté más firme la carne y facilita que no pierda sus propios jugos”. Ocurre igual con el salmón. Ahora bien, la piel del cazón es muy dura, y es mejor no comerla.

3. Pasarse del punto de cocción

Con el pescado azul existe la tendencia a sobrecocerlo en determinadas elaboraciones. Eso es un error porque tratamos con un alimento especialmente graso y si nos pasamos se resecará. “Si hacemos un tiempo corto de cocción nos quedarán más jugosos y sabrosos”, apunta Pablo Pizarro. Resulta muy evidente en platos que se realizan con atún o bonito del Norte, como el marmitako o el típico encebollado. En los dos casos no hay que colocar el atún al principio, sino hacia el final “para que no quede demasiado seco o astilloso”, dice Juanlu Fernández, del sevillano Cañabota. También luce más y resulta más sabroso si se le hace una cocción corta a la plancha, con la placa muy caliente y un poco de aceite de oliva.

Igualmente ocurre con el salmón al horno o con peces “más finos, como la caballa o el jurel, que no aguantan mucho rato de fuego”, apunta Pizarro.

En el caso del pescado entomatado, también sería un error cocinarlo demasiado, y en este caso, “no hacer bien la salsa antes de introducir las piezas”, añade el chef de A Coruña.

Si hacemos a la brasa piezas pequeñas como las sardinitas hemos de tener en cuenta que el tiempo de exposición al fuego se reduce a 30 segundos, “tan solo hacer que selle por un lado y por el otro y punto”, dice Rafa Zafra.

4. No tener en cuenta el tamaño del pescado

Los pescados deberemos cortarlos (a dados, fileteados…) dependiendo de las elaboraciones que vamos a realizar y del tipo de pescado que elijamos. Si son ejemplares pequeños, como es el caso de los jurelitos que se fríen enharinados, podemos dejarlos enteros. Los pescados de tamaño medio para la plancha se pueden también hacer enteros, bien limpios y con un par de cortes por los dos lados.

En cambio, si el pescado es más grande y lo queremos freír en la sartén, es mejor trocearlo previamente para controlar bien la cocción y evitar que baje la temperatura del aceite. También la fritura en tempura se debe aplicar en pequeñas piezas.

Pescado Frito Pescado Frito

En el caso del marmitako de bonito del Norte, es aconsejable cortar el atún en dados, ni muy grandes ni muy pequeños para que no se deshagan.

La parrilla es complicada con los muy pequeños porque hay más probabilidades de que se nos desmenucen.

5. Hacer elaboraciones que no les corresponden

Cada tipo de pescado azul tiene una o varias elaboraciones estrella, ya sea marcada por la tradición o por su buen resultado. Por ejemplo, la caballa se consume al horno, a la parrilla, frita, a la plancha, con tomate o incluso en escabeche, y es muy apreciada porque es gustosa y muy rica en Omega-3, como la palometa, que se cocina en adobo, frita y con tomate.

El jurel, que tiene un sabor pronunciado y un valor nutricional importante por su contenido en ácidos grasos, vitaminas y minerales, está muy rico enharinado y frito. “En Galicia, caballa y jurel se toman marinados”, apunta Pizarro.

Es importante saber distinguir entre los variados tipos de atún, porque tienen calidades distintas

Joan Roca considera que la sardina “combina de muchas maneras”, ya sea espetada, en escabeche, con arroces, suquets, a la brasa, marinada, frita o guisada “tan solo con cebolla y tomate”. El cazón, de la familia del tiburón, tiene una carne cartilaginosa que se suele preparar frita o adobada.

El boquerón se consume frito en harina, macerado en vinagre, sal, ajo, perejil y aceite de oliva. Y también convertido en anchoas, que se obtienen sometiéndolo a salazón.

Boquerones macerados en aceite, vinagre, sal, ajo y perejil Getty Images/iStockphoto

Es importante saber distinguir entre los variados tipos de atún, porque tienen calidades distintas (atún blanco, atún rojo, atún claro, Big Eye…) y también diferenciar sus partes, -con distinta textura y precio-, ya que no es lo mismo cocinar una ventresca (la parte más tierna, grasa y codiciada) que el lomo, muy adecuado para hacer a la plancha o en sashimi.

El salmón se suele comercializar para hacer a la parrilla, en papillote o marinado. En crudo se toma en carpaccio o en elaboraciones japonesas. El enorme pez espada, en cambio, es frecuente encontrarlo congelado en rodajas y se prepara empanado o a la plancha.

