Cada vez que alguien se enfrenta a una nueva mezcla de agua, harina, levadura y sal -más los ingredientes que se acumulen- hay un aprendizaje nuevo. Cada masa es distinta, tiene personalidad y lo más importante: está viva y hay que entender eso para darle lo que necesita.
Cuando se es principiante hay una gran cantidad de errores que se pueden cometer y que deriven en un pan por debajo de la calidad que se espera. Por fortuna, hay puntos en la preparación que se pueden revertir y otros que no.
Básicamente todos los puedes controlar; algunos van desde antes de comenzar la preparación, otros en la forma de hacer la masa e incluso en la manera que dejamos enfríar nuestras piezas de pan.
ANTES
Anticiparte es fundamental para comenzar con el pie derecho en esta tarea. Es básico tener los ingredientes y utensilios completos antes de ponerse manos a la obra.
Un cuchillo bien afilado, una raspa panadera, tamiz, papel encerado, recipientes, pincel, báscula, charolas, rejillas y una superficie plana -preferentemente de madera- es lo mínimo que deberás tener.
Por otra parte, contar con los ingredientes correctos parece hasta de sentido común, sin embargo, no es tan sencillo. Debes tener la harina correcta para el pan correcto, recuerda que se obtiene después de un molido y refinado de granos determinados y no todas son iguales.
Hay harinas específicas que tienen menos o más fuerza y nos sirven para distintas preparaciones, por ejemplo, las más elásticas son perfectas para preparar panqués o repostería. Las que tienen más fuerza, que es dada por la cantidad de proteína que contiene, son las ideales para preparar hogaza, focaccia o pan rústico.
Cuando tienes una harina con fuerza para preparar masa de pan de hogaza o rústico puedes hidratarla más y lograr que sea más elástica. Por el contrario, si tu harina es de poca fuerza no podrás preparar ese pan rústico, ya que no va a subir.
DURANTE LA PREPARACIÓN DE LA MASA
Si tu intención es hacer masa madre recuerda seguir la receta al pie de la letra, no te asustes si de repente tu masa huele “raro”, tampoco si tiene burbujas, de hecho esta es una señal de que lo estás haciendo bien. Solo deberás desecharla cuando se le forma moho.
La levadura es un elemento fundamental y elegir la correcta también puede hacer la diferencia.
Por ejemplo, el polvo para hornear es apto para repostería pero en sentido estricto no es levadura, más bien sirve para impulsar y gasificar. Cuando entra en contacto con agua libera CO2 y esto provoca que se esponje el pan.
Para los más avanzados en el tema hay levaduras frescas o secas, estas últimas pasan por un proceso de liofilizado que las prepara para tener un tiempo de vida más largo. La cantidad siempre será diferente acorde con la variedad que se utilice.
Cuando la levadura está seca se recomienda primero activarla en un poco de agua tibia (que no supere la temperatura corporal) y una cucharadita de harina. En el momento que saque burbujitas, está lista para entrar a la masa.
Si el agua está muy caliente la levadura se morirá y este tipo de errores no se pueden revertir una vez que se mezcló todo para hacer pan. Ten cuidado con la temperatura.
Entrarle a la panadería en casa desde cero para muchos también implica hacer su propia masa madre, es decir, levadura salvaje que se cultiva con harina integral y los microorganismos que viven en la piel de los granos de los que fue hecha. Es una verdadera maravilla aunque es laborioso tenerla y trabajar con ella será a prueba y error.
Al hacer la mezcla de ingredientes lo primero es integrar los secos, después añadir el líquido y por último la levadura. Se debe mezclar todo y no ir humectando por partes ya que se puede endurecer o reblandecer de más por no lograr una masa homogénea.
Nunca pongas en contacto directo la levadura activa con la sal porque se muere y el pan no esponjará.
Si tu receta utiliza algún tipo de grasa como leche o mantequilla deben integrarse al final ya que si lo haces antes evitas la formación de gluten. Estas masas requieren más tiempo de amasado para que queden lisas y puedan fermentar correctamente.
El amasado una de las claves para obtener un buen pan. Es un proceso largo y poco a poco la masa irá cambiando de textura, por lo que se necesita ser muy observador. La tarea se puede facilitar con una batidora de gancho, pero recomendamos primero aprender a mano.
Se debe amasar con firmeza pero sin exagerar durante unos dos o tres minutos y posteriormente dejar reposar unos treinta segundos. Es más cómodo apoyarse de las palmas de las manos para cansarse menos y la idea principal es que, como resultado final, haya una masa que no se pegue a los dedos, uniforme, elástica y lisa.
Si llevas mucho tiempo amasando y aquello nomás no cede, quizás te pasaste de agua. Este error sí lo puedes revertir espolvoreando un poco de harina y trabajándola con más fuerza.
LA FERMENTACIÓN
El reposo es básico y debe suceder por lo menos dos veces. En el primero sucede un proceso llamado autólisis que ayuda a que la consistencia mejore y se basa en que se desdoblan las enzimas que digieren los carbohidratos de la harina y fortalecen al gluten.
El segundo es para que la levadura siga trabajando y se forme una migaja consistente y bonita. En este paso es importante que ya tenga la forma deseada.
En ambas, gran parte de sus sabores se desarrollan y es importante que esté cubierta para que no se deshidrate. Muchos utilizan trapos pero es más eficiente hacerlo con plástico.
Al dar forma al pan hay que tratar bonito a la masa. No la estires para porcionarla, utiliza un cuchillo o raspa panadera. También respeta el lado de los pliegues y procura que sea la parte inferior.
El tiempo de reposo dependerá del tipo de levadura que se utilice. Cuando es liofilizada -es decir, las que vienen en sobre- la fermentación será muy rápida. Si es masa madre, el proceso puede durar hasta días. Para saber con exactitud, haz caso a la receta.
Si la masa no ha cambiado nada en la primera mitad del proceso de fermentación, algo no fue bien y esto no se puede revertir.
No se recomienda fermentar al aire libre pues se formará una costra dura e impida al pan subir bien cuando se hornea. Esto se puede revertir hidratándola con un aspersor de agua cada cierto tiempo, pero evita la lata y mejor tápala.
No sobrefermentes la masa porque esto hará panes de cortezas muy gruesas y difíciles de morder. Sigue la receta en tiempo y forma.
LISTO PARA HORNEAR
Otro de los errores comunes al hacer pan es no precalentar el horno, al meter la masa ya debe estar entre 200 y 230°C o lo que indiquen las instrucciones.
Al pan le gusta la humedad así que si tu horno tiene ventilador evita prenderlo, lo va a secar. Por el contrario puedes colocar en la parte más baja una bandeja apta para hornear con un poco de agua para que circule humedad durante la cocción.
DESPUÉS DE HORNEAR
Una vez que está listo hay errores que pueden tirar todo el esfuerzo realizado para hacer esa perfecta hogaza de pan: dejar enfriar en una superficie plana. Si lo haces de esta manera por la misma temperatura se formarán gotas en la parte inferior de pan y se va a reblandecer.
Procura enfriar sobre una rejilla para que circule el aire pero sin exagerar, cuando hay muchas corrientes corremos el riesgo de que nuestro pan se endurezca prematuramente.
Debes dejar reposar tu pan por lo menos media hora después de que salió del horno para que se tempere y no se haga chicloso.
Al pan debes guardarlo en un recipiente hermético para que no se haga duro. En caso de que hayas leído esto demasiado tarde, 10 segundos en el microondas pueden corregir este tipo de errores en el pan.
Fuente: Animal Gourmet
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