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Desde la primera clase de tortas que tomé, me inculcaron cernir la harina con los otros ingredientes secos que lleva una receta y no sólo una vez sino varias veces. Yo lo hago religiosamente cuando se trata de elaborar tortas o pasteles pero les confieso que por lo general los cierno sólo una vez. En otros productos horneados no lo encuentro tan necesario y soy menos disciplinada con este preparativo.
Ahora quiero contarles que cuando llegué a este país y empecé a trabajar en una repostería muy grande me estrellé con otra realidad. No se tomaban el trabajo de cernir la harina. Veía como abrían los bultos de harina y los volcaban directamente en esas batidoras gigantes sin que repercutiera en el resultado final. Las tortas quedaban ricas, suaves y esponjosas.
Literalmente puedo decir: «no se tomaban el trabajo» porque cernir la harina es todo un proceso. Tenían que saltárselo por falta de tiempo, de espacio, de cernidores grandes y de alguien que lo hiciera. Ahí no habían más razones que valgan.
Industrialmente las cosas pueden hacerse de otro modo, pero a nivel casero considero que este preparativo debe hacerse porque sí he visto la diferencia.
¿Por Qué se Debe Cernir la Harina?
La explicación de una u otra forma todos la conocemos y quienes estamos en esta tarea la palpamos a través de la práctica. A continuación la concreto en 4 razones:
1) Airear la Harina. Se logran tortas y pasteles con una textura más fina y suave. Hacerlo es relevante especialmente para batidos de huevos al elaborar bizcochuelos, pasteles esponjosos y genovesas. La harina cernida se mezcla rápidamente y se distribuye de manera uniforme, reduciendo el riesgo de deflactar el batido.
2) Aflojar la harina. La harina después de empacada, durante el almacenaje y transporte hasta que se usa se puede compactar. Al cernirse se desmenuza previniendo la formación de grumos en el batido. La humedad del ambiente también afecta y en climas húmedos la harina se comprime más en el empaque.
3) Filtrar partículas o material extraño. Aunque cada vez es menos probable encontrar impurezas en la harina por el grado de refinamiento y la regulación en el manejo de alimentos.
4) Mezclar todos los ingredientes secos. Al estar bien unidos y combinados ingredientes como harina, sal, leudantes, especies, etc., quedan mejor distribuidos en el batido.
Cernir Antes o Después de Medir la Harina?
Se deben seguir las indicaciones de la receta porque esto es especialmente importante para quienes miden en tazas los ingredientes. Si la receta especifica por ejemplo: 1 taza de harina cernida, se refiere a que se cierne primero y después se mide. También puede decir: 1 taza de harina previamente cernida. Y significa lo mismo.
Si la cantidad de harina se cita sin especificar ‘cernida’ o ‘tamizada’, se mide sin cernir. Por lo general, se indica en las instrucciones de la receta que debe cernirse con los otros ingredientes secos o en polvo.
Cuando me inicié en esta labor me decían que la harina se cernía antes de medirla, pero con el transcurso de los años me dí cuenta que no es estrictamente así. Fuí encontrando muchas recetas que hablaban de cernirla después de medirla y reflexioné sobre este aspecto. Noté la diferencia que hay en el volúmen de una taza de harina cernida y una sin cernir. Y lo comprobé con una balanza.
La harina sin cernir se comprime más y el equivalente a una taza pesa más que el de la harina cernida. El peso aproximado de una taza de harina sin cernir es de 130 grs. y el peso aproximado de una taza de harina previamente cernida es de 108 grs. Al agregar varias tazas de harina al batido de una torta esa diferencia aumenta y, ya sea por defecto o por exceso, incide en el resultado final. Si se agrega más harina de la indicada a una torta o un pastel quedará de una consistencia más dura y seca.
Esto me llevó a ser más partidaria de trabajar con la harina en función del peso. Adicionalmente, los recipientes para medir difieren mucho entre sí, así como la forma de medir de una persona a otra. Al pesar la harina o cualquier otro ingrediente en polvo hay menos probabilidad de errar que cuando se mide en tazas.
Cómo Cernir o Tamizar la Harina?
La forma más tradicional de hacerlo es con un cernidor, cedazo, colador o tamiz. Se encuentran de diferentes estilos y tamaños. Con una sola pasada se airea la harina, se afloja y se filtran las impurezas. Para mezclar con otros ingredientes secos si es necesario hacerlo varias veces para que queden unidos y bien mezclados.
El cernidor, cedazo, colador o tamiz es necesario cuando se pide una medida de harina previamente cernida. Pero si se trata de airear, deshacer grumos y combinar bien todos los ingredientes secos también se puede usar :
-Un batidor globo (o de alambre)
-Una batidora de mano
-Una licuadora o
-Un procesador.
Las opciones del batidor globo y la batidora de mano son las más recomendables. La tarea es más fácil y más rápida, más conveniente para trabajar grandes cantidades y sin tanto esfuerzo.
Fuente: Club de Reposteria
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