#CHOCOLATES 🍫 | ¿Qué es ser catador de chocolate?

ILUSTRACIÓN: LEAL

Pocas profesiones se antojan más dulces. Así encuentran el mejor bocado

El chocolate es un alimento que suele gustar a casi todo el mundo. De ahí que el trabajo de Raquel González Setién sea una fantasía para muchos: es la única catadora de chocolate titulada en España. Su trabajo no consiste solo en probar las variedades de cacao y hacer sugerencias, también lo fabrica en su empresa Kaitxo, en la localidad vizcaína de Balmaseda. En su centro de operaciones, Raquel selecciona en distintos países del mundo los mejores granos de este dulce manjar para elaborarlo 'bean to bar' –del haba a la tableta, o para entendernos, desde el origen hasta su comercialización–.

¿Y cómo es eso de catar chocolate? El «sumiller y educador de chocolate» es aquel profesional que prueba la materia y determina su calidad, propiedades y características a través de una opinión objetiva, teniendo no solo los sentidos sensibles para captar los matices, sino un «gran conocimiento del origen, elaboración y conservación».

¿Y si quiero estudiar esto? ¿Hay acaso una universidad del chocolate? Raquel estudió bombonería en la escuela Ingrid Cuk de Buenos Aires (Argentina) y después cata en el Chocolate Tasting Institute de Londres (Reino Unido), un centro dedicado específicamente al cacao donde se licenció como testadora. Y a ello dedica su día a día (también prepara a futuros catadores).

«No es una golosina»

Lo primero que deja claro cuando habla de su trabajo es que no se puede considerar al chocolate una golosina. Y explica en qué consiste la labor de cata: «se trata de analizar las propiedades organolépticas del producto». Y eso se hace «con los cinco sentidos».

«Empezamos por la vista, que será lo primero que nos hable de su calidad. Pondremos atención en que el color sea uniforme. Después pasamos al aroma, que revela si es interesante y debemos notar en él, los olores característicos del cacao, así como percibir otros matices del proceso de elaboración como florales, especiados o frutos secos. El chasquido limpio en la boca nos indicará si está bien fundido o atemperado de forma correcta. El tacto nos acerca a su rugosidad y revela si tiene partículas gruesas que contengan bien de manteca de cacao; no debe ser ni pegajoso ni grasiento».

Pero, ¿cómo distinguir que lo que tenemos delante es un buen chocolate? La experta orienta con algunas claves: no debe ser muy oscuro porque eso podría deberse a que ha sido sobretostado. Del mismo modo, si observamos una pequeña capa blanquecina significaría que ha habido una mala conservación en los cambios de temperatura. También hay que fijarse en si se especifica el origen y en que no contenga más ingredientes que la manteca de cacao, nada de lecitina o 'aroma natural de vainilla' que endulcen el producto de forma artificial. «Esto te dará mucha más información que el porcentaje de cacao. Si en el mundo del vino o del aceite das por sentado que en la etiqueta debe indicarse la variedad de uva y el origen, ¿por qué no pides lo mismo en el chocolate?», pregunta la especialista.

¿Con qué pega?

Vamos a la mesa. Porque la forma de comerlo también tiene truco. No vale engullir. «Hay que ir poco a poco, deshacerlo en boca para sacar todos sus sabores y aromas. Y que al finalizar deje un retrogusto duradero».

Una de las curiosidades a la hora de catar profesionalmente el chocolate es que en lugar de agua, entre prueba y prueba para limpiar el paladar se usa la polenta de maíz.

Y ahora vamos al maridaje, ¿Con qué pega un buen trozo de chocolate? Pues, según el tipo de cacao, podemos degustarlo «con una cerveza artesanal, varios tipos de queso, vino...».

Ahora bien, ¿qué salidas profesionales se tiene como catador de chocolate? «Puedes ser educador, crítico, organizador de cursos y catas o asesor de marcas, siendo este último un perfil cada vez más demandado».

Raquel se dedica a todas estas labores (acaba de llegar de Italiza de un curso para preparar a futuros catadores) y se ha convertido en una referencia en este mundillo en España.

Sin entrar en qué marcas son mejores que otras, la especialista apuesta porque nos demos de vez en cuando un festín con chocolates producidos de forma artesanal, ya que hay varias firmas en España (como la suya) reconocidas con premios internacionales y que están contribuyendo a que se genere en torno al cacao una incipiente cultura gastronómica similar a la del vino. Un placer bastante asequible.

ISAAC ASENJO

Fuente: El Correo