6. No calentar lo suficiente el aceite en la fritura

Boquerones, jurelitos, sardinitas… Los pescados azules chiquitos quedan riquísimos en fritura al estilo andaluz. Para que resulten perfectos hemos de freírlos en poco tiempo a alta temperatura. Si queremos conseguir un punto frito seco y crujiente, Enrique Valentí (restaurante Adobo) nos aconseja enharinarlos bien, sacudiendo los restos que sobren, y freírlos de 30 segundos a un minuto y medio o dos con aceite a temperatura de 180 a 210 grados. “No hay que olvidar nunca eliminar la grasa sobrante al final de la fritura con papel de cocina”.

Se fríen sardinitas en una sartén Getty Images/iStockphoto

Si el aceite está demasiado frío “se sobrecuecen, empiezan a soltar agua y no se sellan bien” y si está excesivamente caliente pueden quemarse por fuera y quedar poco hechas en su interior, dice Nespereira. El rebozo de harina de garbanzo le va muy bien para conseguir el toque crujiente.

Empanar o rebozar es una manera de proteger los alimentos que vamos a freír: “Estos recubrimientos impiden que el calor del aceite seque el producto, a la vez que permiten que la temperatura penetre suavemente para que nos quede jugoso y sabroso por dentro”, explica Joan Roca. El pescado y el marisco pueden salir beneficiados de un buen rebozado, pero Enrique Valentí nos advierte de que, en algunos casos no es así, como ocurre con el graso salmón: “No es conveniente freír un producto gelatinoso porque le aportamos más grasa”.

No es aconsejable preparar sardinas en espeto si no se domina bien la técnica

Si hablamos de rebozo en tempura, “con los ejemplares más pequeños de pescado azul es una tarea complicada”, dice Pablo Pizarro.

7. Poner muy fuerte la brasa

Si cocinamos el pescado azul (juresles, caballas…) a la brasa, no deberemos ponerla muy fuerte, porque los achicharrará, dice Pablo. También es importante hacerlos enteros, sin deslomar o partir, y, una vez terminado, retirar la espina. “Cuando lo apartas de la parrilla, con una cuchara y un tenedor puedes apartar los dos lomos”, dice el chef, que aconseja hacerlos con piel para que conserven mejor sus jugos, y después retirarla. El chef argentino Victor Trochi aconseja cocinar el salmón a la brasa, tan solo vuelta y vuelta, “que se produzca el efecto Maillard por fuera y que quede jugoso en el interior”.

Los pescados también se pueden asar al horno y a la plancha. La temperatura de la plancha también ha de ser alta cuando coloquemos las piezas para conseguir un buen sellado, y hemos de tenerlas poco tiempo de exposición, con aceite para que no se peguen.

Sardinas en espeto Getty Images/iStockphoto

Las sardinas a la brasa se cocinan enteras, “sin limpiar ni desescamar”, se salan y se colocan sobre las parrillas 2 minutos, se giran, se dejan un ratito más y enseguida se quitan, explica Joan Roca en el libro que recoge las recetas de su madre.

Es frecuente encontrar sardinas en espeto en las playas del sur peninsular, aunque no es aconsejable ponerse a hacerlo en casa si no se domina bien la técnica. El chef Dani García cuenta que es muy importante pinchar la sardina hacia abajo para que no salga la tripa, entrando la caña por el lomo y sacándola por la barriga.

8. Errores de la empanada de sardinas

Hacer empanadas con sardinas pequeñas ("xoubas") es muy típico en Galicia. Pablo Pizarro es todo un experto, y hasta tiene servicio de envío a domicilio. Desloma las piezas una a una con los dedos, les arranca la tripa y la espina dorsal, y las coloca crudas, porque con su tamaño no necesitan de cocción previa. Con el tiempo de horneado de la masa tiene de sobra.

Es importante recordar que no hay que excederse con la cebolla. El sofrito puede llevar diversos condimentos (pimiento rojo, a veces tomate, a veces perejil, azafrán, aceituna verde picada, pimentón, ajo, vino blanco o alguna verdura), debe reposar y nunca debe añadirse en caliente sobre las sardinillas.

Igualmente, no hay que pasarse con el grosor del relleno para que no pierda sabor la masa ni se desmorone. No hemos de olvidar sellar los bordes de la masa para que no escape el líquido del relleno, y siempre pinchar la superficie para que salga el vapor. La empanada nunca se fríe en sartén. La clave del buen resultado es la masa, “bien trabajada sin excesos de grasa ni ingredientes innecesarios”, dice el periodista Jorge Guitián, todo un experto en esta elaboración.

