Los baritas utilizan leche entera y pasteurizada (leche fresca) para mejorar la textura, sabor y propiedades del café.
Los 3 pilares para escoger leche como un barista
Como no puede ser de otra manera, el primer paso consiste en escoger la leche adecuada para el café. Dejando a un lado preferencias acerca de la marca, los baristas tienen en cuenta estas 3 características:
La leche entera es siempre la mejor opción
En cualquier supermercado puedes encontrar leches enteras, semidesnatadas y desnatadas, y la opción preferida por los baristas es sin duda la leche entera.
Esto tiene una razón de ser muy lógica, y es que cuando se recoge la leche, se recoge leche entera, pues es el estado natural del alimento. Por este motivo, es el formato más sano y más completo. Además, al tener un abanico de grasas tan amplio, tiene mucho más sabor que el resto de leches.
El principal motivo por el que muchas personas utilizan otros tipos de leche en el café, es para reducir el aporte calórico de la bebida. Sin embargo, tomando uno o dos cafés al día, la diferencia es mínima. Aquí puedes ver cuántas calorías tienen 100 mL de cada tipo de leche:
Mejor leche pasteurizada que UHT
¿Alguna vez te has preguntado qué quieren decir las siglas UHT que aparecen en el brick de leche? Por si no lo sabías, quieren decir Ultra High Temperature, y hacen referencia a un proceso de esterilizacación de la leche, es decir, un proceso para eliminar los patógenos y microorganismos que pueda haber en el alimento.
Por supuesto, el método UHT no es el único que existe para este fin. De hecho, estoy convencido de que conoces el término pasteurizar.
En pocas palabras, la pasteurización consiste en elevar la temperatura de la leche a temperaturas de entre 55 y 75 ºC, mientras que en el método UHT, la leche puede alcanzar los 138 ºC. Pero ¿cuál es la diferencia?
A nivel de seguridad alimenticia, ambos métodos acaban con todos los organismos nocivos para los humanos. Sin embargo, la leche que ha sido tratada por pasteurización, solo se puede conservar unos días, mientras que la leche UHT, puede permanecer cerrada meses.
La leche que ha sido pasteurizada (leche fresca), es la preferida por los baristas, y no precisamente por su caducidad, sino porque mantiene mejor tanto el sabor como algunos de los componentes que hacen de la leche un alimento tan nutritivo.
Si estás interesado en saber más al respecto, puedes leer este artículo de Leche Pascual.
Trata de usar leche local
Por supuesto, y aunque soy consciente de que esto no siempre es posible, un barista siempre te recomendaría utilizar leche de un negocio local, justo del mismo modo que un cocinero te recomendaría usar verduras de un huerto.
Esto puede ser un problema para muchas personas, no solo por la dificultad de encontrar un negocio en el que comprar este tipo de leche, sino también por su coste.
No obstante, si la economía te lo permite y, tienes la posibilidad de encontrar un vendedor, te recomiendo que compres un par de litros para probar y que aprecies la diferencia.
La preparación también importa
Justo como estás pensando, los baristas no se limitan a utilizar la leche adecuada, sino que además la utilizan de la forma correcta. Y aunque ni tú ni yo somos baristas, sí podemos aprender algunas cosas de ellos:
No te excedas en la temperatura
Suelo evitar a toda costa el café de bar, no solo porque su calidad suele dejar bastante que desear, sino también porque lo sirven hirviendo. Personalmente, siempre que puedo bebo el café frío, pues me permite saborearlo más pero, ¿qué dicen los baristas?
Para hacer «el café perfecto», los baristas recomiendan calentar la leche a 65 – 68 ºC. Sí, la diferencia es mínima, pero excederte unos pocos grados puede quemar la leche y hacer que pierda parte de su dulzura, sabor y propiedades.
Ahora bien, para una persona promedio como podemos ser tú y yo, ¿cómo aplicamos esto a nuestro día a día? Lo más importante es que no excedas los 68 ºC, por lo que si solo calientas un poco el café, no creo que tengas ningún problema.
Espuma la leche antes de servirla
Una característica que tienen todos los cafés servidos por baristas, es que su superficie no es lisa, sino que tiene una fina capa de espuma. Esto, además de decorativo, tiene otra funcionalidad, hacer que el café tenga una textura mucho más agradable.
Personalmente, siempre que tengo tiempo, me preparo un café con esta técnica, para lo que utilizo un espumador de leche eléctrico.
Siendo honesto, he de reconocer que al principio lo compré porque era muy barato y quería probar a hacer algún café con él, pero ahora me he dado cuenta de lo que me he estado perdiendo durante tantos años.
Fuente: La Escuela del Café
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