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| David Baldrich, chef de La Senda, ultima su primera preparación con la intervención de un kamado japonés.Toni Galán |
Su versatilidad como parrilla de brasa, ahumador o para hornear le ha dado mucho protagonismo.
Brasa, horno y ahumador. Tres en uno. Así de versátil es el kamado, un horno cerámico de origen japonés que cada vez está presente en más cocinas de restaurantes. Todo el que lo prueba habla maravillas, así que su protagonismo no tiene tanto que ver con una moda como con el hecho de que lo que se cocina en él «está muy rico». Eso al menos opinan los cocineros consultados para este reportaje: David Baldrich, de La Senda; Alex Viñal, de Nola Smoke; y David y Guillermo Mort, de Papagayo. Todos lo han incorporado a sus cocinas después de valorar a la mesa, como clientes, sus posibilidades.
Esta herramienta tiene una forma ovoide singular, que es una de las claves de su rendimiento. Permite cocinar a temperaturas muy elevadas o muy bajas durante bastantes horas sin que necesite demasiado carbón vegetal. «Lo vi en casa de un amigo y aluciné con el punto ahumado que deja en verduras, carnes o pescados –explica David Baldrich–, es tan sutil y elegante que decidí incorporarlo». Lleva unas semanas de pruebas con él e inmediatamente va a salir a escena su primera receta: un arroz ecológico con pechuga de pollo campero donde el kamado deja su impronta en la jugosidad y en el aroma.
Parece mentira que algo tan simple aporte tanto. «Con una parrilla abierta vasca es como tradicionalmente se consigue ese punto de brasa, pero claro, ocupa mucho espacio, el calor no es tan homogéneo y el gasto en carbón se dispara», explica Alex Viñal. Él ha trasladado estas virtudes al concepto de venta a domicilio de Nola Smoke, el primer restaurante ‘street food’ 100% kamado de España. Para alimentarlo emplea carbón de marabú cubano y briquetas de sarmiento, que cada 20 minutos se incorporan al fuego.
Al abrir la caja de una de estas hamburguesas es cuando se nota el aroma de la brasa y se entiende que en el proyecto casi importa más la técnica que el producto, que traslada el sabor de un chuletón con poca compañía.
Más del 70% de los ingredientes que pasan por el kamado de Nola Smoke son hamburguesas. Caben 18 y sus ventas han crecido exponencialmente tras la incorporación de la herramienta. Tanto, que el modelo Nola ha cambiado de la mano de una hamburguesa y de una pandemia que lo precipitó todo. El siguiente salto, Madrid, ya lo han dado. Desde hace unos meses la brasa kamado que nació en Zaragoza está en la capital de España y su idea es seguir creciendo.
En el restaurante Papagayo, los hermanos Diego y Guillermo Mort tuvieron claro hace un año, cuando abrieron sus puertas, que el kamado, sí o sí, iba a ser uno de sus principales utensilios de cocina. «Es que puedes hacer de todo –comentan–, ahumar en frío o en caliente, utilizarlo como un horno tradicional de carbón o emplearlo como una parrilla de brasa pura y dura».
Una de sus últimas pruebas la han hecho con trucha, ahumándola en frío. «Lo ponemos a 30 grados con unos chips de manzano humedecidos, pero sin carbón, para que el pescado no se cocine, y en poco tiempo consigues un resultado magnífico».
Con los dos tiros de este singular horno japonés –el de abajo que regula la entrada de aire, y el de arriba que hace que la corriente sea mayor o menor– juegan los cocineros a la hora de controlar la intensidad y que la temperatura baje a suba. «No es tan agresivo como una parrilla tradicional; perfectamente puedes trabajar recetas de alta cocina», asegura Guillermo.
En algún caso, este cocinero quema un poco la piel externa de algunas verduras y luego las tritura para trasladar el punto de la brasa a una salsa. E incluso está haciendo pruebas con postres, con una sopa de vainilla a la que también quiere incorporar un toque ahumado. Lo dicho, versátil a más no poder.
ALEJANDRO TOQUERO
Fuente: heraldo.es
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