Las sardinas también están muy ricas en coca. La cocinera Mey Hofmann fue pionera abriendo paso a la sardina en la alta cocina hace ya dos décadas con su coca plateada, de fina base, que untaba con sofrito de verduras y cubría con una alineación de sardinas pequeñas.

9. Pasarse con el vinagre en el escabechado.

Ya en la antigua Roma, Apicio decía que para que el pescado dure más, “en cuanto se fríe y se saca de la sartén, se vierte encima vinagre caliente”. Y si hablamos de pescado azul, “casi todo se puede escabechar”, apunta Pablo Pizarro de esta técnica tradicional de conservación –que hoy se toma por puro placer– en la que intervienen aceite, hierbas, especias y sobre todo, vinagre.

Caballa en escabeche SOM_GASTRO

El ácido le aporta al pescado azul un toque aromático suave muy delicado que contrasta con la potencia de su propia grasa. Es muy importante colocar la proporción justa de los elementos principales y no pasarnos con el vinagre. También lo es no sobrecocerlo. Siempre hay que escabechar un producto que hayamos cocinado previamente. “Queda muy rico con jureles, atún, sardinas o bonito, pero no podemos hacerlo y olvidarlo durante meses en la nevera”, advierte Pizarro.

Para los boquerones en vinagre, plato tradicional donde los haya, Pablo nos aconseja elegir muy bien el vinagre, que no sea ni de gama muy alta (porque le dará mucho sabor) ni muy agresivo y colocar ¾ de vinagre y ¼ de agua. Para la conservación en aceite, “que sea en un aceite ni demasiado aromático ni muy flojo, como el de girasol”.

Siempre que se coma pescado crudo ha de haber estado previamente congelado durante 5 días a -20 grados

Por otro lado, adobar el pescado puede ser un buen recurso para ejemplares con poco sabor, que necesiten ser aromatizados, “algo que no ocurre demasiado con el pescado azul”. En el caso, por ejemplo, del cazón por su mayor tamaño y dureza, “irá bien adobarlo si queremos hacerlo rebozado y frito”, dice Enrique Valentí. También se adoba la palometa y la caballa.

En esta elaboración es importante tener presentes las normas de prevención del anisakis. Recordad que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) indica que siempre que se coma pescado crudo ha de haber estado previamente congelado durante 5 días a -20 grados. Desde AESAN aconsejan congelar boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche, pero en cambio en semiconservas como las anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones) no es necesario. La anchoa es un boquerón curado en salazón.

10. Atención con la duración del marinado

El pescado azul también admite muy bien el marinado. De hecho, Pablo Pizarro elabora siempre de esta manera el jurel y la caballa. “Hay que lavarlos bien con agua de mar filtrada para que pierdan toda la sangre y después curarlos unos 20 minutos en una mezcla de sal y azúcar a cantidades iguales”. Después se retiran, se vuelven a lavar, y se les quita la piel tirando hacia arriba con las manos. “Hay que hacerlo en el momento que lo vas a comer para evitar que se seque”.

Si el marinado se realiza en pescados como el jurel y la caballa “no has de venirte arriba y dejarlo tanto tiempo como con otros más grandes y grasos como el salmón o te quedará como una mojama”, sonríe el chef.

Tataki Getty Images/iStockphoto

Joan Roca marina sardinas fileteadas –en su libro Cocina con Joan Roca– 5 minutos con una salmuera muy sencilla de agua fría con un 10% de sal. Después las introduce en vinagre media hora. “El marinado realza su frescor, elimina los olores y le da el punto de sal”, dice el reconocido cocinero, que aliña las sardinas con aceite de oliva.

Si vamos a hacer un tataki de atún, hemos de marinar primero la pieza, para después cocinar brevemente la superficie del pescado por todos sus lados y luego filetearlo.

Para hacer unas sardinas en salazón debemos limpiarlas y filetearlas: “Las cubrimos de sal y las dejamos en reposo de una a dos horas en una bandeja (aunque hay quién las tiene hasta 24), luego las lavamos, las secamos bien, les añadimos vinagreta o aceite y ya quedan prácticamente cocinadas”, explica Jorge Nespereira de esta preparación, que puede aguantar hasta 20 días en la nevera.

Importante: En los marinados también hay que seguir las normas de prevención de anisakis a rajatabla.

Marijo Jordán

Fuente: La Vanguardia