Estas nuevas propuestas apuestan por eliminar la proteína animal de la lista de ingredientes
Aunque la denominada carne vegetal se ha convertido en un producto casi habitual en las neveras de los supermercados ver cómo una impresora va creando un filete de “carne” sigue siendo una experiencia bastante sorprendente. ¿Pasa por aquí el futuro de hamburguesas, chuletones o pechugas de pollo? Ha sido uno de los asuntos tratados en la última edición del Science & Cooking Barcelona donde además de esta carne impresa también hemos probado una mantequilla que elimina la leche de su formulación pero promete mantener intacto todo lo demás.
La impresora de NovaMeat en el Science & Cooking Barcelona Iker Morán
Más allá de esferificaciones y espumas, si hay un segmento en el que en los últimos años ciencia y cocina han ido de la mano es el denominado “plant based”. Una categoría de mercado al alza donde ya juegan los grandes de la industria alimentaria y que se perfila como uno de los negocios con más potencial de crecimiento en los próximos años.
La segunda edición de Science & Cooking Barcelona celebrada en la Universidad de Barcelona hace unas semanas también sirvió de escaparate para dos de las últimas propuestas en esta carrera por eliminar la proteína animal de la lista de ingredientes de muchos productos. Y, sobre todo, darles la misma forma y apariencia que el original, al que pretenden solucionar con el consabido discurso de sostenibilidad y salud.
Filetes de "cerdo", "pollo" y "ternera" impresos Iker Morán
Algunas ideas son tan nuevas que, de hecho, todavía están en fase de pruebas previas al inicio de la producción. Puede sonar surrealista, pero no sólo vimos cómo se imprime una pieza de carne (vegetal, evidentemente), sino que probamos lo que podríamos llamar un filete beta.
“Todavía no es el producto final”, insistían los responsables de esta start-up ante el interés despertado por su impresora y después frente a una pequeña parrilla donde se cocinaban las versiones de cerdo, pollo y ternera que propone NovaMeat y que, según nos cuenta Joan Solomando, estará en algunos restaurantes seleccionados a principios de 2022 y en los supermercados a mediados del año próximo.
“Simular los músculos del animal”
Más allá de lo singular que resulte ver este sistema de impresión, ¿qué ventajas aporta frente a otros productos de carne vegetal que ya hace tiempo que están en el mercado? En realidad, más que impresión -corrige Solomando, técnico de alimentos de la compañía- es un sistema de micro-extrusión patentado por NovaMeat.
“Consiste en la formación de filamentos hechos con proteína vegetal, que cuando son depositados en un orden y densidad concreta, forman una estructura muy parecida a la del músculo de un animal. Usamos la misma proporción de proteína, agua y grasa que tiene el músculo, de manera que el resultado final es muy similar”, explica.
La carne de pollo impresa de NovaMeat Iker Morán
Se trabaja con proteínas vegetales de guisante amarillo y de arroz, principalmente, agua, grasa vegetal, fibras naturales y aromas y colorantes naturales. “La ventaja de nuestra tecnología es que podemos hacer diferentes cortes de carne, replicando carne de vacuno, cerdo, cordero o pollo de manera independiente al origen de la proteína”, señalan desde NovaMeat.
Fundada por Guiseppe Scionti, la empresa se define como una plataforma tecnológica, no como una alimentaria. Ya tienen una nave en proceso de adaptación para comenzar la producción que, lógicamente, no tendrá nada que ver con lo visto con esta pequeña impresora que necesita más de 10 minutos para crear esta especie de filete.
El filete de "vacuno" troceado Iker Morán
¿Precio? “Estará al mismo nivel que las primeras marcas de origen vegetal”, nos adelantan. ¿Sabor? Recién salidas de la plancha, la verdad es que los simulacros de ternera, pollo y cerdo están buenos, aunque sin nada más costaría hacerlos pasar por carne real.
Como siempre, no hay que olvidar que la mayoría de estos productos juegan con la baza de acompañarse de salsas o pan, lo que ayuda a que su origen vegetal pase más desapercibido en la cata. La textura sí que es algo interesante, sobre todo en el caso del cerdo y la ternera, porque esta construcción a capas aporta cierta mordida que cuesta más en otras carnes vegetales. En el caso del "pollo", siempre con comillas, cuesta más encontrarle ventajas respecto al popular Heura, por ejemplo.
Be Better, no butter
Del mundo salado saltamos a los postres, porque en Barcelona también se ha dejado ver casi una primicia mundial: Be Better, la alternativa vegetal a la mantequilla presentada hace apenas dos meses y en cuyo desarrollo han participado Pere Castells -impulsor de Science & Cooking- y la chef Marie Van Beurden.
Una mantequilla muy orientada al sector profesional de la pastelería donde también las recetas veganas han crecido exponencialmente en los últimos años. De hecho, que este producto -bautizado con el ingenioso nombre de Be Better- se pueda trabajar con las mismas proporciones que la mantequilla convencional es uno de sus puntos fuertes.
La alternativa vegetal a la mantequilla de Be Better Iker Morán
Así lo destaca Van Beurden que recuerda que integrar este producto en el obrador es especialmente sencillo porque basta con sustituir la mantequilla por Be Better, sin tener que variar medidas y proporciones. La prueba es una tarta nougatine que se ofrece a los asistentes y que está realmente buena.
Aquí sería complicado echar de menos la mantequilla, pero nos preguntamos si en algo como un croissant también se podría llegar a dar el cambiazo. Al probarla directamente del bloque en el que se comercializará queda claro que no: frente al sabor reconocible y con cierta intensidad láctea de una mantequilla en condiciones, aquí se apuesta y se presume de un sabor neutro que permite lucirse a otros ingredientes (chocolate, fruta…) de la receta. Es decir, no estamos ante una mantequilla para las tostadas, sino para uso en pastelería. De hecho, será en este mercado donde se empiece a comercializar y más adelante llegará a los comercios para cliente final.
Tarta nougatine elaborada con la mantequilla de Be Better Iker Morán
Pero, un momento, ¿la mantequilla vegetal no es algo que existe hace mucho y se llama margarina? Cierto, pero aquí se quiere evitar esa comparación. ¿La diferencia? Además de las citadas características para uso profesional, la cocinera holandesa señala el aceite de palma que se suele usar en la margarina y la apuesta por grasas de coco, chía y girasol que se emplean en Be Better.
IKER MORÁN
Fuente: La Vanguardia
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